Производство кваса и безалкогольных напитков (стр. 30 )

3. Предложите состав концентрата с высоким содержанием витаминов из сибирских плодов, ягод, овощей.

12. Напитки диетического и лечебно-профилактического назначения

12.1 Общие принципы разработки научно обоснованных рецептур продуктов функционального назначения

Тенденции развития пищевой индустрии на современном этапе основаны на более полном выделении из сырья целевых компонентов, выпуске продуктов питания с высокой степенью готовности, с длительными сроками хранения.

Это приводит к изменению структуры питания, появлению на столе потребителя рафинированных продуктов, обедненных микронутриентами (витаминами, минеральными веществами) и пищевыми волокнами.

В связи с этим возникает проблема создания пищевых продуктов с целенаправленным формированием состава, обладающих функциональными свойствами для ликвидации дефицита тех или иных компонентов в питании.

Одним из основополагающих документов, определяющих политику государства в области питания на ближайший период явилось Постановление Правительства РФ «Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года», а также ряд законов РФ, принятых Государственной думой по инициативе Института питания РАМН, направленных на обеспечение безопасности питания и улучшения его структуры и качества.

Как свидетельствует отечественный и мировой опыт, наиболее эффективным путем коррекции структуры питания может быть дополнительное обогащение продуктов массового потребления недостающими микронутриентами и другими важнейшими пищевыми веществами.

При создании продуктов функционального назначения должны быть реализованы следующие подходы:

-  в современных экологических условиях рацион человека должен содержать биологически активные природные вещества, повышающие устойчивость организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды;

-  разработанный продукт должен обладать профилактическим или лечебным действием;

-  разработанный продукт должен быть общедоступным и приемлемым по стоимости.

По результатам исследований структуры питания населения России выявлен существенный недостаток различных пищевых веществ, в первую очередь, витаминов, минеральных компонентов, пищевых волокон. Недостаток этих важнейших компонентов пищи носит характер постоянно существующего неблагоприятного фактора, что негативно влияет на здоровье и работоспособность населения.

Согласно принятым нормативам, продукт питания считается функциональным, если он имеет благоприятное влияние на определенные функции организма человека или, если при его употреблении снижается риск возникновения какого-либо заболевания.

Функциональное питание в наибольшей степени отвечает запросам времени и потребителя. Все больше распространение в развитых странах получает производство продуктов, в том числе напитков, включающих в себя комплексы биотических компонентов: бифидобактерии, лактобациллы, пищевые волокна, биологически активные добавки растительного происхождения, недостающие микроэлементы и витамины. Эти компоненты для организма человека рассматриваются как: источники пищевых веществ, регуляторы массы тела, регуляторы микробиоценоза кишечника, антиоксиданты, регуляторы холестеринового обмена, нормализаторы функций нервной системы, иммуномодуляторы, стимуляторы функций внутренних органов, улучшающие работу мозга, активизирующие периферическое кровообращение, способствующие выведению из организма продуктов обмена веществ и чужеродных компонентов.

Совершенствование структуры питания наряду с изучением реального фактического питания и оценки состояния здоровья требует решения важных технологических проблем, разработки рецептур и технологии продуктов функционального назначения. Современные подходы предполагают для получения продуктов питания с заданными свойствами использование новых технологий производства, биологически активных добавок.

Особую роль функциональные пищевые продукты приобретают в связи с изменением структуры питания, с все большим потреблением высокоэнергетических, рафинированных продуктов, в которых отсутствуют ряд необходимых веществ: витаминов, минеральных компонентов, пищевых волокон.

Недостаточный уровень потребления микронутриентов с продуктами питания возникает также в связи с сокращением общего количества потребления пищи, уменьшением энергозатрат у современного человека. Известно, что в результате технической революции, социальных изменений, средние энергозатраты за последние 30-50 лет сократились в 2-2,5 раза. Это должно повлечь за собой уменьшение количества потребляемых продуктов, так как избыточная калорийность рациона может привести к болезням обмена веществ. Такая тенденция собственно и наблюдается в развитых в экономическом отношении странах.

К сокращению поступления с пищей витаминов приводит также увеличение доли продуктов консервированных, подвергнутых интенсивной технологической обработке, длительного хранения, в результате чего продукты обедняются, в первую очередь, термолабильными, легко окисляющимися компонентами, которые определяют биологическую ценность пищевого рациона.

Вопросами внесения в пищевые продукты различных биологически активных добавок в нашей стране занимается большое число исследователей.

Программы витаминизации питания населения существовали, начиная с 40-х годов.

Процесс дополнительного введения витаминов в продовольственное сырье или продукты питания обозначался термином витаминизация. В зарубежной литературе существовало два термина: витаминизация и восстановление. При этом под витаминизацией понималось дополнительное внесение витамина в те или иные продукты, изначально не содержащие его в естественных условиях, а восстановление предполагало добавление витамина в продукт для восполнения его потерь в процессе технологической переработки.

В связи с негативными тенденциями в сложившейся ранее структуре питания, приведшими к дефициту в пище микронутриентов, возникает необходимость перейти от восполнения потерь витаминов и других веществ к дополнительному обогащению продуктов, обеспечивающему поступление необходимого их количества при ограниченном объеме потребления пищи.

Термин обогащение обозначает внесение в продукты различных биологически активных добавок, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, всех компонентов, которые должны присутствовать в полноценном рационе питания.

За рубежом используется также термин фортификация, обозначающий комплексное обогащение продуктов питания.

Определение количественных норм потребления микронутриентов является важной и сложной задачей. Известно, что эти нормативы зависят от большого числа переменных факторов, таким образом, вероятно, в будущем они будут рассчитываться для каждого отдельного человека.

На рекомендуемую суточную норму потребления могут влиять такие переменные величины, как

возраст, пол, приспособление к образу жизни;

время и пути потребления;

взаимодействие между лекарственными средствами и нутриентами;

биологическая обеспеченность обычным рационом питания;

синергизм с другими компонентами рациона питания;

наличие определенных болезней, связанных с недостатком отдельных витаминов;

генетический профиль;

повышенная чувствительность к отрицательным эффектам.

При оценке необходимого уровня потребления микронутриентов используют ряд терминов, имеющих различное значение. Рекомендуемый полноценный рацион питания (РПРП), определяемый как суточная потребность в микронутриентах, достаточная для большинства (97,5 %) представителей конкретной группы (по возрасту, полу или другим показателям). Суточная потребность в микронутриентах оценивается как наименьшее и постоянное потребление, способное поддерживать определенный пищевой статус человека.

Норма физиологических потребностей (НФП) – объективная величина, определяемая природой. В связи с этим необходимо учитывать допустимый верхний предел потребления (ДВПП) и низшее пороговое потребление (НПП).

Рекомендуемое суточное потребление (РСП) – норма, устанавливаемая на основании изучения физиологической потребности в различных веществах.

Пищевая плотность рациона – характеризует количество незаменимых пищевых веществ в 1000 ккал, потребленных с продуктами. Средняя энергетическая ценность суточного рациона составляет 2000 – 2500 ккал. Для повышения пищевой плотности необходимо использовать низкокалорийные продукты с высокой пищевой ценностью.

Многие соединения, поступающие в организм с повседневными продуктами питания, способны оказывать профилактическое воздействие, препятствующее развитию самых различных заболеваний. Эти соединения имеют общее название – хемиопревенторы. Наиболее значимые хемиопревенторы – витамины А, С, Е, биофлаваноиды, свободные жирные кислоты, изомеры линолевой кислоты, полифенольные аминокислоты, растительные фенолы, пищевые волокна, монотерпеноиды, хлорофилл, кумарины, дитерпены, меланоиды, алифатические сульфиды, селен, кальций. Только общепринятых хемиопревенторов насчитывается более 200 наименований. Наиболее значимыми в качестве природных хемиопревенторов считаются витамины, особенно витамин С и каротиноиды, пектиновые вещества, другие соединения, обладающие антиоксидантными свойствами.

Известно, что пищевые продукты, потребляемые ежесуточно человеком, должны включать около 600 различных веществ в оптимальных пропорциях для обеспечения нормального функционирования организма. Нормы суточной потребности в пищевых веществах, витаминах и других микронутриентах определены как средние для взрослых и детей различных возрастных групп.

Методическая база для определения оптимальных пропорций отдельных пищевых веществ заложена в концепции сбалансированного питания, разработанной академиком . В основу этой концепции положены объективные биологические законы, отражающие химизм обменных реакций в организме в процессе ассимиляции пищи. Концепция сбалансированного питания базируется на балансных подходах к качественному и количественному составу, режиму питания. Согласно этой теории, питание должно поддерживать молекулярный состав организма и возмещать его пластические и энергетические расходы при максимальном соответствии затратам основных пищевых веществ. Ценность пищевых продуктов определяется содержанием и соотношением аминокислот, моносахаридов, жирных кислот, витаминов и минеральных солей.