Производство кваса и безалкогольных напитков (стр. 12 )

Все оттенки желтого-коричневого цвета напиткам придает колер, который относят к карамельным красителям, представляющим собой гетерополимерные коллоидные пигменты сложного состава. Колер производится в виде густой сиропообразной жидкости или порошка темно-коричневого цвета.

Выпускаются 4 типа промышленных карамельных красителей: I - сахарный колер простой; II – сахарный колер, полученный по «щелочно-сульфитной» технологии; III - сахарный колер, полученный по «аммиачной» технологии; IV – сахарный колер, полученный по «аммиачно-сульфитной» технологии. Три последних типа колера с повышенной цветностью выпускают с использованием пищевых кислот, щелочей или солей для ускорения карамелизации. Сахарный колер простой представляет собой вязкую темно-коричневую массу с содержанием сухих веществ 70 %, может храниться в широком диапазоне температур от 0 до 30 0С до 12 месяцев. Сульфитно-аммиачный колер содержит 55 % сухих веществ и не более 0,1 % сернистого ангидрида, срок его хранения 6 месяцев. Предельно допустимое суточное потребление сульфитно-аммиачного колера 100 мг/кг массы тела.

Колер, производимый в условиях безалкогольного производства, концентрацией 70 % можно хранить в некорродирующих сборниках до 12 месяцев.

Из синтетических красителей чаще используют индигокармин – паста или порошок синего цвета, тартразин – желто-оранжевый порошок. Их смесь вносят в напитки для создания зеленой окраски.

Разрешено также большое количество красителей, выпускаемых разными фирмами: кармуазин (азорубин), желтый «солнечный закат», патентованный синий, понсо 4R и другие. По химической природе их делят на 5 классов: азокрасители ( тартразин, кармуазин, пунцовый 4R); триарилметановые ( синий патентованный, зеленый S); ксантановые (эритроризин), хинолиновые (желтый хинолиновый), индиговые (индигокармин). Они имеют большую стабильность в напитках, чем природные красители, однако степень их обесцвечивания зависит от состава напитков, способа хранения. Быстрое обесцвечивание происходит на свету, в присутствии окислителей или восстановителей. Например, индигокармин в напитках с использованием инвертированного сахарного сиропа обесцвечивается полностью за 2-3 дня, в напитках на сахарном сиропе сохраняет окраску более месяца. Более стабилен индигокармин в напитках, приготовленных на очищенной воде, не содержащей хлора и солей жесткости.

Смеси синтетических красителей позволяют получать практически любой оттенок. Они входят в состав концентратов безалкогольных напитков, поставляемых зарубежными фирмами.

5.5. Ароматические вещества

Ароматические вещества в зависимости от способа производства подразделяют на несколько групп:

- настои, экстракты, эссенции из натурального растительного сырья;

- эссенции из смеси синтетических веществ или из смеси натуральных и синтетических компонентов;

- вкусо-ароматические смеси (ароматизаторы, эмульсии) с красителями и без красителей;

- вкусо-ароматические основы для специальных напитков (например, энергетических);

- ароматические композиции.

Натуральные эссенции получают методом дистилляции или экстракции из природного ароматического сырья (по типу ароматных спиртов для ликероводочной промышленности). Наибольшее распространение получили лимонная, мандариновая, апельсиновая эссенции.

Настои получают путем экстрагирования водно-спиртовым раствором натурального сырья. Получают настои из цедры цитрусовых плодов, мяты, кофе, эстрагона (тархуна) и другого пряно-ароматического сырья. В цитрусовых настоях массовая доля спирта 65 %. При их разбавлении водой возможно легкое помутнение за счет выпадения терпенов, не растворимых в воде, но оно должно исчезать при фильтровании. Срок хранения 8 месяцев.

В кофейном настое содержание спирта 42 %, в мятном – 81 %, в эстрагоновом – не менее 60,6 %. Хранят их в стеклянных бутылях объемом 10 или 20 дм3 до 6 месяцев.

К натуральным ароматическим веществам также относятся эфирные масла: розовое, мятное, цитрусовые, лавровое, полынное, гвоздичное. В напиток «Байкал» входит изоборнилацетат – жидкость с запахом хвои, синтетическое вещество, идентичное натуральному, содержащемуся в хвое. В некоторые напитки, например, «Тархун» добавляют ванилин.

Вкусо-ароматические смеси (ароматизаторы) без красителей. Около 70 наименований их выпускает С.-Петербургский «Комбинат химико-пищевой ароматики», а также в большом ассортименте поставляются зарубежными фирмами, например фирмой «Делер» (около 40 наименований).

Ароматизаторы получают смешиванием натуральных эфирных масел, растительных экстрактов, вкусовых добавок, идентичных аромату различных плодов и растений. Они представляют собой прозрачные бесцветные или слабоокрашенные жидкости с интенсивным ароматом, характерным для конкретного наименования (вишня, маракуйя, апельсин, банан, сливочный, пунш, ром и др.). Расфасовываются в полиэтиленовые канистры от 8 до 20 кг, Расход от 0,05 до 20 кг/100 дал напитка.

Ароматизаторы с красителями производятся также С.-Петербургским «Комбинатом химико-пищевой ароматики», всего около 20 наименований, зарубежными фирмами. Окрашены в соответствующие наименованию цвета (земляника, клюква, вишня, холодный чай и др.). Расфасовываются в металлические или полиэтиленовые канистры от 9 до 60 кг. Расход от 0,8 до 2,6 кг/100 дал напитков.

Ароматические эмульсии содержат натуральные ароматические компоненты, красители, кислоты, замутнители. Фасуются также в металлические или полиэтиленовые канистры от 10 до 60 кг. Расход от 1,3 до 1,6 кг/100 дал.

Ароматические смеси (основы) для энергетических напитков содержат от 3 до 20 % натуральных соков, ароматические компоненты, красители, кислоты. Например, фирма «Делер» выпускает до 20 наименований основ: аморе-кола, кофе-кола, лесные ягоды, малина, гуарана с кофеином и др.

Фасуются в металлические или полиэтиленовые канистры от 10 до 60 кг.

Ароматические композиции содержат различные ароматические вещества, кислоты, красители. Предназначены для получения традиционных отечественных напитков: Крем-сода, Дюшес, Лимонад, Пчелка, Саяны.

По зарубежной классификации различают также: натуральные ароматизаторы (эссенции, эмульсии, экстракты, дистилляты), полученные из природного сырья; ароматизаторы, идентичные натуральным (по химическому составу идентичны натуральным, но содержат в смеси хотя бы один компонент, полученный методом химического синтеза), искусственные ароматизаторы (получены методом химического синтеза, химически не идентичны натуральным ароматизаторам, содержат хотя бы одно вещество, не существующее в природе).

Ароматизаторы и ароматические эмульсии поставляются на отечественный рынок различными зарубежными компаниями: «Делер», «UTS group», «Flavoring», «Wild», «Milesto» и др.

Ароматизаторы, основы, эмульсии, композиции полностью готовы для получения из них напитков, содержат все необходимые компоненты, за исключением сахара или подсластителя.

5.6. Загустители, эмульгаторы и другие виды добавок

В производстве ароматических эмульсий, как правило, используют одновременно загустители, эмульгаторы и стабилизаторы.

В качестве загустителей используют различные натуральные и синтетические вещества: желатин, пектин, камеди, альгинаты, агар-агар, модифицированные крахмалы, производные целлюлозы (КМЦ, МЦ) и др. Основные их свойства – способность в низких концентрациях создавать стабильные коллоидные системы, представляющие непрозрачные растворы.

Эмульгаторы имеют липидную природу, образуют в растворе однородные дисперсии из двух несмешивающихся жидкостей, например липид и вода. Для создания эмульсий используют, в частности, натуральные эфирные масла или смесь эфирных и растительных масел. Функциями эмульгаторов обладают также некоторые вещества, относящиеся к загустителям: пектин, камеди, производные целлюлозы.

Наиболее часто используют в качестве эмульгаторов для безалкогольных эмульсий эфиры глицерина и смоляных кислот, пропиленгликольальгинат, эфиры сахарозы и жирных кислот, ацетатизобутират сахарозы.

Стабилизаторы стабилизируют системы из несмешивающихся жидкостей. Принцип их действия аналогичен действию эмульгаторов. По своему поведению стабилизаторы занимают промежуточное положение между загустителями и эмульгаторами, выполняют подобные функции. Например, стабилизирующим действием обладают эфиры и производные целлюлозы (КМЦ, метилцеллюлоза), поливинилпирролидон.

В качестве сырья для производства искусственно-минерализованных вод используют соли: бикарбонат натрия, поваренную соль, хлорид кальция и магния.

Для получения функциональных напитков как биологически активные добавки применяют индивидуальные витаминные препараты, комплексы витаминов (премиксы) различные препараты природного происхождения: настои родиолы розовой, левзеи, биомассы женьшеня, биопрепараты из морских водорослей (зостерин, настой ламинарии), пчелиное маточное молочко, экстракт пыльцы и другие. Они повышают иммунитет, обладают сорбционным действием к тяжелым металлам, радионуклидам, оказывают общеукрепляющее воздействие на организм.

Контрольные вопросы и задания

1. Приведите классификацию безалкогольных напитков. Для примера дайте классификацию напитков «Тархун», «Крем-сода», квас «Московский».

2. Назовите вещества, обладающие сладким вкусом, которые применяются в производстве безалкогольных напитков.

3. В каком виде используется сахар? Как он транспортируется и хранится?

4. Назовите наиболее распространенные сахарозаменители и подсластители? Дайте их характеристику. Каким образом определяется доза сахарозаменителя при замене им сахара в рецептуре напитка?

5. Охарактеризуйте кислоты и красители, используемые при получении напитков.

6. Приведите основные виды ароматических веществ для напитков. Назовите основных производителей и поставщиков ароматизаторов. Приведите примеры напитков, в которых используются те или иные ароматизаторы.

7. С какой целью используются загустители, эмульгаторы, стабилизаторы в производстве напитков. Приведите примеры напитков, в состав которых входят названные виды сырья.

8. Какие биологически активные вещества используются для обогащения напитков? На основе анализа литературных данных предложите возможные виды добавок, с помощью которых можно обогащать напитки, придавая им лечебные и профилактические свойства.