Производство кваса и безалкогольных напитков (стр. 31 )

Однако, с учетом новых данных о питании, изменения условий существования человека происходит постоянная корректировка норм физиологических потребностей в различных веществах и уточнение формулы питания. В частности, к основным пищевым компонентам, необходимым человеку, отнесены пищевые волокна, ранее считавшиеся балластными веществами.

Согласно теории адекватного питания , баланс пищевых веществ в организме достигается как за счет первичных нутриентов, поступающих с пищей, так и в результате синтеза микрофлорой кишечника новых, незаменимых веществ, так называемых вторичных нутриентов.

В частности, кишечной микрофлорой синтезируются ряд важнейших витаминов: биотин, рибофлавин, пиридоксин, цианокобаламин, фолиевая кислота, витамин К, а также аминокислоты и другие соединения.

При создании новых продуктов питания, составлении пищевых рационов необходимо соблюдать ряд принципов адекватного питания, основные из которых:

·  калорийность рациона должна соответствовать энергетическим затратам организма, при этом 12-17 % энергии должно восполняться за счет белков, 25-35 % - за счет жиров, 50-55 % - за счет углеводов;

·  соотношение белков и жиров животного и растительного происхождения должно составлять 1:3;

·  с продуктами питания в организм человека должны поступать в необходимом количестве вода, витамины, минеральные компоненты, незаменимые аминокислоты, ненасыщенные жирные кислоты;

·  пища не должна содержать токсичные контаминанты в концентрациях, превышающих допустимые уровни.

Следует учитывать химические изменения веществ, происходящие в процессе технологической переработки, так как токсичные соединения могут попадать не только с сырьем, но и накапливаться при использовании жестких режимов тепловой обработки, в результате окислительных процессов, развития патогенных микроорганизмов и т. д.

В настоящее время Институтом питания РАМН разработан государственный нормативный документ, определяющий значения оптимальных потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, который служит базой для разработки государственной политики в области питания населения, методической основой для создания пищевых продуктов. Указанные нормы приведены в табл. 8.

Обогащенные пищевые продукты входят в обширную группу функциональных пищевых продуктов.

Под термином «функциональное питание» подразумевается потребление продуктов естественного происхождения, которые оказывают позитивное, регулирующее воздействие на функции различных органов и систем организма. Впервые этот термин использован японскими исследователями в 1989 году применительно к продуктам, содержащим бифидобактерии, олигосахариды, пищевые волокна, экоспентаноиковую кислоту.

В настоящее время в продукты функционального питания входит большое число ингредиентов, которые относятся к 14 основным категориям:

- пищевые волокна;

- олигосахариды;

- сахароспирты;

- аминокислоты, пептиды, протеины;

Таблица 8 – Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для взрослого человека (18-59 лет)

Пищевые вещества	Потребность
Белки, г в т. ч. животные	58-117 32-64
Жиры, г в т. ч. растительные	60-154 18-46
Соотношение в рационе жирных кислот, %
полиненасыщенные насыщенные мононенасыщенные	10 30 60
Усвояемые углеводы, г в т. ч. моно - и дисахариды	257-586 50-100
Пищевые волокна, г в т. ч. клетчатки и пектина	20-25 10-15
Минеральные вещества, мг
Макроэлементы
Кальций	800
Фосфор	1200
Соотношение Са:Р	1:1,5
Магний	400
Сотношение Са:Мg	1:0,7
Калий	2500-5000
Натрий	4000-6000
Хлор	7000-10000
Сера	1000
Микроэлементы
Железо	10-18
Цинк	15
Йод	0,15
фтор	3
Витамины
Тиамин (В1), мг	1,1-2,1
Рибофлавин (В2), мг	1,3-2,4
Пиридоксин (В6), мг	1,8-2,0
Пантотеновая кислота (В3), мг	10-15
Фолацин (В9), мкг	200
Цианкобаламин (В12), мкг Ниацин (РР), мг ниацин-эквивалента	3,0 14-28
Аскорбиновая кислота (С), мг	70-100
Витамин А, мкг ретинол-эквивалета	800-1000
Витамин Е, мг токоферол-эквивалента	8-10
Витамины группы D, мкг холекальциферола	2,5
Энергетическая ценность, ккал	1800-4200

- гликозиды;

- спирты;

- органические кислоты;

- изопреноиды, витамины;

- холины;

- бифидобактерии и другие молочнокислые бактерии;

- минеральные вещества;

- полиненасыщенные жирные кислоты и другие антиоксиданты;

- цитамины;

- фитопрепараты, растительные энзимы.

Основными требованиями, позволяющими отнести тот или иной продукт к функциональным являются улучшение здоровья и снижение риска различных заболеваний.

Следует учитывать при разработке продуктов функционального назначения, что концентрации компонентов, оказывающих регуляторное воздействие, должны соответствовать физиологическим нормам для обеспечения возможности длительного его применения. Предполагается, что продукт может быть отнесен к функциональному при содержании в нем активного ингредиента в среднем 30 % от суточной потребности в нем.

12.2. Технологические особенности получения продуктов лечебно-профилактического назначения

Наряду с медико-биологическими аспектами создания обогащенных продуктов существуют технологические особенности внесения микронутриентов в те или иные продукты питания.

Применение функциональных продуктов трансформирует сложившуюся структуру питания и их создание должно осуществляться на основе четких, научно обоснованных принципов.

К числу таких принципов относятся требования к выбору добавок и продуктов, подлежащих обогащению, регламентация гарантированного содержания добавок с учетом их возможных изменений в процессе переработки и хранения.

При решении этих вопросов необходимо учитывать: роль отдельных пищевых веществ в питании, потребность в них организма, фактическую обеспеченность рациона питания населения необходимыми пищевыми веществами, зарубежный и отечественный опыт обогащения, использования и оценки эффективности обогащенных продуктов.

При выборе микронутриентов, которые необходимо вносить в продукты питания, следует исходить из реально существующего дефицита. Выполненные Институтом питания РАМН исследования показали наличие существенного недостатка в рационе больших групп населения витамина С, витаминов группы В, фолиевой кислоты, каротина, йода, железа, кальция. В то же время рассматривается возможность комплексного обогащения продуктов другими нутриентами природного происхождения: пищевыми волокнами, фосфолипидами, минеральными веществами, которые оказывают стимулирующее, защитное, лечебное действие на организм человека.

Однако при создании фортифицированных продуктов следует учитывать возможное взаимодействие вносимых компонентов, их вкусовую несовместимость.

Выбор продуктов, подлежащих обогащению, определяется видом обогащающей добавки и целями ее применения. Для ликвидации тотального дефицита наиболее важных микронутриентов, например, йод, витамины, они должны вноситься в продукты массового потребления: молоко, молочные продукты, хлеб, крупа, соль и др. В то же время при целенаправленном создании обогащенных продуктов для определенных групп населения возможно использование специфических видов продукции. Например, для детей можно обогащать кондитерские изделия, продукты детского питания.

При создании продуктов специального назначения важная проблема касается регламентации гарантированного содержания микронутриентов в готовом продукте. В этом случае для точного гарантирования дозы компонента в продукте обогащение целесообразно проводить чистыми веществами или их смесями, так как природные их источники не имеют стабильного состава, отдельные нестойкие соединения (витамины, ненасыщенные жирные кислоты) разрушаются или видоизменяются в процессах технологической обработки, это не только не приводит к достижению цели обогащения, но и дезинформирует потребителя, что также влечет за собой негативные последствия.

Для каждого вида пищевого продукта разработаны наиболее эффективные способы внесения микронутриентов, выбраны их стабильные формы, определены стадии введения, позволяющие добиться максимальной стабильности в процессе производства и хранения. Основные способы внесения микронутриентов зависят, прежде всего, от вида продукта.

В настоящее время к таким способам относятся:

- сухое смешивание микронутриентов (используется для витаминизации муки, сухого молока, порошкообразных смесей для напитков);

- растворение микронутриентов в воде или другом жидком носителе (используется при обогащении жидких напитков, соков, молока, молочных продуктов, хлебобулочных, макаронных изделий);

- растворение микронутриентов в жирах и маслах (применяется для внесения жирорастворимых витаминов при обогащении маргаринов, растительных масел);

- напыление растворов микронутриентов на поверхность продукта (для обогащения зерновых продуктов, соли - при внесении йода).