Производство кваса и безалкогольных напитков (стр. 24 )

Д=БВ/А, где

Д – доза купажа на бутылку, см3;

Б – объем напитка в бутылке, см3;

В – содержание сухих веществ в 1 дм3 напитка, г;

А – содержание сухих веществ в 1 дм3 купажного сиропа, г.

Обычно дозу купажного сиропа доводят до 100 см3 или целых чисел, корректируя массовую долю сухих веществ в нем водой.

Для повышения стойкости напитков в купажные сиропы вносят консерванты. В нашей стране разрешены для безалкогольных напитков консерванты: бензоат натрия в дозе 177 г, юглон 0,7 г, плюмбагин 3 г на 100 дал напитка, сорбат калия 0,03 % и смесь сорбата калия 0,01 % с аскорбиновой кислотой 0,05 %.

Бензоат натрия и сорбат калия вносят в виде водных растворов, юглон и плюмбагин – в виде спиртовых растворов или растворов на цитрусовых настоях или эссенциях для напитков на этих видах сырья.

Растворы консервантов задаются в нефильтрованные купажные сиропы, после чего сироп выдерживается перед фильтрованием не менее 2 часов для подавления микроорганизмов.

Более подробно о консервантах в теме, посвященной стойкости напитков.

Контрольные вопросы и задания

1. Охарактеризуйте способы приготовления сахарного сиропа. Приведите параметры его получения.

2. Каковы преимущества инвертированного сахарного сиропа? Приведите реакцию инверсии сахарозы. За счет чего происходит прирост сухих веществ? Какие способы инверсии позволяют получить продукт, не содержащий токсичных веществ?

3. Назовите основные продукты реакции карамелизации, их свойства. Приведите режимы приготовления колера.

4. Как подготавливаются компоненты купажа? Охарактеризуйте способы приготовления купажного сиропа. Дайте их сравнительную оценку.

9. Получение газированной воды и розлив напитков

9.1. Требования к качеству воды для безалкогольных напитков. Современные способы водоподготовки

Вода является одним из основных компонентов напитков, поэтому ее состав существенно влияет на качество готового продукта, прежде всего на органолептические показатели и стойкость. Применение воды с высокой временной жесткостью и щелочностью снижает кислотность напитков, приводит к перерасходу лимонной кислоты, которая должна дополнительно вноситься для нейтрализации ионов щелочности. Ионы кальция, магния, железа могут реагировать с некоторыми компонентами напитков – пектиновыми веществами, полифенолами, с образованием осадков.

Присутствие в воде свободного хлора, других хлорсодержащих веществ, озона, кислорода, тяжелых металлов приводит к изменению вкуса, снижению пищевой ценности напитков. Эти соединения катализируют окислительные процессы, за счет которых разрушается аскорбиновая кислота, природные красители, ароматические вещества. Растворенный в воде кислород снижает степень насыщения диоксидом углерода, способствует развитию микроорганизмов, окисляет компоненты напитка.

Вода для напитков должна отвечать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 «Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем водоснабжения. Контроль качества» как питьевая по химическому составу и микробиологическим показателям. Кроме того, существуют дополнительные требования к воде технологического назначения, установленные «Технологической инструкцией по водоподготовке для производства пива и безалкогольных напитков» ТИ-10-5031536-73-90, основные из которых приведены в табл. 7.

Таблица 7 - Требования к составу воды технологического назначения

Показатель	Ед. измерения	Значение
Органолептические показатели
Запах при 20 0С и при подогревании до 60 0С, не более	Баллы	0
Вкус и привкус при 20 0С, не более	Баллы	0
Цветность по платиново-кобальтовой или имитирующей шкале, не более	Градус	10
Мутность по стандартной шкале, не более	Мг/дм3	1,0
Химические показатели
Жесткость общая, не более	0Ж *	0,7
Щелочность, не более	мг-экв./дм3	1,0
Минеральные примеси, не более	Мг/дм3
Марганец		0,1
Железо		0,1
Алюминий		0,1
Сульфаты		100-150
Хлориды		100-150
Медь		1,0
Цинк		5,0
Нитраты		10,0
нитриты		Следы
Свинец		0,1
Кремний		2,0
Мышьяк		0,05
Фтор		1,5
рН		3-6

*Градус жесткости 0Ж (по ГОСТ Р 52029-2003 «Вода. Единица жесткости») соответствует концентрации ионов щелочноземельных элемента (кальция или магния), численно равной ½ его моля, выраженной в мг/дм3. 0Ж=20,04 мг Са2+ или 12,15 мг Мg2+ в 1 дм3 воды. Градус жесткости численно равен ранее использовавшейся единице мг-экв./дм3.

В питьевой воде нормируются также микробиологические и паразитические показатели: общее микробное число, то есть число образующих колонии бактерий в 1 см3, не должно превышать 50; термотолерантные и общие колиформные бактерии, споры сульфитредуцирующих клостридий в 20 см3 воды должны отсутствовать. В системах водоснабжения из поверхностных источников контролируются также цисты лямблий, которые должны отсутствовать в 50 дм3 воды, и колифаги, которые не должны обнаруживаться в 100 см3. Нормируется также общая α – и β-радиоактивность.

При существенных отклонениях в составе воды от рекомендуемых показателей необходимо проводить водоподготовку.

В зависимости от качества исходной воды ее подготовка может включать ряд операций:

- обезжелезивание;

- осветление;

- фильтрование;

- обеззараживание;

- умягчение.

Обезжелезивание проводится путем фильтрования воды через песочные фильтры с модифицированным или немодифицированным кварцевым песком, вода подается сверху и отводится из нижней части аппарата через коллекторную систему. При этом Fe2+ окисляется с помощью каталитической пленки из двух - и трехвалентного железа, образовавшейся в процессе обработки на поверхности кварцевого песка, в Fe3+ и отфильтровывается в виде осадков нерастворимых солей. При необходимости проводят модифицирование песка, добавляя растворы сернокислого железа и перманганата калия или марганцовокислого железа для ускорения образования каталитической пленки. Такую обработку проводят и при необходимости удаления из воды марганца. Положительно влияет предварительная аэрация воды.

Осветлению подвергается вода, содержащая муть, не отделяемую при фильтровании через песочные фильтры. Мутность создается коллоидными примесями, в частности кремниевой кислотой, гуминовыми веществами. Осветляют отстаиванием или коагуляцией. Для коагуляции в воду вносят коагулянты: сульфаты алюминия, железа, железный купорос, которые в щелочной среде образуют нерастворимые гидроксиды железа или алюминия, выпадающие в осадок в воде хлопьев с развитой сорбционной поверхностью вместе с взвесями воды. Средний расход коагулянтов: сульфата алюминия – 200-220 г/м3, железного купороса – 180 г/м3, гидроксида натрия – 50 г/м3, кальцинированной соды – 70 г/м3.

В настоящее время выпускается высокоэффективный коагулянт гидроксохлорид алюминия марки Б, расход которого меньше расхода традиционного сульфата алюминия в 5-10 раз. Он позволяет проводить эффективную коагуляцию при низких температурах, снижает цветность воды в 10-15 раз, обеспечивает низкое содержание остаточного алюминия в воде, обладает бактерицидными свойствами.

Фильтруют воду для удаления грубодисперсных примесей через песочные фильтры, например марки Ш3-ВФА, ПЧВМ-2,5-001 и др.

Обеззараживание воды достигается фильтрованием через обеспложивающие фильтры, хлорированием, озонированием, ультрафиолетовым облучением, обработкой ультразвуком.

Для обеспложивания воду пропускают через фильтр-картон или керамические свечи с порами диаметром 1,5 мкм.

Чаще используют хлорирование 1-2 %-ными растворами хлорной извести или гипохлорита кальция. Этот способ предпочтителен, поскольку уменьшается опасность повторного заражения воды микроорганизмами за счет длительного действия препаратов хлора в воде. Однако хлорсодержащие вещества, как упоминалось выше, отрицательно влияют на качество напитков, а также снижают эффективность ионообменных смол, используемых для умягчения воды. После обработки избыток свободного хлора удаляют фильтрованием через активный уголь или аэрацией. При дехлорировании на колонках с активным углем хлорсодержащие вещества сорбируются на угле, и, окисляя уголь до СО2, восстанавливаются до хлоридов. Рекомендуется для этой цели использовать активный уголь марок АГ-2, АГ-3, СКД-515, КАС. Регенерация угля проводится промывкой 2 %-ными растворами щелочи или гипохлорита кальция температурой 60-65 0С, а также острым паром. Содержание активного хлора в воде после дехлорирования должно быть равно 0.

Хлорная известь может реагировать с содержащимися в воде фенолами с образованием хлорфенолов, которые придают воде стойкий «аптечный» запах и привкус.

Более эффективный способ обработки воды облучением ультрафиолетовыми лучами, или озонированием.

УФ-обработка наиболее экономичный способ, не оказывающий влияния на качество воды. Обработка проводится в тонком слое, однако эффективность этого способа зависит от качества воды, присутствия в ней замутняющих веществ и пигментов. Поэтому необходимо тщательно подготавливать воду, удалять гуминовые вещества, частицы ржавчины и пр. В бактерицидных лампах используется излучение с длиной волны от 200 до 300 нм. Доза УФ - облучения (количество энергии ультрафиолета на 1 см3 воды) должна составлять не менее 16 мДж/см3. Периодически, примерно 1 раз в квартал должна проводиться очистка внутренней поверхности рабочей камеры путем промывки слабыми растворами щавелевой или лимонной кислоты для удаления отложений.