Производство кваса и безалкогольных напитков (стр. 9 )

На 1000 кг купажированного сока расходовалось 892 кг сока квашеной капусты, 83 кг пюре красного перца и 25 кг сахара. Такой сок содержал 8 % сухих веществ по рефрактометру, 1,6 % кислоты и не менее 3 % сахара.

Оставшуюся после отделения сока шинкованную капусту использовали для приготовления различных видов консервов (солянки и других).

В России ГОСТ Р 52182-2003 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные и овощефруктовые. Технические условия» предусматривает производство сокосодержащих напитков неосветлённых, подвергнутых молочнокислому брожению, следующих наименований: капустный, морковный, свекольный, капустно-свекольный.

Органолептические показатели овощных напитков, подвергнутых молочнокислому брожению:

Внешний вид и Однородная непрозрачная жидкость. Допускается

консистенция небольшой осадок, морковного напитка – незначи-

тельное расслоение жидкости.

Вкус и запах Приятный, кисловато-сладковатый; капустного и

капустно-свекольного напитка – кисловато-соло-

новатый, напитков с добавлением пряно-арома-

тического сырья – с ароматом добавленного

экстракта. Посторонние привкус и запах не

допускаются.

Цвет Свойственный цвету использованных овощей.

Допускаются более тёмные оттенки.

Требования к общим физико-химическим показателям напитков овощных, подвергнутых молочнокислому брожению, неосветлённых, приведены в таблице 4 .

.

Таблица 4 - Общие физико-химические показатели напитков овощных, подвергнутых молочнокислому брожению, неосветлённых

Наименование напитка	Массовая доля %	рН, не более
Раствори-мых сухих веществ, не менее	титруемых кислот в расчёте на молочную кислоту, не менее	мякоти, не более	хлоридов, не более
Капустный	5,0	0,5-0,8	-	0,6	4,0
Морковный	3,0	0,5-0,8	-	0,6	4,0
Свекольный	5,0	0,5-0,8	-	0,6	4,0
Капустно- свекольный	5,0	0,5-0,8	-	0,6	4,0

Осадок в этих напитках не нормируют. Минеральные примеси, примеси растительного и другого происхождения и посторонние примеси не допускаются.

Разработана технологическая инструкция ВНИИКОП на эти напитки, но в открытой печати она не опубликована.

В Кемеровском технологическом институте разработана технология квасов и напитков смешанного спиртового и молочнокислого брожения на основе меда, зернового сырья, с добавлением пряностей, экстрактов из плодово-ягодного и пряноароматического сырья.

4.5. Болезни кваса

Квасы промышленного производства, как правило, содержат значительное количество сахарозы, поэтому являются благоприятной средой для развития многочисленных микроорганизмов.

Известен ряд болезней кваса, как правило, приводящих к его необратимой порче, поэтому в производстве кваса большую роль играют профилактические мероприятия, позволяющие не допустить развитие посторонней микрофлоры.

Ослизнение кваса вызывают слизеобразующие бактерии Leuconostoc mesenteroides и Bacillus mesentericus. В результате их развития квас приобретает плотную консистенцию, высокую вязкость. Резко снижается сладость во вкусе. Такой квас непригоден к употреблению. Главным источником попадания слизеобразующих бактерий в производство кваса является сахар-песок. Его необходимо тщательно контролировать на отсутствие слизеобразующих бактерий, а при приготовлении сахарного сиропа горячим способом кипятить сироп не менее 30 мин. Слизеобразующие бактерии не выдерживают высокой кислотности среды, поэтому при обнаружении признаков ослизнения необходимо повысить кислотность сброженного сусла и кваса до верхнего предела, допускаемого технологией кваса. Все трубопроводы и технологическое оборудование, в котором находился ослизнённый квас, необходимо продезинфицировать. Иногда приходится прибегать к замене трубопроводов, так как не удаётся обеспечить полного подавления в них слизеобразующих бактерий.

Уксуснокислое скисание кваса вызывают уксуснокислые бактерии. В результате их развития подавляются квасные дрожжи и молочнокислые бактерии, резко нарастает кислотность кваса, но она резкая и неприятная из-за специфического вкуса уксусной кислоты. Снижается массовая доля этилового спирта в квасе, так как уксуснокислые бактерии превращают этиловый спирт в уксусную кислоту. Уменьшается стойкость кваса при хранении. На поверхности «больного» кваса может появиться тонкая плёнка.

Источником попадания в квас уксуснокислых бактерий являются плохо вымытые аппараты, шланги, трубопроводы, воздух производственного помещения, поэтому для предотвращения уксуснокислого скисания необходимо поддерживать хорошее санитарное состояние производства.

Уксуснокислое скисание может наблюдаться в смешанной закваске. В этом случае закваска не может быть использована в производстве кваса и должна быть заменена новой закваской, приготовленной, начиная с лабораторных стадий разведения чистых культур дрожжей и МКБ.

Характерным признаком развития уксуснокислых бактерий является появление в производственных помещениях плодовой мушки. Мушка может переносить уксуснокислые бактерии в открытые аппараты с суслом или квасом. Закрытые аппараты защищают квас от контакта с мушками.

Уксуснокислые бактерии являются аэробами, для их нормальной жизнедеятельности требуется кислород, поэтому предпочтительно в производстве кваса пользоваться аппаратами закрытого, а не открытого типа.

Уксуснокислые бактерии не образуют спор или защитных коллоидов, поэтому они очень нестойки к дезинфектантам, что облегчает борьбу с инфекцией.

Порча кваса, вызываемая гнилостными термобактериями. Оптимальной температурой для развития гнилостных термобактерий является 30…37 0С, но они хорошо растут и при более низких температурах, а погибают лишь при температуре 90 0С. Источником попадания термобактерий в производство кваса являются зерно злаков, мука.

Квасное сусло и квас, поражённые термобактериями, приобретают гнилостный запах, сусло прокисает до засева смешанной закваской за счёт образования кислот, нетипичных для кваса. Такой квас непригоден к употреблению.

Мерами по предотвращению порчи кваса гнилостными термобактериями являются дезинфекция оборудования, трубопроводов, помещений, пастеризации раствора ККС, идущего на приготовление сусла, засев сусла дрожжами или смешанной закваской сразу после приготовления сусла (дрожжи, сбраживающие сусло, ослабляют жизнеспособность гнилостных термобактерий).

Порча кваса, вызываемая попаданием диких дрожжей. Источником диких дрожжей являются воздух, зерно, солод, плоды, ягоды, хлебопекарные дрожжи низкого качества.

Дикие дрожжи являются аэробами, могут образовать плёнку на поверхности кваса, не образуют спор. В анаэробных условиях гибнут. Дикие дрожжи не вызывают спиртового брожения, усваивают этиловый спирт и органические кислоты, разлагая их до воды и СО2 и тем самым ухудшая вкус кваса и делая его непригодным для реализации.

Меры по предотвращению попадания диких дрожжей в производство кваса – это поддержание хорошего санитарного состояния производства, тщательный контроль за отсутствием диких дрожжей в прессованных дрожжах и смешанной закваске, применение закрытого технологического оборудования, обеспечивающего анаэробные условия при брожении. В смешанной закваске и прессованных дрожжах при микроскопировании не должно обнаруживаться более 0,5 % диких дрожжей.

Поражение плесневыми грибами. Источниками попадания плесневых грибов в производство кваса являются: зерно, солод, квасные хлебцы, концентрат квасного сусла, воздух производственных помещений, плохо вымытое оборудование, шланги, бочки с остатками сусла и кваса.

Плесневые грибы в результате своего развития придают суслу и квасу плесневелые запах и привкус, делая квас непригодным к реализации. Некоторые плесневые грибы выделяют токсины.

Чаще всего встречаются в производстве кваса плесневые грибы родов Aspergillus, Penicillium, Rhizopus.

Плесневые грибы для своего развития нуждаются в кислороде, высокой влажности, наличии питательных веществ, в первую очередь, углеводов и аминокислот. Не выдерживают анаэробных условий. Вегетативные формы плесневых грибов не выдерживают термообработки, а споровые формы устойчивы к ней.

Для предупреждения развития плесневых грибов в производстве кваса надо регулярно дезинфицировать, очищать, белить и красить производственные помещения, пользуясь краской и побелкой, в которую добавлены фунгициды. Необходима регулярная чистка, мойка и дезинфекция оборудования и трудопроводов. Помещения должны хорошо вентилироваться чистым, желательно обеспложенным, воздухом. Не допускается присутствие зерновой пыли, плесневелых квасных хлебцев, плесневелого концентрата квасного сусла. Рекомендуется пастеризовать раствор ККС, идущий на приготовление сусла. Готовить сусло, проводить брожение и купажирование следует в закрытом оборудовании.

Контрольные вопросы и задания

1. Охарактеризуйте способы получения квасного сусла. Приведите режимы, дайте их сравнительную оценку.

2. Приведите режимы сбраживания квасного сусла с использованием различных видов оборудования. Дайте их сравнительную оценку, назовите достоинства и недостатки известных способов.

3. Приведите возможные пути расширения ассортимента квасов и квасных напитков.

4. На основе анализа литературных данных предложите рецептуры квасов, обогащенных различными продуктами переработки плодов, ягод, другого растительного сырья, биологически активными добавками.

5. Расскажите о болезнях кваса и мерах по их предотвращению.

ПРОИЗВОДСТВО БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

5. Сырье для производства безалкогольных напитков

5.1. Классификация и характеристика безалкогольных напитков Классификация напитков в соответствии с ГОСТ 28188-89 проводится по нескольким признакам: по внешнему виду, особенностям используемого сырья и технологии, по степени насыщения диоксидом углерода и способу обработки.