7. Возбудительлептоспироза:  Leptospira Pomona, L. tarassovi

        L. grippotiphosa

L. haebdomatis

Вопросы для самоконтроля

1.Понятие патогенность и вирулентность.

2.Что такое микробные токсины и какова сила их действия?

3. Сроки выживаемости патогенных микробов в продуктах питания.

4.Каковы пути заражения животных и человека возбудителями зооантропонозных болезней?

5. Методы обнаружения патогенных микробов в продуктах питания.

6.Морфологические и культуральные свойства возбудителей зооантропонозов.

Лекция № 3-4

Пищевые токсикоинфекции и токсикозы

План

Классификация отравлений. Понятие токсикоинфекций и токсикозов Характеристика возбудителей токсикоинфекций Характеристика возбудителей токсикозов Микотоксикозы – кормовые отравления животных

Литература

1. Санитарная микробиология. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – С.3-31.

2. Микробиология. - М.:Агропромиздат,1989.-С.286-294.

3. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита. – Ростов-на-Догу: «Феникс»,2000.- С.102-135.

4. Сборник тестов по микробиологии. Учебное пособие. – Семипалатинск: СГУ имени Шакарима,2005. – 112с.


Классификация пищевых отравлений

Различают пищевые отравления немикробного и микробного происхождения.

Таблица 1                Пищевые отравления немикробного происхождения


Продукты ядовитые по своей природе

Ядовитые примеси

Растительного происхождения

Животного происхождения

Неорганической природы

Органической природы

Ядовитые грибы, ягоды, куколь, спорынья и др.

Рыбы фугу, Маринка и др., ядовитые породы рыб, ядовитая икра, печень, яичники в определенные периоды года

Нитраты, цинк, медь, мышьяк и др.

Ядохимикаты

Таблица 2                Пищевые отравления микробного происхождения

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

Интоксикации или токсикозы

Токсикоинфекции

А. Бактериальной природы:

Отравления стафилококковым токсином. Возбудитель – Staphilococcusaureus (энтеротоксины А, В, С1, С2, С3, Д, Е)

Б. Грибковой природы:

Микотоксикозы, например, алиментарно-токсическая алейкия (септическая ангина). Возбудитель – FusariumSporotrichiella

Возникают при массивном обсеменении пищевых продуктов живыми бактериями, относящимися к семействам:

Enterobacteariaceae Vibrionaceae Pseudomonadaceae Streptococcaceae Bacillaceae (Bacillus, Clostridium)

       Пищевые отравления – это такие заболевания, в появлении которых пища играет основную роль. Микробы пищевых отравлений способны размножаться в продуктах и накапливать в них токсины.

Токсины – это белки, которые в организме вызывают определенные изменения. Токсины бывают двух видов:

Экзотоксины – они выделяются клеткой в окружающую среду и обладают специфичностью действия, т. е. поражают определенные органы и системы. Нейротоксин, гемотоксин, некротоксин.

Эндотоксины – освобождаются после гибели клетки. Это полисахариды и липопротеины, вызывают общие признаки отравления.

Пищевые токсикоинфекции известны с давних пор. Долгое время из называли «мясными отравлениями», т. к. связывали с употреблением в пищу мяса. Но, оказалось, что такие заболевания могут вызывать и другие продукты – рыба, молоко, яйца, птицепродукты, консервы, а природа их бактериальная.

Своеобразный характер этих заболеваний и дал основание называть их пищевыми токсикоинфекциями.

Впервые бактериальная природа пищевых токсикоинфекций была установлена в 1888 г. А Гертнером. Он выделил из селезенки умершего человека (от мясного отравления) и из мяса вынужденно убитой коровы одну и ту же бактерию – Bacteriumenteritidis. В 1893 г. К. Кенте и Ф. Флюге выделили другого возбудителя пищевой токсикоинфекции – B. typhimurium. как было установлено позднее, такими же свойствами обладает и B. choleraesuis, которую выделил в 1886 г. Д. Сальмон. В честь него в 1934 г. этот род получил название Salmonella.

Пищевые токсикоинфекции могут вызывать представители пяти семейств бактерий, но чаще бактерии из семейства Enterobacteriaceae, роды-Escherichia, Salmonella, Shigella, Proteus, Enterobacter, Citrobacter  и др.


Понятие  токсикоинфекций и токсикозов

Пищевые отравления микробного происхождения подразделяют на 2 группы: пищевые интоксикации  (токсикозы) и пищевые токсикоинфекции.

Пищевые токсикозы – отравления, обусловленные исключительно токсинами микроорганизмов. Они могут возникать и в тех случаях, когда живые возбудители в пищевом продукте, подвергнутом термической обработке, отсутствуют. Пищевые токсикозы вызывают –Cloctridiumbotulinum, Staphylococcusaureus, грибы.

Пищевые токсикоинфекции - возникают только в связи с употреблением в пищу продуктов, обильно зараженных бактериями. Пищевые токсикоинфекции вызывают –сальмонеллы, кишечная палочка, Clostridiumperfringens.

Характерными особенностями пищевых отравлений являются короткий инкубационный период, массовость заболевания, внезапность возникновения, острое непродолжительное течение, неконтатозность. При устранении зараженного продукта заболевание прекращается также быстро,  как и началось. Для них существенен только один путь заражения – через пищу.

Признаки заболевания появляются через 6-24 часа после употребления пищи. При этом может быть рвота, понос, резкие боли в области живота, головная боль и общая слабость, в более тяжелых случаях – судороги, ослабление пульса, бессознательное состояние.

4. Микотоксикозы – кормовые отравления животных.

Микотоксикозы – кормовые отравления животных вызванные токсинами грибов. Микотоксикозы получили свое название по названию токсина выделяемого соответствующими грибами.

-Зеараленонтоксикоз вызван микотоксиномзеароленоном образуемым грибом рода Fusariumgraminearum;

- Трихотеценовые токсикозы;

- Афлотоксикоз;

- Охратоксикоз.

Вопросы для самоконтроля

Классификация пищевых отравлений. Что понимают под токсикозами? Что понимают под токсикоинфекциями? Назовите возбудителей вызывающих пищевые токсикозы и токсикоинфекции. Какие заболевания называют микотоксикозами?

Лекция № 5

Тема: Микробиология мяса

План

Пути и источники обсеменения мяса микроорганизмами. Пороки мяса

Литература

Санитарная микробиология. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – С.3-31. Микробиология. - М.:Агропромиздат,1989.-С.318-332. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита. – Ростов-на-Догу: «Феникс»,2000.-С144-155. Микробиология мяса и мясных продуктов.-Кемерово,2004.-75с. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов животного происхождения. – М.,1990. Сборник тестов по микробиологии. Учебное пособие. – Семипалатинск: СГУ имени Шакарима,2005. – 112с. Практикум по микробиологическому исследованию мяса и мясопродуктов. - Ульяновск,1999.-40с.
Пути и источники обсеменения мяса микроорганизмами.

Внутренние органы, мышцы, кровь как правило не содержат микроорганизмы. но при убое животных на мясокомбинатах иногда мясо и внутренние органы содержат сапрофитные микроорганизмы (гнилостные бактерии, БГКП, споры плесневых грибов, дрожжи, актиномицеты, и даже сальмонеллы).

Различают два пути обсеменения органов и тканей животных:

Эндогенный – прижизненный и посмертный Экзогенный

Эндогенное обсеменение происходит за счет микробов, которые находятся в организме (в кишечнике, в крови) при жизни или после убоя.

       Экзогенный путь обсеменения возникает во время убоя и разделки туш. Источниками микробов может быть кожный покров, содержимое ЖКТ, воздух, оборудование, инструменты, руки, одежда, обувь, вода.

2. Пороки мяса

       Изменение микрофлоры мяса при хранении. В процессе хранения мяса также могут развиваться микроорганизмы. главным образом, психрофилы (Pseudomonas, Achromobacter, плесневые грибы и дрожжи -  Rhodotorula, Torulopsis). При нарушении условий хранения (температуры хранения, влажности) наступает порча охлажденного мяса.

       1.Ослизнение. На поверхности туши появляется слизистый налет, обусловленный бактериями группы Pseudomonas, Achromobacter, в начальный период хранения. Количество микробов на 1см2 достигает 10-9  - 10-10. Чем выше температура и выше влажность, тем короче период сохранения мяса без признаков порчи.

       2. Гниение сменяет ослизнение. Его вызывают факультативно-анаэробные неспорообразующие бактерии B. prodigiosum, Pr. vulgaris, Ps. fluorescens, Ps. pyocyanea; спорообразующие аэробы Bacillusmesentericus, Bacillus. megatherium, Bacillusmycoides; спорообразующие анаэробы Cl. putrificus, Cl. perfringens.

       3. Кислотное брожение вызывают психрофильные молочнокислые бактерии – Lactobacterium, Microbacterium, дрожжи. Они ферментируют углеводы мышечной ткани.

       4. Пигментация сопровождается появлением пятен на поверхности мяса, которые обусловлены возбудителями пигментации – аэробными или факультитавно-анаэробными микробами: B. prodigiosum, Ps. fluorescens, Ps. pyocyanea, Ps. syncyanea,  дрожжи пигментообразующие -  Rhodotorula.

       5. Плесневение возникает редко, так как психрофильные бактерии их подавляют.

       6. Свечение возникает при размножении фотогенных бактерий –Photobacteriumphosphoreum.

Вопросы для самоконтроля

1. Что понимают под эндогенным обсеменением мяса?

2. Что понимают под экзогенным обсеменением мяса?

3. Назовите и поясните пороки мяса.

Лекция № 6

Микробиология колбасных изделий

План

1.Пути и источники обсеменения микроорганизмами колбас.

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12