Сметана. Основными пороками сметаны являются:
- вспучивание. Вызывают дрожжи, попадающие в сметану с оборудования, рук работников, из воздуха. Повышение температуры хранения сметаны способствуют возникновению этого порока.
- Излишняя кислотность. Вызывают термоустойчивые молочнокислые палочки, попадающие в сливки с оборудования. Способствуют развитию палочек повышение температуры сквашивания и большое количество вносимой закваски.
- тягучесть, излишняя вязкость сгустка. Порок вызывают молочнокислые стрептококки способные образовывать слизистые сгустки. Во избежание этого порока необходимо сменить закваску.
- плесневение. Вызывает белая молочная плесень (Oidiumlactis), которая развивается при длительном хранении сметаны при низких положительных температурах.
Творог. Наиболее распространенные пороки – излишняя кислотность, тягучесть сгустка и вспучивание.
- Излишняя кислотность. Обусловлена термоустойчивыми молочнокислыми палочками. Способствуют этому пороку замедление процесса сквашивания, вызванное ингибиторным действием содержащихся в молоке интибиотиков, остатков моюще-дезинфицирующих средств или лизирующим действием бактериофага. Необходимо выяснить и устранить причину его развития.
- Тягучесть сгустка. Может быть вызван мезофильными молочнокислыми стрептококками закваски, способными вызвать слизистые сгустки. Иногда в сгустках обнаруживают уксуснокислые бактерии. Тягучесть сгустка приводит к замедлению, а иногда и полному прекращению отделения сыворотки.
- Вспучивание. Вызывают дрожжи, которые попадают в творожный цех с кефирной закваской или кефиром. Вспучивание творога может произойти в результате развития кишечной палочки, попадающей в молоко с оборудования.
Йогурт. Мечниковская простокваша. Южная простокваша. Излишняя кислотность. Замедление процесса сквашивания, тягучесть сгустка.
- Излищняя кислотность. Возникает при нарушении соотношения между болгарской палочкой и термофильными стрептококками в сторону увеличения количества палочек. Сокращая продолжительность сквашивания и быстро охлаждая готовый продукт, можно избежать появления излишней кислотности продукта.
- Замедление процесса сквашивания. Порок наблюдается также при нарушении соотношения между палочками и стрептококками, но в сторону уменьшения количества палочек.
-Тягучесть сгустка. Порок может появиться при изменении химического состава молока (чаще весной или осенью), а также при снижении температуры сквашивания, которая обуславливает слизеобразование у культур термофильного стрептококка.
Ацидофильное молоко. Нетипичный вкус и консистенция. Причины порока – развитие остаточной микрофлоры пастеризованного молока и нарушение температурных режимов сквашивания.
Кефир. Пороки - обсеменение кишечной палочкой, нарушение процесса сквашивания, образование глазков.
- обсеменение кишечной палочкой. Обсеменение возможно при нарушении санитарно-гигиенических условий производства. Наиболее частыми источниками инфицирования кефира кишечной палочкой являются молоко, резервуары, загрязненная закваска и разливочно-укупорочные агрегаты.
- Нарушение процесса сквашивания. Процесс сквашивания может, как замедляться, так и ускоряться. В первом случае в кефире возникают пороки вкуса и консистенции вследствие развития посторонней микрофлоры, во втором – кефир получается кислый, с нетипичным вкусом и ароматом. Это зависит от того, что в закваске в результате неправильного культивирования кефирных грибков преобладает одна микрофлора и подавлена другая; при переквашивании грибковой закваски гибнут мезофильные молочнокислые стрептококки и увеличивается количество термофильных стрептококков и молочнокислых палочек.
- Образование глазков, или сброженный сгусток.
Необходимо знать:
Пути проникновения микробов в молоко. Смену фаз при хранении молока. Возбудителей порчи молока.Вопросы для самоконтроля:
Перечислите пути проникновения микробов в молоко. Назовите микрофлору асептического молока. Какое молоко называется асептическим? Сколько микроорганизмов содержится в 1мл асептического молока? Какую роль играет лизоцим в поддержании бактерицидной фазы? От чего зависит продолжительность бактерицидной фазы.? Почему фаза молочнокислых бактерий представлена в основном молочнокислыми микробами? Что такое пастеризация? Режимы пастеризации. Чем отличается пастеризация от стерилизации? Их преимущества и недостатки. Какими методами можно снизить бактериальную обсемененность молока? Дайте краткую характеристику порокам молока.Лекция №11
Микробиология рыбы и рыбных продуктов
План
Микрофлора рыбы Пороки рыбы Болезни рыб. Патогенные бактерии – возбудители пищевых токсикоинфекций Изменение микрофлоры рыбы в процессе хранения и переработки Методы исследования рыбыЛитература
Естественная микрофлора рыбы зависит напрямую от микробного состава водоемов, где обитает рыба. В соленой воде – галлофилы, в морской воде – галлофилы, психрофиллы, барофиллы.
Распределение микрофлоры на теле рыбы.
На поверхности рыбы. Поверхность рыбы почти всегда покрыта слоем слизи, содержащей большое количество белковых веществ. Слизь является хорошим питательным субстратом для' микробов, попадающих на рыбу. Содержание бактерий на свежевыловленной рыбе колеблется в широких пределах — от 10 клеток до 10 млн. на 1 см2На поверхности рыбы встречаются спороносные и неспороносные палочки, микрококки, сарцины и некоторые обитающие в воде дрожжи и плесневые грибы. Из бактериальных организмов на поверхности рыбы наиболее распространены:
- Pseudomonasfluorescensliquefaciens, от 4 до 8 С (в северных морях)
- Proteusvulgaris,
- Micrococcusroseus от14 до 25 С (в южных морях)
- из группы Escherichiacoli.
2. Особенно богаты микроорганизмами ж а б р ы в связи с интенсивной аэрацией, высоким содержанием органических веществ, слабощелочной реакцией. Жаберный аппарат, наполненный кровью, легко обсеменяется микрофлорой воды и придонного ила; обильно развиваются микробы на этих органах после смерти рыбы. Чаще других здесь обнаруживают Pseudomonasfluorescensliquefaciens.
3. Желудочно-кишечныйтрактизобилует разнообразной микрофлорой и служит источником гнилостной инфекции. Здесьнаходятся
- Clostr. sporogenes
- Clostr. Putrificus
- игруппыEscherichiacoli;
- возможно присутствие возбудителей пищевых отравлений — Salmonella и Clostridiumbotulinum(особенно в кишечнике осетровых). В кишечник осетровых CI. botulinum попадает в связи с особенностью питания их и наличием этого возбудителя в грунте и иле. Количество бактерий в кишечнике рыбы значительно колеблется и бывает от тысячи до несколько десятков миллионов клеток на 1 г кишечного содержимого.
4. Внутренниеорганы, помиможелудочно-кишечноготракта, и мышечнаяткань живой, здоровой, ничем не ослабленной рыбы обычно свободны от бактерий. В тканях и органах свежей рыбы чаще всего находили:
-Sarcinalutea, Sarcinaflava, Sarcinaalba, Micrococcusflavus, Micrococcuscereus, Escherichiacoli, Proteusvulgaris, Chromobacteriumprodigiosum, Pseudomonasfluoresceinli-quefaciens, Bact. putidum, Вас. megatherium, Вас. mycoides, Вас. subtilis, Вас. mesentericus, Clostr. putrificus, Clostr. sporogenes, а также грибы — Penicilliumglaucum, Aspergillusniger, Mucor.
Для свежей парной рыбы характерна розовая окраска жабер, упругость тела ее, прозрачность слизи, полное отсутствие неприятного запаха, слабокислая или нейтральная реакция.
Таким образом, свежая рыба мало обсеменена микробами Сразу после смерти (улова), качество рыбы быстро изменяется, особенно если не сразу удален кишечник. При этом качественный состав микрофлоры не изменяется, а изменяется количественный состав, причем соотношение кокковых форм и палочковидных смещается в сторону палочковидных. На свежей рыбе преобладают кокки.
Пороки рыбыНа рыбе обнаружено около 20 видов протеолитических микробов, которые обусловливают разложение белка.
Рыба подвергается гниению – основной вид порчи. Гниение начинается с поверхности ( а именно с головы – жабры – отсюда выражение рыба гниет с головы), и переходит во внутрь. Реакция мяса становится щелочной, а это является благоприятной средой для развития бактерий. Мясо меняет окраску, появляется запах, так как белки распадаются до образования аммиака, сероводорода и других дурно пахнущих газов. (индол, скатол и др.).
Наиболее известными представителями этих групп являются следующие виды: Вас. mycoides, Вас. subtilis, Вас. mesentericus, Chromobact. prodigiosum, Proteusvulgaris, CI. putrificus, CI. Sporogenes
Наравне с бактериями некоторые актиномицеты и плесневые грибы (Aspergillus, Penicillium, Mucor и др.)
Не менее важно не допускать развития на рыбе гнилостного облигатного анаэроба Clostr. botulinum, который в процессе своей жизнедеятельности вырабатывает токсин — ботулин.
3.Болезни рыб. Патогенные бактерии – возбудители пищевых токсикоинфекций
Существует ряд болезней рыб, возбуждаемых различными представителями бактериальных форм: фурункулез лососевых — Bacteriumsalmonicida, туберкулез рыб — Mycobacteriumpiscium. К патогенным для рыб микроорганизмам относятся и некоторые представители гнилостной микрофлоры, которые являются обычными обитателями воды и почвы. Из этой группы чаще других встречаются палочковидные бактерии: Pseudomonaspyocyanea, Pseudomonasfluorescensliquefaciens (см. стр. 179) и др.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 |
