2.Изменение микрофлоры фарша при выработке вареных и полукопченых колбасных изделий.
Микрофлора при выработке копченых колбас. Пороки колбасЛитература
1. Санитарная микробиология. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – С.3-31.
Микробиология. - М.:Агропромиздат,1989.-С.318-332. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита. – Ростов-на-Догу: «Феникс»,2000.-С144-155. Микробиология мяса и мясных продуктов.-Кемерово,2004.-75с. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов животного происхождения. – М.,1990. Сборник тестов по микробиологии. Учебное пособие. – Семипалатинск: СГУ имени Шакарима,2005. – 112с. Практикум по микробиологическому исследованию мяса и мясопродуктов. - Ульяновск,1999.-40с.1. Пути и источники
обсеменения микрофлорой колбасных изделий
Источники обсеменения колбасного фарша микроорганизмами. В фарш микробы попадают из сырья. При подготовке мяса (разрубке туш, обвалке, жиловке), посоле, составлении колбасного фарша, наполнении колбасной оболочки фаршем.
При подготовке мяса обсемененность мяса возрастает в 100 и более раз. Необходимо. Чтобы в процесс подготовки был кратковременным (несколько часов). Чем мельче куски, тем больше поверхность для обсеменения.
При посоле мяса микробы попадают с посолочной смесью, в которой могут размножаться солеустойчивые и солелюбивые микроорганизмы ( Bacillusmesentericus, Bacillus. megatherium, пигментирующие кокки, дрожжи, плесневые грибы, актиномицеты). Посолочная смесь должна быть стерильной. Режим: температура 2-4 град С, 1-3 суток для вареных колбас и не более 5-10 суток для сырокопченых колбас.
При составлении колбасного фарша обсеменение происходит при измельчении его на волчке и куттере. С рук рабочих, при добавлении шпика и специй. Например, в 1г перца содержится десятки миллионов микробов - Bacillusmesentericus, btilis, Bacillussereus.
При наполнении колбасной оболочки фаршем. При набивке колбасных батонов происходит обсеменение с оборудования (шприцы), колбасных оболочек. Колбасные оболочки бывают естественные и искусственные. Естественные кишечные оболочки более загрязнены. В мокросоленых кишечных оболочках встречаются галофильные и солеустойчивые микробы (стафилококки, гнилостные микробы, плесневые грибы). В пресно-сухих – аэробно-гнилостные бактерии (Bacillusmesentericus, Bacillussubtilis) актиномицеты, споры плесневых грибов. При набивке в ручную количество микробов возрастает.
Изменение микрофлоры фарша при выработке вареных и полукопченых колбасных изделий.
Вспомним, что после наполнения оболочек фаршем батоны подвергают осадке, обжарке, варке, охлаждению, полукопченые колбасы коптят и сушат.
Во время осадки (температура 2С, влажность 85-95% -2-4 ч) изменения микрофлоры не происходит. При нарушении этих показателей микробы могут размножаться. Например, Cl. perfringens и другие токсигенные бактерии, что ведет к повышению общего микробного числа.
Во время обжарки (горячим дымом, температура 80-110С – в течение 0,5-2ч) температура батона диаметром 3-5 см в центре батона повышается до 40-50 С, диаметром 5-15см – 30-40 С. Количество микробов внутри батона несколько возрастает.
Во время варки – погибает до 90% микробов. Температура в глубине батона достигает 68-75 С. До варки в 1 г сырого фарша может быть десятки тысяч микробных клеток.
После варки в 1 г фарша – сотни или несколько тысяч микробных клеток. Это главным образом споровые сапрофитные бактерии (btilis и др.).
Количество неспорообразующих микробов в вареных колбасах большого диаметра составляет обычно не более 10-12%, небольшоо диаметра – 4-7%, в сосисках – 1-3% от общего количества микробов выживших при варке.
Копчение и сушка. Количество микробов на этой стадии не увеличивается, а даже уменьшается. ОМЧ в среднем составляет в 1 г несколько десятков до нескольких сотен или тысяч. В ливерных колбасах – от нескольких десятков тысяч до нескольких сотен тысяч микробов в 1 г. В колбасах третьего сорта всегда микробов больше, чем в колбасах первого и второго сортов.
При соблюдении всех правил ОМЧ вареных и полукопченых колбас первого и второго сорта должно быть не выше 1000, третьего – не выше 2000 микробных клеток в 1 г.
В колбасах не должно быть патогенных и условно-патогенных микробов (E. coli, Proteusvulgaris). Наличие E. coli и повышение ОМЧ указывают на нарушение санитарных норм.
Копченые колбасы бывают сырокопчеными и варено-копчеными.
Сырокопченые колбасы. Этапы приготовления.
Длительная осадка (5-7 суток) Холодное копчение (18-25 С) Сушка (до 1,5 месяцев)Так как при изготовлении этих колбас тепловую обработку не применяют, то до начала сушки к 10-20 дню (созревания) количество микробов увеличивается до нескольких миллионов в 1 г. Через 30-50 дней количество микробов уменьшается.
Меняется количественный и качественный состав микробов.
В процессе созревания увеличивается количество молочнокислых бактерий, микрококков и к концу созревания они представляют большую часть микробов. Отмирают E. coli, Pr. vulgaris, их в созревших колбасах нет. На состав микрофлоры влияет обезвоживание среды, повышение концентрации соли, коптильные вещества, рН продукта и микробный антагонизм.
Копчение создает бактерицидную зону на поверхности, которая препятствует проникновению микробов и их размножению на поверхности.
Обезвоживание ведет к повышению концентрации соли, что сдерживает развитие многих микробов – до 10%.
Антагонистические свойства проявляют такие микробы как Lactobacteriumplantarum, L. breve, Pediococcuscerevisiae, которые подавляют E. coli, Pr. vulgaris гнилостных микробов. Микробы антагонисты выделяют антибиотические вещества и сдвигают рН в кислую сторону, что неблагоприятно для размножения гнилостных и условно-патогенных бактерий.
Таким образом, типичными представителями микрофлоры сырокопченых колбас созревших – являются молочнокислые бактерии (Lactobacteriumplantarum, L. breve, Pediococcuscerevisiae, Leuconostocdextranum и микрококки).
В сервелате и салями типичной микрофлорой являются дрожжи – Debaryomyces и Candida, в небольших количествах аэробные бациллы, анаэробные клостридии.
Варено-копченые колбасы. Осадка (1-2суток), горячее копчение (50-60 С), варка, вторичное копчение (32-45 С) и менее продолжительная сушка (7-15 суток).
При осадке и одном горячем копчении количество микробов в фарше увеличивается. При варке большая часть микробов погибает (E. coli, Pr. vulgaris, часть молочнокислых бактерий, микрококки и споровые бактерии).
При вторичном копчении и сушке микробы, выжившие при варке ( молочнокислые бактерии и микрококки) размножаются, но их меньше, чем у сырокопченых.
Групповой состав микрофлоры варено-копченых колбас почти не отличается от группового состава микрофлоры сырокопченых колбас.
4. Пороки колбасных изделий
Стойкость колбасных изделий зависит от технологии их приготовления. Более устойчивы сырокопченые и сыровяленые колбасы (меньше влаги, больше соли, антисептические вещества коптильный дым). Вареные колбасы имеют более 50 % влаги, слабо посолены, имеют менее плотную консистенцию. Поэтому они менее стойкие. При неправильном хранении остаточная микрофлора может размножаться и вызывать порчу колбас.
1. Гниение. Вызывают Ps. fluorescens, Ps. pyocyanea, Bacillusmesentericus, Bacillussubtilis, Pr. vulgaris. Разлагаются белки, жиры и углеводы и выделяютчсядурнопахнущиевещетсва.
2. Прогорклость возникает при длительном хранении копченых колбас, вызывается липолитическими микробами - Ps. fluorescens, B. prodigiosum, Endomyceslactis, Cladosporiumherbarum. Конечные продукты распада кетоны и альдегиды придают прогорклый вкус и едкий запах.
3. Кислотное брожение вызывают Cl. perfringens, E. coli, молочнокислые бактерии, дрожжи, которые разлагают углеводы (встречается в колбасах богатых углеводами – мука, растительные примеси). Проявляется кислым запахом и вкусом. Чаще встречается в вареных колбасах.
4. Плесневение чаще встречается в сырокопченых и сыровяленых колбасах при хранении в условиях повышенной влажности. Плесневение вызывают Cladosporiumherbarum, Endomyceslactis. Плесени развиваются на поверхности, но при неплотной набивке могут прорастать внутрь.
Необходимо знать:
Пути и источники обсеменения микрофлорой колбасных изделий. Пороки колбас и латинские названия возбудителей пороковВопросы для самоконтроля
Перечислите источники обсеменения колбасного фарша Микрофлора вареных колбас Микрофлора сыро-копченых колбас Микрофлора варено-копченых колбас Назовите и поясните пороки колбасЛекция №6
Микробиология консервного производства
План
Пути и источники обсеменения микроорганизмами консервов Технологический процесс приготовления мясных и мясо-растительных консервов Микрофлора консервов до стерилизации Микрофлора консервов после стерилизации Пороки консервовЛитература
1. Санитарная микробиология. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – С.
Микробиология. - М.:Агропромиздат,1989.-С.318-332. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита. – Ростов-на-Догу: «Феникс»,2000.-С.159-161. Микробиология мяса и мясных продуктов.-Кемерово,2004.-75с. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов животного происхождения. – М.,1990. Сборник тестов по микробиологии. Учебное пособие. – Семипалатинск: СГУ имени Шакарима,2005. – 112с. Практикум по микробиологическому исследованию мяса и мясопродуктов. - Ульяновск,1999.-40с.Технологический процесс приготовления мясных и мясорастительных консервов
Причиной порчи мяса, рыбы, молока, фруктов, овощей являются микроорганизмы. Они вызывают гниение, прокисание. Для уничтожения, замедления или приостановления развития микробов применяют:
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 |
