При этом следует отметить значительный рост абсолютных показателей массы I и II сорта с возрастом и незначительное увеличение их относительных показателей. С возрастом интенсивней развивается поясничная часть, затем тазобедренная и медленнее - лопаточно-спинная часть туловища.

При этом доля отдельных отрубов в общей массе туши колеблется и существенно. Доля всех отрубов II сорта в тушах баранчиков колебалась в пределах 9,8 - 12,2, с возрастом она снижается на 4,0%.

Аминокислотный и жирнокислотный состав мяса. Белково-качественный показатель определяется количественным соотношением незаменимых и заменимых аминокислот (табл. 18).

Таблица 18 - Аминокислотный состав протеина длиннейшей мышцы спины молодняка в различном возрасте, %

Аминокислоты

Баранчики

4 месяца

8 месяцев

12 месяцев

Лизин

6,18±0,14

6,48±0,22

6,56±0,18

Гистидин

3,07±0,09

3,12±0,11

3,16±0,08

Аргинин

4,63±0,14

4,76±0,15

4,78±0,12

Треонин

3,21±0,11

3,38±0,13

3,45±0,14

Цистин

0,78±0,02

0,84±0,03

0,89±0,02

Валин

3,29±0,11

3,48±0,12

3,56±0,13

Метеонин

2,24±0,08

2,28±0,09

2,34±0,08

Изолейцин

3,19±0,11

3,18±0,09

3,29±0,10

Лейцин

5,84±0,15

6,14±0,16

6,24±0,14

Фенилаланин

2,94±0,07

2,83±0,08

2,74±0,07

Сумма незаменимых аминокислот

35,37

36,44

37,01

Аспарагиновая

6,45±0,17

6,04±0,14

6,70±0,19

Серин

2,73±0,08

2,75±0,09

2,86±0,10

Глутаминовая

12,44±0,34

12,55±0,37

12,22±0,41

Пролин

2,56±0,09

2,61±0,08

2,73±0,09

Глицин

3,11±0,11

3,18±0,12

3,32±0,11

Аланин

4,06±0,12

4,12±0,11

4,18±0,12

Тирозин

2,66±0,08

2,61±0,08

2,73±0,09

Сумма заменимых аминокислот

34,01

33,86

35,24

Общая сумма аминокислот

69,38

70,30

72,25

Биологическая ценность мяса

1,040

1,076

1,050

По данным исследований, отношение незаменимых кислот к заменимым превышает единицу, что указывает на высокую биологическую ценность мяса молодняка карачаевских овец во все возрастные периоды, от отбивки до года. В то же время мясо 8-месячных баранчиков обладало лучшим показателем биологической ценности (1,076).

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

Жиры изучаемых групп баранчиков характеризуются также высокой биологической ценностью (табл. 19), так как в состав жиров входило от 46,0 до 46,5% ненасыщенных жирных кислот, что указывает на высокую биологическую ценность мяса.

Таблица 19 - Жирнокислотный состав жира туши молодняка овец в различном возрасте, %

Наименование жирных кислот

Баранчики

4 месяца

8 месяцев

12 месяцев

Миристолеиновая

1,05±0,02

1,08±0,03

1,12±0,03

Пальмитолеиновая

2,42±0,09

2,54±0,08

2,61±0,07

Олеиновая

39,35±1,12

39,44±1,16

39,59±1,23

Линолевая

2,15±0,08

2,24±0,09

2,19±0,08

Линоленовая

0,92±0,03

0,86±0,02

0,99±0,03

Арахидоновая

0,11±0,005

0,09±0,004

0,12±0,004

Сумма ненасыщенных жирных кислот

46,00

46,25

46,52

Миристиновая

3,58±0,12

3,50±0,11

3,46±0,13

Пенталекановая

0,95±0,04

0,99±0,03

1,03±0,04

Пальмитиновая

25,19±1,12

25,32±1,19

24,96±1,13

Гепталеценовая

1,38±0,07

1,43±0,08

81,55±0,07

Стеариновая

22,90±0,99

22,51±0,96

22,38±0,87

Сумма насыщенных жирных кислот

54

53,75

53,48

Биологическая ценность жира

0,85

0,86

0,87

Таким образом, на основании проведенных исследований нами установлено, что мясо молодняка овец карачаевской породы характеризуется высокими качественными показателями по химическому, аминокислотному и жирнокислотному составам, а также по энергетической ценности.

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12