Производство кваса и безалкогольных напитков (стр. 3 )

Ржаной солод используется для получения основного полуфабриката для кваса: концентрата квасного сусла.

Его производят двух видов: ферментированный и неферментированный.

Неферментированный солод получают по технологии, близкой к технологии ячменного солода. Сушат при максимальной температуре 60 0С, чтобы сохранить накопившиеся гидролитические ферменты.

Особенностью технологии ферментированного солода является стадия томления (или ферментации) после проращивания. Свежепроросшее зерно ржи с влажностью 52-55 % укладывают в кучи для самосогревания или подогревают на грядках, при этом за счет интенсивного дыхания температура поднимается до 55-60 0С. Накопившиеся при проращивании ферменты катализируют гидролиз крахмала, белков, некрахмальных полисахаридов с образованием сахаров и аминокислот, из которых при сушке образуются красящие и ароматические вещества.

Требования к сухим ржаным солодам согласно ГОСТ Р 52031-2003 приведены в табл. 2.

Таблица 2 – Показатели качества ржаных солодов

Показатели	Солод неферментированный	Солод ферментированный
Влажность, % не более	8	8
Экстрактивность, %, не менее	80 (горячим экстрагированием)	85
Продолжительность осахаривания, мин	25	-
Кислотность, не более, см3 1 н р-ра щелочи/100 г	17	35
Цветность, см3 1 М р-ра йода/100 г	5	10-20

1.4. Другие виды сырья для кваса

В производстве концентрата квасного сусла (ККС) используются, кроме ржаного солода и ржаной муки, другие зернопродукты: сухой ячменный солод в качестве источника ферментов, ячменная и кукурузная мука как несоложеное сырье.

Характеристика сухого ячменного солода подробно рассмотрена в литературе по технологии солода и пива.

Кукурузная мука имеет высокую экстрактивность, однако она не считается полноценной заменой ржаной муки, так как не даёт необходимые вкусовые характеристики ККС, получаемому с ее использованием. Кукурузная мука может быть крупного или тонкого помола. Она должна иметь белый или жёлтый цвет, запах, типичный для нормальной муки, без запаха плесени. Влажность кукурузной муки должна быть не более 15 %, содержание золы не более 1,3 % для муки крупного помола и 0,9 % для муки тонкого помола, содержание жира не более 3 % для муки грубого помола и не более 2,5 % для муки тонкого помола.

В качестве источников ферментов в производстве концентрата квасного сусла применяют ферментные препараты микробного происхождения, например, такие отечественные ферментные препараты:

- цитолитические – Целловиридин Г20х, Цитороземин П10х, Ксилоглюканофоетидин П10х. Их применяют для повышения выхода экстракта, снижения вязкости затора и сусла, ускорения фильтрования затора; расход препаратов градации П10х - 0,020…0,025 % к массе сырья, градации Г20х – 100…180 г/т сырья;

- амилолитические - Амилоризин Г10х – для повышения содержания сбраживаемых сахаров в сусле, расход – 200…280 г/т сырья; Амилосубтилин Г10х – для разжижения затора, облегчения и ускорения осахаривания крахмала, расход – 240…280 г/т сырья.

1.5. Производство квасных хлебцев и сухого кваса

Квасные хлебцы и сухой квас являются одним из видов полуфабрикатов для получения квасного сусла на предприятиях небольшой мощности.

Квасные хлебцы получают из смеси ржаной муки 25 %, ржаного солода 64,5 %, ячменного солода 10,5 %.

Стадии получения квасных хлебцев:

- приготовление заторов из ржаной муки и ячменного солода;

- смешивание заторов и расстойка теста;

- смешивание с ржаным солодом и расстойка;

- выпечка квасных хлебцев.

Ржаную муку смешивают в деже (передвижная полусферическая емкость для приготовления теста) с водой при температуре 95-97 0С в соотношении 1:1,5 и выдерживают для клейстеризации крахмала при температуре 70 0С 1 час.

Одновременно затирают дробленый ячменный солод в другой деже, куда набирается вода с температурой 70-72 0С, соотношение солод : вода 1:3. Выдерживают 1,5 часа. Затем содержимое обеих деж объединяют и направляют на расстойку в расстойную камеру при температуре 63-65 0С и относительной влажности воздуха около 100 % на 2 часа. За это время происходит достаточно глубокий гидролиз крахмала, белков. Процесс лучше протекает в жидкой среде, поэтому ржаной солод добавляют только после расстойки в дробленом виде и полученное тесто снова направляют на расстойку на 1 час.

От качества сырья, соблюдения режимов зависит экстрактивность квасных хлебцев. Однако считается, что время гидролиза недостаточно для полного расщепления крахмала и белков, недостаточно ферментативной активности ячменного солода для осахаривания большого количества ржаной муки. Поэтому экстрактивность квасных хлебцев невелика.

Готовое тесто укладывают в формы и выпекают в хлебопекарных печах при различных режимах в зависимости от конструкции печи. В печах современной конструкции выпечку ведут при температуре 160-180 0С 3-3,5 часа. При выпечке происходит декстринизация крахмала, накопление меланоидинов, благодаря чему хлебцы приобретают специфический аромат ржаного хлеба. Однако, для реакции меланоидинообразования необходима температура 105-120 0С, тогда как в центре мякиша температура не превышает 100 0С, поэтому накопление меланоидинов идет в основном в периферийной части хлебцов, что снижает их ароматические свойства.

Готовые хлебцы можно использовать для получения квасного сусла. Однако в связи с тем, что они имеют влажность около 40 %, срок хранения их не превышает 2 суток.

Из квасных хлебцев готовят сухой квас. Хлебцы режут и сушат при начальной температуре 50 0С, поднимая температуру по 10 0С в час до 90 0С за 4 часа, и досушивают еще 8 часов до влажности 8 %. Сухой квас дробят до сухарной муки и фасуют.

Показатели качества сухого кваса согласно ОСТ 365-80: влажность не более 10 %, массовая доля экстракта вытяжки не менее 49 % на сухое вещество, кислотность не более 60 см3 раствора щелочи 1 моль/дм3 на 100 г экстракта вытяжки, цвет не менее 10 см3 0, 1 моль/дм3 раствора йода на 100 г экстракта вытяжки. Гарантийный срок хранения 1 год.

Контрольные вопросы и задания

1. В чем заключаются особенности химического состава кваса?

2. Какие виды полуфабрикатов готовят из ржи для производства кваса?

3. Сформулируйте требования к составу ржи для квасоварения.

4. Чем определяется особенность химического состава ржи? Почему рожь считается наиболее пригодным видом зернового сырья для кваса?

5. Каковы особенности технологии ржаного ферментированного и неферментированного солодов?

6. Назовите требования к ржаным солодам.

7. Назовите стадии производства квасных хлебцев и параметры их проведения.

8. Приведите режимы сушки квасных хлебцев при производстве сухого кваса. Назовите требования к сухому квасу.

2. Производство концентрата квасного сусла и концентратов квасов

2.1. Характеристика схем производства концентрата квасного сусла (ККС)

ККС представляет собой продукт, полученный упариванием и термообработкой квасного сусла из ржаного солода, ржаной муки или других зернопродуктов. ККС – наиболее пригодный вид сырья для производства кваса. Преимущества использования ККС:

- производится на специализированных заводах или цехах, благодаря чему имеет относительно стабильный состав;

- имеет длительный срок хранения;

- может транспортироваться на длительные расстояния;

- минимальные потери при его использовании в производстве кваса.

Традиционно ККС производился из ржаных зернопродуктов: ржаного ферментированного и неферментированного солодов и ржаной муки. Однако стремление производителей повысить эффективность производства ККС привело к тому, что в рецептуры стали включать ячменную и кукурузную муку. Все эти виды зернопродуктов разрешены действующим стандартом на ККС.

В настоящее время концентрат квасного сусла выпускается большим количеством предприятий по различным схемам, отличающимся набором сырья, технологией и оборудованием для его производства, а, следовательно, продукт получается с различным составом и характеристиками.

Наиболее распространены 2 схемы производства ККС:

- из свежепроросшего ржаного солода и ржаной муки;

- из смеси сухих зернопродуктов: ржаного и ячменного солода и ржаной муки; допускается замена ржаной муки на кукурузную или ячменную.

Кукурузная мука содержит мало белков и некрахмальных полисахаридов, поэтому концентрат, получаемый с ее использованием, имеет, как правило, недостаточную цветность, пустоватый вкус. Такая замена ржаной муки на кукурузную не может быть полноценной.

В настоящее время наиболее крупными предприятиями по производству ККС являются Ростов-Ярославский завод квас», Костромской крахмало-паточный завод, Киевский завод солодовых экстрактов.

2.2. Особенности затирания зернопродуктов в производстве ККС с использованием различных видов сырья

Стадии производства ККС:

а) подготовка зернопродуктов;

б) затирание зернопродуктов;

в) фильтрование заторов и кипячение сусла;

г) упаривание квасного сусла;

д) термообработка ККС;

е) розлив ККС.

Особенности подготовки и затирания зернопродуктов зависят от набора сырья, используемого при производстве ККС.

Рассмотрим две основные схемы:

1. из свежепроросшего ржаного солода

2. из смеси сухих зернопродуктов

По первой схеме в состав зернопродуктов входят 50 % свежепроросшего ржаного солода и 50 % ржаной муки. Для гидролиза крахмала и некрахмальных полисахаридов сырья при затирании добавляют Цитороземин Пх и Амилоризин Пх по 0,5 % к массе сырья, можно использовать другие ферментные препараты с амилолитической и цитолитической активностью.

Солод получают по обычной схеме: замачивают при температуре 18-20 0С до влажности 45 % 24 часа, проращивают 3-4 суток при температуре 14-18 0С, затем зерно передают в камеру томления, где температура поддерживается с помощью калорифера 55-60 0С или температуру повышают путем самосогревания за счет увеличения слоя солода. Томление проводят 3-4 суток, затем солод подают на дробление на молотковой дробилке или волчке и смешивают с водой 1:3-4 в заторном чане.