Производство кваса и безалкогольных напитков (стр. 1 )

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ
ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

ПРОИЗВОДСТВО КВАСА

И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

Учебное пособие

Для студентов вузов

2-е изд., стереотипное

Рекомендовано учебно-методическим объединением по образованию

в области производства продуктов питания и пищевой инженерии

для студентов высших учебных заведений по специальности

260204 «Технология бродильных производств и виноделие»

Кемерово 2006

УДК 663.479.1(075)

ББК 36.88я7

П55

Рецензенты:

, д-р техн. наук, профессор, зав. кафедрой

«Процессы ферментации и промышленный биокатализ»

Московского государственного университета пищевых производств;

, канд. техн. наук, главный технолог

П55 Производство кваса и безалкогольных напитков : учебное пособие / , Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - 2-е изд. стереотип. - Кемерово, 2006. - 148 с.: ил.

ISBN 5-89289-334-0

Включает основное содержание технологии производства кваса и безалко-гольных напитков. Рассмотрены характеристики сырья, технологические режимы получения полуфабрикатов и готовой продукции, пути повышения стойкости напитков, вопросы мойки дезинфекции на пивобезалкогольных предприятиях. Приведены научные принципы и технологические особенности производства напитков лечебно-профилактического назначения

Рекомендовано для студентов специальности 260204 «Технология бродильных производств и виноделие». Представляет интерес для специалистов пивобезалко-гольной отрасли.

УДК 663.479.1(075)

ББК 36.88я7

ISBN 5-89289-334-0

© КемТИПП, 2006

© , 2006

СОДЕРЖАНИЕ

Введение (, )	4
1. Сырье для производства кваса (, ) 1.1. Введение. Исторические аспекты развития квасного производства. Современное состояние производства кваса и безалкогольных напитков 1.2. Рожь как основное сырье для квасоварения. Продукты переработки ржи 1.3. Особенности производства и характеристика ржаного солода 1.4. Другие виды сырья для кваса 1.5. Производство квасных хлебцев и сухого кваса	8 8 9 11 12 12
2. Производство концентрата квасного сусла и концентратов квасов 2.1. Характеристика схем производства концентрата квасного сусла (ККС) 2.2. Особенности затирания зернопродуктов в производстве ККС с использованием различных видов сырья 2.3. Способы фильтрования заторов 2.4. Упаривание квасного сусла, термообработка и розлив ККС 2.5. Показатели качества ККС 2.6. Получение концентратов и экстрактов квасов	14 14 14 16 17 19 20
3. Микроорганизмы, используемые в производстве кваса (, ) 3.1. Характеристика квасных дрожжей и молочнокислых бактерий 3.2. Размножение смешанной закваски для сбраживания кваса 3.3. Использование других видов дрожжей и сухих культур дрожжей и молочнокислых бактерий	21 21 23 26
4. Приготовление и сбраживание квасного сусла. Производство плодовых квасов и лактоферментированных напитков (, ) 4.1. Способы получения квасного сусла 4.2. Способы сбраживания квасного сусла и купажирования кваса 4.3. Качество квасов брожения 4.4. Производство плодового кваса и лактоферментированных напитков на основе растительного сырья 4.5. Болезни кваса	28 28 30 33 34 37
5. Сырье для производства безалкогольных напитков 5.1. Классификация и характеристика безалкогольных напитков 5.2. Сахар и сахарозаменители 5.3. Кислоты 5.4. Красители 5.5. Ароматические вещества 5.6. Загустители, эмульгаторы и другие виды добавок	40 40 42 46 47 49 50
6. Плодово-ягодные полуфабрикаты для безалкогольных напитков 6.1. Плоды и ягоды, используемые для производства полуфабрикатов. Химический состав, строение, роль отдельных веществ 6.2. Получение натуральных и спиртованных соков 6.3. Получение концентрированных соков и экстрактов	52 52 60 82
7. Производство полуфабрикатов для безалкогольных напитков из растительного сырья 7.1. Теоретические основы экстрагирования растительного сырья 7.2. Производство настоев и экстрактов из растительного сырья 7.3. Производство концентратов, композиций, концентрированных основ, ароматических эмульсий	85 85 87 89
8. Производство полуфабрикатов безалкогольного производства 8.1. Получение сахарного сиропа 8.2. Получение колера 8.3. Способы получения купажного сиропа	91 91 93 94
9. Получение газированной воды и розлив напитков 9.1. Требования к качеству воды для безалкогольных напитков. Современные способы водоподготовки 9.2. Теоретические основы сатурации. Факторы, влияющие на степень насыщения воды диоксидом углерода 9.3. Требования к диоксиду углерода. Условия транспортирования и хранения. Подача диоксида углерода в производство 9.4. Способы и оборудование для сатурации. Потери диоксида углерода 9.5. Сравнительные характеристики способов розлива напитков 9.6. Особенности розлива напитков в ПЭТ-бутылки	96 96 105 107 109 109 112
10.Стойкость безалкогольных напитков. Оценка качественных показателей напитков 10.1. Понятие о стойкости напитков. Биологическая стойкость напитков и пути ее повышения 10.2. Коллоидная стойкость напитков и пути ее повышения 10.3. Качество безалкогольных напитков	113 113 116 117
11. Производство концентратов для безалкогольных напитков в потребительской таре 11.1. Ассортимент и характеристика сухих смесей и пастообразных концентратов для безалкогольных напитков 11.2. Способы получения сухих смесей для напитков 11.3. Получение пастообразных концентратов для безалкогольных напитков	118 118 119 121
12. Напитки диетического и лечебно-профилактического назначения 12.1 Общие принципы разработки научно обоснованных рецептур продуктов функционального назначения 12.2. Технологические особенности получения продуктов лечебно-профилактического назначения 12.3 Безалкогольные напитки функционального назначения	122 122 128 129
13. Промышленный розлив минеральных вод 13.1. Классификация минеральных вод. Химический состав, лечебное действие минеральных вод 13.2. Добыча и транспортирование минеральных вод 13.3. Обработка и розлив минеральных вод в зависимости от состава	132 132 134 134
14. Источники инфекции в производстве пива и безалкогольных напитков. Методы дезинфекции 14.1. Источники инфекции на пивобезалкогольном предприятии 14.2. Принципы мойки и дезинфекции. Факторы, влияющие на эффективность мойки и дезинфекции. Моющие и дезинфицирующие средства 14.3. Мойка бутылок	137 137 138 143
Список рекомендуемой литературы	147

Введение

Производство безалкогольных напитков и кваса – быстро развивающаяся отрасль бродильной промышленности. Безалкогольные напитки в широком ассортименте производятся как на специализированных предприятиях, так и в безалкогольных цехах пивобезалкогольных заводов.

Напитки человек потребляет в течение всей своей жизни, отдавая предпочтение тому или иному из них в зависимости от своего вкуса, от отношения к своему здоровью, от национальной традиции, от современной моды.

К безалкогольным напиткам в широком смысле слова можно отнести питьевую и столовую минеральную воду, натуральные плодовые и овощные соки, нектары, сокосодержащие напитки, чай, кофе, молоко, кисломолочные напитки, квасы брожения, напитки на настоях и экстрактах из растительного сырья, напитки специального назначения и другие.

Потребление безалкогольных напитков промышленного производства на душу населения в развитых странах составляет: в ФРГ – 195 л, в США – 164 л, в Бельгии – 130 л. Россия значительно уступает этим странам по уровню потребления (20 л в год на душу населения). Важным фактором роста и спада потребления безалкогольных напитков является благосостояние населения, поскольку безалкогольные напитки являются продуктом, от которого при снижении доходов потребитель отказывается в первую очередь.

В последние годы производство безалкогольных напитков в России развивается достаточно высокими темпами (более 10 % в год). В 2004 г. оно составило более 415 млн. дал. Основной сегмент составляют дешёвые напитки на ароматизаторах и сахарозаменителях. В подотрасли имеются неиспользованные мощности, однако, часть их представляет собой морально и физически устаревшее оборудование и не может быть использовано в современном производстве напитков.

В Западной Европе и в США рост производства безалкогольных напитков составляет 3 % в год, в основном за счёт производства спортивных и энергетических напитков и розлива бутилированной питьевой воды.

Современное безалкогольное производство основано на достижениях техники и технологии, использует полуфабрикаты высокой степени готовности. Инновации в производстве безалкогольных напитков в России сосредоточены в нескольких направлениях: разработка напитков и концентратов для их производства на натуральной основе с использованием соков, настоев из растительного сырья, мёда, вторичных продуктов сыроделия и молочного производства, концентратов квасного сусла, создание обогащенных и функциональных напитков, расширение ассортимента и сырьевой базы квасов брожения.