Производство кваса и безалкогольных напитков (стр. 22 )

Продолжительность настаивания при экстрагировании цедры значительно сокращается: первое настаивание до 4-8 суток, второе – 2-5 суток.

Рисунок 14 - Схема установки, работающей в режиме периодического перемешивания

1 – напорный бак, 2 – кран, 3 – смотровой фонарь, 4 – трехходовой кран, 5 – экстрактор, 6 - электродвигатель, 7 – центробежный насос, 8 и 10 выгрузочный и загрузочный люки, соответственно, 9 – водомерные трубки

Один раз в час в течение смены по 10 минут проводят циркуляцию раствора, забирая его насосом из нижней части и возвращая в верхнюю через напорный бак. В течение смены проводят 6-8 циклов циркуляции и настаивания.

Из отработанного сырья спирт извлекается выпариванием или вымыванием водой.

Для непрерывного настаивания используют экстракторы различного типа: ленточные, шнековые, лопастные и др. Распространение получил полунепрерывный диффузионный метод. Установка для экстрагирования состоит из 8-ми диффузоров, соединенных друг с другом коммуникациями. Конструкция диффузоров аналогична конструкции экстракторов.

С использованием диффузионной батареи получают настои из цедры цитрусовых плодов: лимонов, грейпфрутов, апельсинов и из кожуры мандаринов.

Общая схема получения настоев:

1). Снятие цедры или кожуры и их измельчение;

2). Непрерывная экстракция эфирных масел;

3). Отстаивание настоя;

4). Декантация и фильтрование настоя;

5). Розлив.

Цедру снимают вручную или на специальных машинах, измельчают до частиц размером 10-30 мм. Снятую цедру используют в течение 2-х часов.

Перед экстракцией на ложные днища экстракторов укладывают мешковину и загружают цедру. После заполнения экстракторов из мерника подают водно-спиртовый раствор крепостью 76-80 %. После заполнения первых 4-х экстракторов проводят настаивание в течение 12 часов, а затем включают батарею в непрерывную работу: в 1-й непрерывно подают водно-спиртовый раствор, а из 4-го отводят настой. Через 12 часов 1-й экстрактор отключают, а 5-й загружают свежей цедрой. Остаток настоя с низким содержанием эфирных масел из 1-го экстрактора перекачивают в мерник водно-спиртового раствора. Во 2-й экстрактор подают водно-спиртовый раствор в объеме, равном объему для заполнения 5-го экстрактора. При этом 2-й экстрактор становится головным аппаратом батареи, а 5-й – хвостовым. Скорость подачи водно-спиртового раствора должна быть достаточной для заполнения 5-го аппарата за 1-2 часа. После чего сырье экстрагируют 12 часов и 12 часов непрерывно пропускают водно-спиртовый раствор через 2-5 экстракторы, непрерывно отбирая настой из 5-го аппарата. Аналогично циклы настаивания проводят с 6-8 экстракторами. Спирт из отработанной цедры извлекают водой.

Отстаивают настой в сборниках 3-5 часов для оседания частиц цедры, затем настой декантируют и фильтруют на фильтр-прессе. Из осадков извлекают спирт отгонкой. Крепость настоев 74±2 %.

Фасуют настои в деревянные бочки, цистерны, фляги, бочки металлические из титана или алюминия, стеклянные бутыли. Срок хранения 8 месяцев.

Из других видов растительного сырья (трав, кореньев, коры) настои получают 1-2 кратным экстрагированием при соотношении сырье: экстрагент 1:5 – 1:10.

ВНИИПБиВП разработана технология получения настоев с предварительным ферментированием сырья при температуре 40-45 0С ферментными препаратами цитолитического действия, например, Целловиридин Г3х, Цитороземин Пх. Обработанное сырье экстрагируют 20 %-ным водно-спиртовым раствором.

По этой технологии получают концентраты для конкретных напитков из смеси различных видов растительного сырья.

7.3. Производство концентратов, композиций, концентрированных основ, ароматических эмульсий

Производство концентратов, композиций и концентрированных основ организовано на специализированных заводах. Их использование в производстве напитков экономично, так как упрощается технология, сокращаются потери сырья.

Концентраты для безалкогольных напитков, как правило, состоят их 2-х частей: ароматической и экстрактивной. Примерами таких концентратов отечественного производства являются концентраты напитков «Байкал», «Фруктовый», «Поляна», «Яблоко» и другие. Импортные концентраты напитков «Пепси-кола», «Кока-кола», «Фанта», «Фиеста» и др. могут включать 2-3 части.

Концентрат напитка «Байкал» состоит из ароматической части А и экстрактивной части Б.

Ароматическую часть А готовят путем растворения эфирных масел лаврового, лимонного, эвкалиптового и синтетического душистого вещества изоборнилацетат в спирте. Крепость ароматической части А не менее 93 %.

Экстрактивную часть Б готовят смешиванием водно-спиртовых экстрактов травы зверобоя, корня солодки, элеутрококка (или левзеи), колера и лимонной кислоты. Полученную смесь упаривают под вакуумом до содержания сухих веществ 80±2 %. Хранят обе части отдельно, смешивают перед производством напитка.

Концентрированные основы включают, как правило, ароматические и экстрактивные вещества. Содержание спирта в них 18-20 %. Примером отечественных концентрированных основ являются основы для напитков «Виктория», «Дары леса», «Бештау» и др.

Основы для напитков зарубежного производства готовят, в основном с использованием концентрированных цитрусовых соков.

Применяют обычно шестикратно концентрированный сок с содержанием сухих веществ до 65 %, пульпы не более 5 %. При необходимости к нему добавляют красители, кислоту и консерванты. Смесь пастеризуют при температуре 62-65 0С для предотвращения ферментативного расщепления пектина, гомогенизируют под высоким давлением (250-280 бар) для измельчения замутняющих веществ, после охлаждения вносят ароматизирующие вещества, деаэрируют и разливают в транспортную тару.

Композиции также включают, как правило, ароматические и экстрактивные вещества, а также другие компоненты напитков – кислоты, красители, иногда сахар. Из композиций готовят напитки «Лимонад», «Крем-сода» и др.

Ароматические эмульсии производят на основе эфирных масел иногда с добавлением растительных масел. Эти вещества не растворимы в воде, поэтому их гомогенизируют с добавлением эмульгаторов и стабилизаторов для тонкого распределения в водной фазе.

Контрольные вопросы и задания

1. Что является движущей силой процесса экстрагирования? Какие факторы влияют на скорость экстрагирования? Каким образом можно интенсифицировать процесс экстрагирования растительного сырья?

2. Охарактеризуйте способы получения настоев. Какие экстракторы используют для получения настоев из растительного сырья? Приведите режимы настаивания.

3. Дайте характеристику концентратов, концентрированных основ и композиций. Приведите примеры напитков, получаемых с использованием названных видов полуфабрикатов.

8. Производство полуфабрикатов безалкогольного производства

8.1. Получение сахарного сиропа

Белый сахарный сироп представляет собой концентрированный раствор сахара. Его получают холодным или горячим способом.

Холодным способом сироп готовят растворением сахара в воде с последующим фильтрованием через обеспложивающие фильтры или обеззараживанием пастеризацией в потоке. Такой способ рекомендуется для напитков типа «Пепси-кола», «Фанта». Качество сиропа выше при использовании холодного способа, но имеется опасность его микробиологического заражения. Для более качественной фильтрации рекомендуется сахарный сироп после растворения сахара пропускать последовательно через сетчатые фильтр-ловушки из нержавеющей стали с диаметром отверстий 5 мм, затем 2 мм, а затем через один из видов фильтров: рамный фильтр-пресс, намывной кизельгуровый или свечной фильтр. Диаметр пор фильтра на заключительной стадии должен составлять 30 мкм. В отдельных случаях при изготовлении напитков класса «премиум» в качестве заключительной стадии фильтрации используют обеспложивающие мембранные фильтры с диаметром пор 0,45 мкм. Для обеспечения микробиологической чистоты можно сироп после грубой фильтрации стерилизовать при 120 0С 2 сек.

Если сахарный сироп имеет повышенную цветность, мутность, мелассный запах, значительную обсемененность микрофлорой, проводят его дополнительную обработку кизельгуром или активированным углем. Для этого сахар растворяют в холодной или подогретой до 40…60 0С, при непрерывном перемешивании вместе с первой порцией сахара вносят активированный уголь 0,1-0,5 % от массы сухих веществ задаваемого сахара и кизельгур в таком же количестве. Раствор подкисляют ортофосфорной кислотой до рН 4,1- 4,5, доводят температуру сиропа до 85 0С и выдерживают 15 минут. Горячий сахарный сироп фильтруют через намывной кизельгуровый фильтр, толщина слоя кизельгура перед началом фильтрации должна быть не менее 1,5 мм, затем в процессе фильтрования в сироп дополнительно вносится кизельгур из расчета 0,1-0,25 % от массы сухих веществ сахара. При необходимости сироп фильтруют через картриджный или мешочный фильтр с диаметром пор 0,45-1,0 мкм. Отфильтрованный сироп охлаждают в теплообменнике до температуры 25-35 0С и направляют на хранение.

Сахарный сироп концентрацией 65-67 % достаточно устойчив к развитию инфекции, однако, при хранении сахарного сиропа в закрытых емкостях может образовываться конденсат, который разбавляет верхние слои сиропа и может привести к его инфицированию. Рекомендуется устанавливать в верхней части сборника сиропа УФ-лампы и специальные НЕРА-фильтры, которые предназначены для обеспложивающей фильтрации воздуха.

Горячим способом готовят сахарный сироп для большинства напитков.

Для варки сиропа используют сироповарочные котлы с мешалкой и обогревом. В верхней части котла имеется вытяжная труба.

Рассчитанное количество воды подают в котел и нагревают до температуры 55-60 0С. При перемешивании загружают сахар нагревают до кипения, кипятят сироп 30 минут, снимая пену, для полного уничтожения слизеобразующих бактерий. В горячем состоянии сироп подают на фильтрацию через мешочный сетчатый или тканевый фильтр, можно использовать рамные фильтры. После фильтрования сироп охлаждают рассолом или водой в противоточных трубчатых или пластинчатых теплообменниках до температуры 10-20 0С. Содержание сухих веществ в готовом сиропе 60-65 %. Хранят сахарный сироп в сборниках с мерным стеклом.