Наиболее часто в готовом меланже обнаруживают различные виды кокковых бактерий, плесневых грибов, P. vulgaris. Вас. subtilis, Вас. mesentericus, иногда Е. coli, а также патогенных бактерий, особенно рода Salmonella.
Для уничтожения микроорганизмов меланж пастеризуют.
Яичный порошок. Его получают высушиванием яичной массы путем ее распыления в специальных камерах. В связи с тем что белок денатурирует при температуре выше 60°С, сушку проводят при температуре, не превышающей 60°С.
Содержание влаги в яичном порошке должно быть не более 9%, золы не более 4, белковых веществ не менее 45 и жира не менее 35%.
Невысокая температура сушки обеспечивает гибель только части вегетативных форм микроорганизмов, тем не менее, в яичном порошке обнаруживают жизнеспособную спорообразующую микрофлору, стафилококков, стрептококков, кишечную палочку и даже отдельных представителей рода сальмонелл.
В яичном порошке в процессе хранения происходит постепенное отмирание микрофлоры.
5.Исследование яиц и яйцепродуктов
Санитарно-микробиологическое исследование яичных продуктов и яиц проводят при контроле птицефабрик и пищевых производств, а также при наличии эпидемических и эпизоотических показаний. Определяют микробное число, коли-титр, наличие сальмонелл, палочки протея, а при необходимости и других микроорганизмов.
В яичных продуктах согласно ГОСТу и МРТУ титр бактерий группы кишечной палочки должен быть не ниже 0,1. Бактерии рода Salmonella не должны содержаться в яичном порошке, они не должны также обнаруживаться при посеве 50 г яичных мороженых продуктов.
Вопросы для самоконтроля
1.Экзогенное обсеменение яиц.
2. Эндогенное обсеменение яиц.
3.Какую функцию выполняет в яйце лизоцим?
4.Какие болезни могут передаваться через яйца?
5.Пороки яиц.
Лекция № 9
Микрофлора молока
План
Источники первичной микрофлоры молока Фазы развития микрофлоры молока в процессе хранения Способы снижения микрофлоры молока Пороки молокаЛитература
Санитарная микробиология. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – С.3-31. Микробиология. - М.:Агропромиздат,1989.-С.294-318. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита. – Ростов-на-Догу: «Феникс»,2000.-С.161-164. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов животного происхождения. – М.,1990. Сборник тестов по микробиологии. Учебное пособие. – Семипалатинск: СГУ имени Шакарима,2005. – 112с. , Методические указания к проведению лабораторно-практических занятий по санитарной микробиологии.- Ульяновск,2000.-29с. Микробиология молока и молочных продуктов.-Кемерово, 2004.-80с.Источники первичной микрофлоры молока
Микроорганизмы попадают в молоко различными путями. Прежде всего, следует отметить, что в молоке вымени всегда содержится небольшое количество микроорганизмов, которые адаптируются к бактерицидному действию молока и тканей вымени. Это такие микроорганизмы как микрококки, маститные стрептококки и энтерококки. Они находятся в молочных протоках и цистернах и могут даже размножаться. Это так называемое асептическое молоко, в котором присутствуют только микроорганизмы вымени, их может быть несколько сот или 1-2 тыс. в 1 мл.
Наибольшее количество микроорганизмов содержится у входа в сосковый канал. Здесь образуется «бактериальная пробка», вследствие размещения микробов в оставшемся молоке.
Пути проникновения микрофлоры в молоко.
1. С кровью. инфицированных животных (бруцеллы, микобактерии) бактерии могут попасть в вымя.
2. При маститах проникают гноеродные и токсигенные стафилококки, которые могут вызвать пищевые токсикозы.
3. При небрежном уходе за выменем (микрококки, стрептококки, БГКП, гнилостные бактерии)
4. Кожа животного загрязненная фекалиями, кормами (молочнокислые бактерии, БГКП, гнилостные бактерии, энтерококки, могут быть и патогенные микробы). Известно, что в 1г фекалий содержатся десятки миллиардов микробов.
5. Корм оказывает косвенное влияние.
6. Воздух не играет существенной роли.
7. Вода при несоответствии с ГОСТом (сальмонеллы, если вода берется из прудов и озер, где обитает водоплавающая птиц).
8. Руки и одежда (БГКП, стафилококки патогенные и др.)
Вывод. Содержание вымени в безупречной чистоте и соблюдение правил гигиены, позволит получить чистое и высококачественное молоко.
2. Фазы развития микрофлоры молока
в процессе хранения
В чистом молоке содержаться микрококки, молочнокислые стрептококки (энтерококки), сарцины. В загрязненном молоке – БГКП, молочнокислые бактерии, гнилостные бактерии.
В процессе хранения молока происходит изменение качественного и количественного состава микрофлоры молока. В этом процессе выделяют несколько фаз.
1. Бактерицидная фаза, 2. Фаза смешанной микрофлоры, 3. Фаза молочнокислых бактерий, 4. Фаза дрожжей и плесеней.
3.Способы
снижения микрофлоры молока
Выделяют три способа.
1. Очистка от механических примесей и бактерий (фильтрация, центрифугирование, бактофугирование с пастеризацией -75град С,16-24 сек, удаляется до 99,9% бактерий).
2. Охлаждение (Т 3-5 град С). В таких условиях могут развиваться только психрофильные микробы (флюоресцирующие и гнилостные). Они вызывают пороки вкуса и консистенции. Для уничтожения психрофильных бактерий применяют пастеризацию, очистку и дезинфекцию аппаратуры, хлорирование воды.
3. Тепловая обработка молока. Пастеризация и стерилизация молока. Пастеризация предназначена для уничтожения патогенных микробов, резкого снижения их и инактивации ферментов, которые могут вызвать пороки. В зависимости от цели используют разные режимы пастеризацию:
Пороки молока
№ | Пороки молока | Признаки порока | Микроорганизмы, вызывающие порчу молока |
1 | Изменение консистенции молока: А)преждевременное свертывание молока В) Ослизнение, или тягучее молоко | Свертывание при нагревании Тягучие сгустки (слизь) | Гнилостные микробы. Микрококки B. lactisviscosum Str. cremoris, Lactobacteriumacidophilum |
2 | Изменение вкуса : А) горький В) прогорклый С) мыльный, щелочной вкус Д) ненормальные запахи | Разложение белков с образованием пептонов и горьких пептидов. Разложение молочного жира до масляной кислоты, альдегидов и кетонов. Распад белков и омыление молочного жира с образованием щелочных продуктов/ Разлажение азотистых веществ. Образование летучих продуктов с разными запахами - навозный, травяной, репный, сырный. Тухлый. | Гнилостные спорогенные бактерии. Микрококки. Флюоресцирующие бактерии(Т 2-4 град С) Психрофильные микробы B. lactissaponacei, B. sapolacticum БГКП, Pseudomonas fluorescens |
3 | Изменение цвета молока: А) красный В) синий С) желтый | Красные пятна на поверхности молока. Образование синего и зеленого пигмента | B. prodigiosum, Ps. pyocyanea; B. sinxantum |
4 | Бродящее молоко | Брожение лактозы. Усиленное образование газов (сероводорода, индола, углекислого газа, водорода) образующих пену. | БГКП, дрожжи, маслянокислые бактерии |
Болезни, передаваемые через молоко животных человеку – сибирская язва, ящур, туберкулез, бруцеллез.
Болезни человека, передающиеся через молоко матери – брюшной тиф, паратиф, дизентерия, холера, скарлатина.
Необходимо знать:
Пути проникновения микробов в молоко. Смену фаз при хранении молока. Возбудителей порчи молока.Вопросы для самоконтроля:
Перечислите пути проникновения микробов в молоко. Назовите микрофлору асептического молока. Какое молоко называется асептическим? Сколько микроорганизмов содержится в 1мл асептического молока? Какую роль играет лизоцим в поддержании бактерицидной фазы? От чего зависит продолжительность бактерицидной фазы.? Почему фаза молочнокислых бактерий представлена в основном молочнокислыми микробами? Что такое пастеризация? Режимы пастеризации. Чем отличается пастеризация от стерилизации? Их преимущества и недостатки. Какими методами можно снизить бактериальную обсемененность молока? Дайте краткую характеристику порокам молока.Лекция № 10
Микробиология кисломолочных и молочных продуктов
План
1.Источники первичной микрофлоры кисломолочных продуктов
2.Пороки кисломолочных продуктов
3.Микрофлора и пороки молочных продуктов
Литература
Санитарная микробиология. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – С.3-31. Микробиология. - М.:Агропромиздат,1989.-С.294-318.3. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита. – Ростов-на-Догу: «Феникс»,2000.-С.161-164.
Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов животного происхождения. – М.,1990. Сборник тестов по микробиологии. Учебное пособие. – Семипалатинск: СГУ имени Шакарима,2005. – 112с. , Методические указания к проведению лабораторно-практических занятий по санитарной микробиологии.- Ульяновск,2000.-29с. Микробиология молока и молочных продуктов.-Кемерово, 2004.-80с.1.Источники первичной микрофлоры
кисломолочных продуктов.
К кисломолочным продуктам относят обыкновенную простоквашу сметану, творог, йогурт, мечниковскую простоквашу, ацидофильное молоко, кефир.
К молочным продуктам – сгущенное пастеризованное молоко. Масло, мороженое, сыры.
Источники микробов кисломолочных продуктов:
- микрофлора молока (сливок)
- микрофлора закваски
- микроорганизмы, попадающие в пастеризованное молоко с оборудования и в продукты в процессе их выработки.
2.Пороки кисломолочных продуктов
Обыкновенная простокваша. Наиболее распространенным пороком является слабый, дряблый сгусток с выделением сыворотки и недостаточно выраженным вкусом. Этот порок возникает в результате применения молока с низким содержанием белка, снижения активности закваски и несоблюдения температурных режимов сквашивания.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 |
