Без имени (стр. 24 )

Тема: «Расчет энергетической теоретической ценности продукта»

Цель: научиться рассчитывать энергетическую теоретическую ценность продуктов.

Ход работы:

1. Ознакомьтесь с дополнительным материалом;

Коэффициенты энергетической ценности основных пищевых веществ

Энергетическая ценность, или калорийность, пищи учитывается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж).

1 ккал – это такое количество тепла, которое необходимо для нагревания 1 л воды с 15 0С до 16 0С, т. е. на 1 0С.

1 ккал = 4,18 кДж

Энергетическая ценность пищи действительно может быть измерена путем сжигания ее в приборе, который называется калориметрической бомбой, или калориметром. Прибор представляет собой ящик с двойными стенками (с пространствами между ними), тщательно изолированных от внешней среды. Пищу взвешивают и помещают во внутреннюю камеру, которую наполняют кислородом. Наружную камеру заполняют водой. Кислород поджигают электрической искрой, и пища сгорает. При этом нагревается вода в пространстве между стенками. По степени нагревания воды судят о калорийности пищи.

При оценке энергетической ценности пищевых веществ важно учитывать коэффициент перевариваемости (коэффициент усвояемости) пищевых веществ. Коэффициент перевариваемости зависит от вида пищевого вещества, от характера и состава пищи, с которой это вещество поступает.

Коэффициент усвояемости углеводов – 0,98.

Коэффициент усвояемости жиров – 0,95.

Коэффициент усвояемости белков – 0,92.

С учетом величин энергии сжигания и коэффициентов усвояемости основных пищевых веществ ученые вывели коэффициенты физиологической энергетической ценности (энергетический коэффициент) основных пищевых веществ и других источников энергии. 

Однако на практике для расчета калорийности пищи и составления рационов и диет приняты следующие коэффициенты энергетической ценности:

Белки – 4 ккал/г

Жиры  - 9 ккал/г

Углеводы – 4 ккал/г

Энергетическая ценность пищи теперь рассчитывается на основе процентного содержания в ней углеводов, жиров, белков и коэффициентов их физиологической энергетической ценности.

Чтобы получить энергетическую ценность пищевого продукта, коэффициент энергетической ценности умножьте на количество используемого основного пищевого вещества, и так по всем используемым основным пищевым веществам, затем суммируйте результаты.

Сложив энергетическую ценность всех продуктов, вы получите калорийность всего рациона. 

2. Задание для самостоятельной работы: решить задачи.

Задача № 1

Определить энергетическую ценность 100 г масла, если в нем содержится 0,6 % белков; 82,5 % жиров, 0,9 % углеводов.

Задача № 2

Определить энергетическую ценность 100 г фасоли, если в нем содержится 22,3 % белков; 1,7 % жиров, 54,5 % углеводов.

Задача № 3

Определить энергетическую ценность 100 г мяса утки, если в нем содержится 15,8 % белков; 38 % жиров.

Все расчеты записать в таблицу по указанной форме:

Основные пищевые вещества	Содержание в 100 г продукта	Коэффициент энергетической ценности	Энергетическая ценность, ккал/100 г продукта	Энергетическая ценность, кДж/100 г продукта
Белки
Жиры
Углеводы
Общая энергетическая ценность продукта

3. Сделать вывод по проделанной работе.

ПРАКТИЧЕСКАЯ  РАБОТА № 3

ОПРЕДЕЛЕНИЕ  ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ  ЦЕННОСТИ
МОЛОЧНЫХ  ПРОДУКТОВ

       При окислении в организме человека белков, жиров и углеводов высвобождается определенное количество энергии. Количество энергии, которое освобождается при окислении 1 г указанных веществ называют коэффициентом расчета энергетической ценности (табл. 1).

       В настоящее время приняты следующие коэффициенты энергетической ценности белков, жиров, углеводов и органических веществ с учетом их усвояемости.

Таблица 1

Коэффициент энергетической  ценности
пищевых продуктов

Пищевые	Коэффициент энергетической ценности
вещества	ккал/г	кДж/г
Белки Жиры Углеводы Органические кислоты	4 9 4 3	16,7 37,7 16,7 12,6

       Зная массовую долю основных пищевых компонентов, входящих в состав продукта, можно рассчитать его энергетическую ценность по формуле:

θ = К1m1 + К2m2 + К3m3 + К4m4,

где  θ - энергетическая ценность, кДж/г;  К1, К2, К3, К4 - коэффициенты энергетической ценности белков, жиров, углеводов и органических кислот; m1, m2, m3, m4 - масса белков, жиров, углеводов и органических кислот, г.

       Например:  рассчитать энергетическую ценность 1 кг молока с массовой долей жира 3,4%, белка - 3%, углеводов - 4,9%.

θ = 37,7⋅34 + 16,7⋅30 + 16,7⋅49 = 2601 кДж/г.

       В образцах молочных продуктов, предложенных преподавателем, после их взвешивания определяют массовую долю жира и массовую долю сухих веществ (прил. 1, 2, 3).

       По табл. 2 находят массовые доли органических кислот и золы в данном продукте. Из массовой доли сухих веществ вычитают сумму массовых долей жира, органических кислот и золы. Полученная величина будет составлять сумму массовых долей белков и углеводов. Поскольку для этих веществ коэффициенты энергетической ценности одинаковы (16,7 кДж/г), то подставляя все имеющиеся величины в форму-лу (I), можно рассчитать энергетическую ценность исследуемого продукта.

ПРАКТИЧЕСКАЯ  РАБОТА  № 4

ОПРЕДЕЛЕНИЕ  ПИЩЕВОЙ  ЦЕННОСТИ МОЛОЧНЫХ
ПРОДУКТОВ  (СОСТАВЛЕНИЕ  ИНТЕГРАЛЬНОГО СКОРА)

       Пищевая ценность продукта тем выше, чем в большей степени он удовлетворяет потребностям организма в пищевых веществах, или чем в большей степени его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.

       В табл. 3 приводятся средние данные о потребности взрослого человека в пищевых веществах. Эти данные соответствуют формуле сбалансированного питания.

       Пищевая ценность продукта может быть выражена методом интегрального скора продуктов питания. В основу расчета этого показателя положено определение процента соответствия каждого из наиболее важных компонентов пищевых продуктов (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов) формуле сбалансированного питания.

Таблица 2

Состав пищевых продуктов

Продукт	Вода,	Белки,	Жиры,	Углеводы	Клет- чатка,	Органи- ческие	Зола,
г	г	г	Моно- и диса- хариды, г	Крах- мал, г	г	кислоты, г	г

М о л о ч н ы е  п р о д у к т ы

Молоко пастеризо- ванное	88,5	2,8	3,2	4,7	-	-	0,14	0,7
Творог жирный	63,2	14,0	18,0	2,85	-	-	1,0	1,0
Творог полу-жирный	71,0	16,7	9,0	1,3	-	-	1,0	1,0
Творог не жирный	77,4	18,0	0,6	1,85	-	-	1,22	1,0
Сметана 20%-я	72,7	2,8	20,0	3,2	-	-	0,8	0,5
Масло лю- бительское несоленое	20,0	1,0	78,0	0,7	-	-	0,03	0,2
Масло сливочное несоленое	15,8	0,6	82,5	0,9	0	0	0,03	0,2
Сыр гол- ландский брусковый	39,5	20,8	27,3	-	0	0	2,2	0,3

Ж и р ы  р а с т и т е л ь н ы е  и  ж и р о в ы е
п р о д у к т ы

Масло под солнечное рафиниро- ванное	0,1	0	99,9	0	0	0	0	0
Маргарин безмолоч- ный	16,5	0	82,5	0,5	0	0	0	0,5
Маргарин молочный	15,9	0,3	82,3	1,0	0	0	0	0,5
Маргарин сливочный	15,9	0,3	82,3	1,0	-	-	-	0,5
Жир кули- нарный	0,3	0	99,7	0	0	0	0	сл.

Окончание табл. 2

Продукт	Вода,	Белки,	Жиры,	Углеводы	Клет- чатка,	Органи- ческие	Зола,
г	г	г	Моно- и диса- хариды, г	Крах- мал, г	г	кислоты, г	г

О в о щ и