Производство кваса и безалкогольных напитков (стр. 2 )

Безалкогольные напитки являются хорошей основой для введения в них водорастворимых витаминов, минеральных и биологически активных веществ, что ставит их в ряд ценных видов пищевых продуктов.

Конкурентоспособным является только индустриальное высокомеханизированное и автоматизированное производство напитков и полупродуктов для их производства.

Помимо производства, необходима хорошо организованная оптовая и розничная торговля безалкогольными напитками и квасом, соблюдение условий хранения напитков, поскольку при неправильном хранении и транспортировке теряется их качество.

Представленное учебное пособие рекомендовано для изучения соответствующего раздела дисциплины «Технология отрасли» для студентов всех форм обучения. Он включает 14 тем, посвященных изучению основ технологии квасов брожения, безалкогольных напитков промышленного производства и полуфабрикатов для них, розливу минеральных вод, а также вопросы мойки и дезинфекции производственного оборудования.

Автор выражает благодарность к. т.н., доценту кафедры «Технология бродильных производств и виноделие» Воронежской государственной технологической академии , с которой совместно написано несколько разделов, за помощь и ценные замечания, а также рецензентам: и .

ПРОИЗВОДСТВО КВАСА

1. Сырье для производства кваса

1.1. Введение. Исторические аспекты развития квасного производства. Современное состояние производства кваса и безалкогольных напитков

Квас называют традиционным национальным напитком у восточных славян. Он известен еще со времен Киевской Руси, более 1000 лет.

В те времена квас был слабоалкогольным напитком. Различали квас твореный и квас неисполненный, т. е. плохо приготовленный, который содержал большое количество сивушных масел и оказывал дурманящее действие.

Квас использовали не только как напиток для утоления жажды. Он служил основой для приготовления многих блюд: окрошек, ботвиний, ухи и др. Вплоть до 18-19 веков простые крестьяне потребляли кваса только в качестве напитка до 5 литров в сутки.

В России существовало множество разновидностей кваса. Основным сырьем для приготовления кваса были ржаной, ячменный, пшеничный сухие солода, пшеничная, гречневая, ячменная мука. Особенностью кустарной технологии кваса было использование различных видов дробленых зернопродуктов в виде муки крупного помола, не пригодной для хлебопечения, буквально отходов, отрубей, остатков закисшего теста. Брожение вели в открытых емкостях, которые заполняли новым суслом, не очищая от старой закваски. Благодаря этому создавалась многолетняя закваска, представлявшая собой смесь микробных культур.

В качестве ароматизирующих добавок в квас добавляли листья мяты, земляники, малины, смородины, хмель, изюм, мед, коренья, травы. Готовили не только хлебный квас, но и яблочный, грушевый, вишневый и другие фруктовые квасы.

Профессия квасника была широко распространена в России. Квасники специализировались на производстве одного из видов кваса. Соответственно их называли: «квасники ячневые», «квасники грушевые», «квасники яблочные». Объемы производства и продаж кваса были достаточно большими по тогдашним меркам, например, в Петербурге в конце XIX века продавалось только бутылочного кваса до 2 тыс. бутылок в сутки.

По свидетельству энциклопедиста «После воды в России наиболее распространенный напиток квас. Мы даже думаем, что его пьют больше, чем воду…».

любил квас «с его кислотностью и здоровым сытным вкусом», «возрос на квасе» и писал: «Квасными своими вкусами русские жителя когда-нибудь перестанут брезговать и позаботятся достичь до таких способов, которые обеспечивали бы не только разнообразие вкуса, но и питательность, сохраняемость и гигиеническое значение, которые присущи квасу».

Действительно квас имеет хороший сбалансированный химический состав. Питательная ценность кваса обусловлена тем, что он производится из зернового сырья, из которого в сусло переходят растворимые вещества: углеводы, витамины, пищевые волокна, минеральные компоненты. Углеводы сусла сбраживаются дрожжами и молочнокислыми бактериями, в процессе жизнедеятельности которых накапливаются биологически активные соединения: аминокислоты, витамины, летучие ароматические вещества.

Сравнительный химический состав пива и кваса (табл. 1) позволяет заключить, что оба вида напитков содержат примерно одинаковое количество углеводов, минеральных веществ, витаминов В1, В2, РР, однако, в квасе меньше спирта, больше органических кислот, благодаря чему квас имеет более выраженное освежающее действие.

Таблица 1 – Сравнительный химический состав пива и кваса

Наименование компонентов	Содержание, %
В пиве	В квасе
Углеводы	4,8	5,0
Азотистые вещества	0,6	0,2
Органические кислоты	0,1	0,3
Минеральные вещества	0,2	0,2
Спирт	3,5-4	0,5-0,8

Производство кваса к 1986 году в стране составляло более 40 млн. дал в год. За следующие годы объем его производства упал более чем в 13 раз. В XXI веке производство кваса составляет в России (6,3…7,5) млн дал в год. Это связано с изменением структуры потребления напитков в целом за счет увеличения выпуска пива, слабоалкогольных, безалкогольных напитков. Устаревшее примитивное оборудование для производства кваса, сезонность производства, колебания в качестве, недостаток основного сырья – концентрата квасного сусла, привело к тому, что квас стало невыгодно производить.

В последнее время вновь повысился интерес производителей и потребителей к квасу и другим национальным напиткам (сбитню, медовухе). Разработана технология квасов брожения, пастеризованных, разливаемых в бутылки со сроком годности до 2 месяцев, которая ликвидирует сезонность его производства, позволяет более четко регулировать его качество. Кроме того, разлитый в бутылки квас удобен для потребителя. Все вышеизложенное позволяет надеяться на возрождение отечественного квасоварения и повышение значения кваса как традиционного, очень полезного напитка.

1.2. Рожь как основное сырье для квасоварения. Продукты переработки ржи

Рожь является основным сырьем для производства солода, концентрата квасного сусла, кислого кваса. Ее используют в виде

- ржаной муки;

- ржаного ферментированного солода;

- ржаного неферментированного солода.

Рожь – самый российский из всех злаков. Она дает стабильные урожаи даже при неблагоприятных погодных условиях, в том числе в северных регионах России.

Строение зерна ржи аналогично строению зерна ячменя. Отличие в строении и химическом составе зерна ржи заключается в том, что рожь является голозерной культурой, мякинная и семенная оболочки ее удаляются при обмолоте. Этим определяются различия в составе ржи и ячменя и особенности ее переработки Зерна ржи разных сортов имеют окраску желтую, зеленую, коричневую, фиолетовую, что обусловлено присутствием пигментов. Эндосперм бывает мучнистым и полустекловидным. Зерна, имеющие сортовую окраску зеленого цвета, как правило, крупные, у них тонкая оболочка, объём, занимаемый эндоспермом, относительно большой, поэтому сорта ржи с зёрнами зелёного цвета считаются наиболее пригодными для квасоварения.

Средний химический состав зерна ржи, используемой для производства кваса: крахмал 57,7…63,5 %, некрахмальные полисахариды (пентозаны, β-глюкан, фруктозаны) 24…26 %, белок 9…20 %, минеральные вещества 1,5…2,0 %. Для сравнения: в ячмене некрахмальных полисахаридов 14…16 %.

Белки зерна ржи содержат относительно много незаменимых аминокислот – лизина, треонина, фенилаланина, что делает их более ценными в питательном отношении, чем белки зерна пшеницы и ячменя.

При гидролизе некрахмальных полисахаридов ржи в процессе солодоращения накапливается большое количество низкомолекулярных сахаров: пентоз, глюкозы, фруктозы. При сушке солода пентозы наиболее активно, по сравнению с другими сахарами, вступают в реакцию меланоидинообразования, в результате которой накапливаются летучие промежуточные продукты определенного состава: альдоли, кетоны, альдегиды, придающие солоду специфический аромат ржаной корочки хлеба, а также большое количество красящих веществ - меланоидинов. Сусло, полученное из ржаных зернопродуктов очень ароматно, имеет интенсивный цвет.

Именно поэтому рожь является основной зерновой культурой для производства кваса, которую никакой другой злак не может полноценно заменить.

Рожь для производства ржаного солода должна отвечать следующим основным требованиям: влажность, не более 15,5 %; содержание сорной и зерновой примеси, не более 5 %; способность прорастания, не менее 92 %.

Кроме того, содержание белка в ней должно быть не менее 12 % для получения красящих и ароматических веществ в солоде, экстрактивность не менее 70 %.

Ржаная мука. В квасоваренном производстве используется хлебопекарная ржаная мука 95 %-ного обойного помола, т. е. без отбора отрубей, из цельного зерна с выходом муки 95-97 % от массы зерна.

Органолептические показатели:

-цвет – серовато-белый с заметными частицами оболочек зерна;

-запах – свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости и других посторонних запахов;

-вкус – свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов;

-минеральные примеси – при разжёвывании муки не должно ощущаться хруста на зубах.

Физико-химические показатели:

-массовая доля влаги не более 15 %,

-массовая доля зольности не более 2 %, но не менее чем на 0,07 % ниже зольности чистого зерна до помола;

-крупность помола – остаток на металлотканом сите № 000 не более

2 %; проход через шёлковое сито № 38 не менее 30 %;

-металлопримеси на 1 кг муки не более 3 мг;

-заражённость муки амбарными вредителями или наличие следов заражения не допускается.

1.3. Особенности производства и характеристика ржаного солода