Без имени (стр. 25 )

Брюква	87,5	1,2	0,1	7,0	0,4	1,5	0,20	1,2
Кабачки	93,0	0,6	0,3	4,9	-	0,3	0,1	0,4
Капуста белокачан- ная	90,0	1,8	0,1	4,6	0,1	1,0	0,26	0,7
Капуста цветная	90,9	2,5	0,3	4,0	0,5	0,9	0,1	0,8
Картофель	75,0	2,0	0,4	1,3	16,0	1,0	0,11	1,1
Лук зеле- ный (перо)	92,5	1,3	-	3,5	-	0,9	0,2	1,0
Лук реп- чатый	86,0	1,4	-	9,0	0,1	0,7	0,14	1,0

       Расчет пищевой ценности проводится не только по массе продукта, но и с учетом его энергетической ценности. При выражении интегрального скора в энергетических единицах расчет содержания основных компонентов пищи ведут на определенную величину энергетической ценности продукта, например, на 300 ккал (1255 кДж) или 1000 ккал (4184 кДж). Наиболее удобной величиной энергетической ценности является 300 ккал, так как это составляет около 10% суточных энергетических затрат. Следует отметить, что именно такое количество энергии восполняется за счет потребления молока и молочных продуктов.

       Чтобы рассчитать интегральный скор, необходимо знать химический состав и энергетическую ценность 100 г продукта.

       В табл. 2 приводятся сведения о содержании основных пищевых веществ в молоке и об энергетической ценности некоторых пищевых продуктов (в пересчете на 100 г съедобной части продукта).

       В табл. 4 приведен пример расчета интегрального скора для пастеризованного молока с массовой долей жира 3,2%.

       Из данных табл. 4 следует, что 100 г молока соответствует 58 ккал (243 кДж).

Таблица 3

Формула сбалансированного питания

Пищевые вещества	Дневная потребность	Пищевые вещества	Дневная потребность
Вода, г	1750-2200	Балластные веще-	25
в том числе:	ства (клетчатка и
- питьевая (вода, чай,   кофе и т. д.)	800-1000	пектин), г Жиры, г	80-100
- в супах	250-500	в том числе:
- в продуктах питания	700	- растительные	20-25
Белки, г,	80-100	-незаменимые поли-	2-6
в том числе животные	50	ненасыщенные
Незаменимые амино-   кислоты, г:	жирные кислоты - холестерин	0,3-0,6
- триптофан	1	-фосфолипиды	5
- лейцин	4-6	Минеральные
- изолейцин	3-4	вещества, мг:
- валин	3-4	- кальций	800-1000
- треонин	2-3	- фосфор	1000-1500
- лизин	3-5	- натрий	4000-6000
- метионин	2-4	-калий	2500-5000
- фенилаланин	2-4	- хлориды	5000-7000
Заменимые амино-   кислоты, г:	- магний - железо	300-500 15
- гистидин	1,5-2	- цинк	10-15
- аргинин	5-6	- марганец	5-10
- цистин	2-3	- хром	0,20-0,25
- тирозин	3-4	- медь	2
- аланин	3	- кобальт	0,1-0,2
- серин	3	- молибден	0,5
- глутаминовая кислота	16	- селен	0,5
- аспаргиновая кислота	6	- фториды	0,5-1,0
- пролин	5	- йодиды	0,1-0,2
- гликокол	3	Витамины, мг:
Углеводы, г	400-500	- витамин С	50-70
в том числе:	- тиамин (В1)	1,5-2,0
- крахмал	400-450	- рибофловин  (В2)	2,0-2,5
- моно - и дисахариды	50-100	- ниацин (РР)	15-25
Органические кислоты (лимонная, молочная и т. п.), г	2	- пантотеновая   кислота (В3) - витамин В6	5-10 2-3

Окончание табл. 3

Пищевые вещества	Дневная потребность	Пищевые вещества	Дневная потребность
- витамин В12	0,002-0,005	- каротиноиды	3,0-5,0
- биотин	0,15-0,30	- витамин Е (различные	10-20
- холин	500-1000	формы)	(5-30)
- рутин (Р)	25	- витамин К (различные	0,2-3,0
- фолацин (В9)	0,2-0,4	формы)
- витамин Д (различные   формы)	0,0025-0,01 (100-400 м. е.)	- липоевая кислота - инозит, г	0,5 0,5-1,0
- витамин А (различные   формы)	1,5-2,5	Энергетическая ценность,   ккал	2850
кДж	11900

Таблица 4

Пример расчета интегрального скора

Содержание факторов питания, г	Степень
Состав молока (факторы питания)	на 100 г молока	на 517 г молока (300 ккал)	на x  г молока	удовлетворения формуле сба- лансированного питания, %
Белки Жиры Минеральные вещества:   натрий   калий   кальций   магний   фосфор   железо Витамины, мг:   аскорбиновая   кислота (С)   тиамин (В1)   рибофловин (В2)   ниацин (РР)   витамин А Энергетическая   ценность ккал кДж	2,8 3,2 4,7 50 146 121 14 91 0,1 7 9 0,03 0,13 0,10 0,02 58 243	15 17 и т. д.

       Таким образом, для восполнения 10% суточной траты энергии за счет потребления молока (300 ккал), его количество должно составлять 517 г. Далее рассчитывается количество белков, жиров и других компонентов, содержащихся в 517 г молока. Полученные данные сравниваются с соответствующими показателями формулы сбалансированного питания (табл. 3) и вычисляется процент удовлетворения суточной потребности в каждом веществе.

       Полученные данные округляются до целых чисел.

ПРАКТИЧЕСКАЯ  РАБОТА № 5.

Тема: Определение массовой доли золы.

Цель  работы: приобретение  практических навыков по определению массовой доли золы (далее зольности) зерна или муки.

Аппаратура  и  реактивы:

весы  лабораторные  с  допускаемой погрешностью взвешивания ±0,01 г и ±0,0001 г; мельница лабораторная, сито  № 08;  стеклянные  пластинки размером 20*20 см;  печь  муфельная; эксикатор;  тигли  фарфоровые  №  3;  щипцы  тигельные;  бумага фильтровальная  лабораторная;  воронка  стеклянная;  пипетка  на 5  см3; колба  мерная  вместимостью 100  см3;  кислота  азотная  плотностью 1,2 г/см3;  спиртовой  раствор  уксуснокислого  магния (1,61  г (СН3СОО)2Mg растворяют в 100 см3 96 %-ного чистого этилового спирта. В полученный раствор  добавляют  один,  два  кристаллика  йода,  после  растворения которых раствор фильтруют через бумажный фильтр). Испытуемый материал: зерно, мука, крупа

Методические указания.

Показатель зольности широко используется для контроля эффективности работы ряда машин на мукомольных и крупяных заводах: моечной, обоечной, щеточной и др. Кроме того, по показателю зольности промежуточных продуктов размола и готовой муки судят об эффективности ведения технологического процесса помола и о степени разделения эндосперма и периферийных частей зерна.