Учебно-методический комплекс дисциплины «Санитарная микробиология» (стр. 4 )

-  действие высоких температур,

- действие низких температур,

-высушивание,

-применение антисептиков.

В результате приготовленные консервы долго хранятся при положительной температуре. Однако, иногда наблюдаются случаи порчи консервов при хранении. Причины следующие: повышенная обсемененность сырья микробами и недостаточная его свежесть; наличие в сырье микробов или их спор, устойчивых к высокой температуре; нарушение технологических режимов подготовки сырья и стерилизации.

Рассмотрим основные стадии консервирования с позиции влияния технологических условий на изменение количества микробов и их качественный состав в продуктах. 

Технологический процесс приготовления мясных и мясо-растительных консервов состоит:

Подготовка сырья к закладке Закладка сырья и вспомогательного материалов в банки и порционирование

На этих стадиях количество микробов может возрасти, если:

- редко менять воду при бланшировке овощей, плодов при температуре 70С,

- обжаривать овощи в жире при температуре 110-120 С вместо 145 С. Жир является хорошей защитой для микробов,

-редко менять воду при промывке рыбы,

- простой конвейерных линий по обработке продуктов (особенно летом, осенью, когда температура в цехах повышенная). Особенно в измельченных продуктах быстро размножаются микробы.

- длительная задержка скоропортящихся продуктов (овощей, фруктов) на сырьевых площадках,

-используют сильно обсемененные вспомогательные материалы (соль, сахар, перец, зелень и т. д.).

       Главным источником микробов при консервировании является сырье! Хотя могут быть и другие факторы: недостаточная мойка аппаратуры, руки рабочих, аварийные задержки технологического процесса.

       Сырье: мясо, рыба, крупы, овощи, фрукты, сахар, пряности и др. Подчеркнуть значение микрофлоры мяса в производстве консервов.

Удаление воздуха из банок Закатка банок

-эксгаустирование – для удаления воздуха банки нагревают или заполняют продуктом, нагретым до 85-90С.

Проверка герметичности Стерилизация

Стерилизация – уничтожение патогенных и токсигенных микробов, способных вызывать порчу продукта. Режим стерилизации мясных консервов 112-120 С. Несмотря на высокую температуру в консервах могут остаться споровые микробы. Наиболее устойчивы споры термофильных аэробных бацилл (Bac/coagulans, Bac. aerothermophilus, Bac. stearothermophilus) – выживают при температуре 125-130 С.

На качество стерилизации влияет:

- количественный состав микрофлоры до стерилизации. Чем больше ее, тем больше времени нужно на стерилизацию;

- на устойчивость микробов к высокой температуре влияет жир (Cl. sporogenes, Bac. sereus в присутствии жира погибают при 150 С через 30 минут, без жира 120С через 40 минут, 125 С - 25, 30 минут; в рыбных консервах золотистый стафилококк в масле - при 112С), который является плохим проводником тепла;

-соль, небольшая концентрация повышает устойчивость микробов к нагреванию.

Микрофлора консервов после стерилизации

Часть микробов после стерилизации могут сохранять жизнеспособность – их называют остаточной микрофлорой.

Таблица 3  Остаточная микрофлора консервов

№ п/п	Вид микробов	Характеристика микробов
1	Bac. polymyxa, Bac. aerosporus, Bacstearothermophilus, Bac. coagulans, Bac. aerothermophilus	споровые микробы – термофильные бациллы
2	btilis, Bac. sereus	мезофильные аэробные бациллы
3	Cl. sporogenes, Cl. putrificus, Cl. perfringens, Cl. butyricum	споровые микробы - облигатные анаэробные клостридии

Бесспоровые микробы обычно погибают и могут встречаться только при нарушении технологии. Промышленно-стерильными считают консервы, содержащие жизнеспособные клетки негазообразующих, непатогенных и нетоксигенных аэробных бацилл типа btilis. Содержание других недопустимо. В 1 г консервированного продукта допускается 1:10 (1) – 1:10 (3) микробов.

Для выявления остаточной микрофлоры после стерилизации косвенному микробиологическому контролю подвергают 5-10% консервных банок при 37 С – 10 суток. Если до стерилизации в консервах обнаруживают термофильные спорообразующие бациллы или клостридии, то выдерживают все 100%.

Остаточная микрофлора в консервах может  находиться в подавленном состоянии не размножаясь или переходить к активной жизнедеятельности и размножатся. В результате наступает порча консервов.

Пороки консервов

Таблица

Пороки консервов	Микроорганизмы, вызывающие порчу	Результат воздействия
1.Бомбаж - микробиологический	Cl. sporogenes, Cl. putrificus, Cl. perfringens (мезофильные  облигатные анаэробы)	Разлагают углеводы и белки с образованием углекислого газа, водорода, сероводорода
2. Плоскокислая порча	Bac. aerothermophilus, Bac. stearothermophilus, Bac. Coagulans (термофильные споровые аэробы)	Разлагают углеводы с образованием кислоты без газа
3. Сульфитная порча	Cl. nigrificans (термофильный споровой анаэробный микроб)	Разлагает белки с образованием сероводорода

Вопросы для самоконтроля

Пути и источники обсеменения мясных, молочных и растительных консервов. Пороки консервов. Методы бактериологического исследования консервов до стерилизации. Цель и методики бактериологического исследования консервов после стерилизации. Что понимают под остаточной микрофлорой? Какие консервы называют промышленно-стерильными?

Лекция № 8

Микробиология яиц и яичных продуктов

План

Пути и источники обсеменения яиц микрофлорой Развитие микроорганизмов в яйце при хранении Пороки яиц Микробиология яичных продуктов Исследование яиц и яйцепродуктов

Литература

Санитарная микробиология. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – С.

2.  Микробиология. - М.:Агропромиздат,1989.-С.332-335.

Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита. – Ростов-на-Догу: «Феникс»,2000.-С.155-157. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов животного происхождения. – М.,1990. Сборник тестов по микробиологии. Учебное пособие. – Семипалатинск: СГУ имени Шакарима,2005. – 112с.

1. Пути и источники обсеменения яиц микрофлорой

Инфицирование яиц микроорганизмами может про­исходить эндогенным и экзогенным путями.

А) Эндогенное загрязнение

При эндогенном заражении микроорганизмы прони­кают в яйцо в процессе его формирования в яичнике или яйцеводе больной птицы.

В) Экзогенное заражение

Экзогенное обсеменение яиц связано с загрязнением скорлупы пометом, почвой, подстилкой, пером и пр.

2. Развитие микроорганизмов в яйце при хранении

Содержимое яйца, полученного от здоровой птицы стерильно. Несмотря на наличие пор в скорлупе, стериль­ность яиц при соответствующих условиях может сохра­няться в течение нескольких месяцев, что обусловлено главным образом бактерицидными свойствами скорлупы и яичного белка.

Скорлупа выполняет защитную функцию, так как она предохраняет яйцо от проникновения микроорганизмов. На поверхности скорлупы при снесении яйца отклады­вается слой слизи, который высыхая, образует  надскорлупную пленку — кутикулу. В состав пленки входит лизоцим, действующий бактерицидно на многие микроорга­низмы. Кутикула легко повреждается,  поэтому  яйца, предназначенные для хранения,  не рекомендуют мыть. Наиболее сильным антибиотическим действием обла­дает белок куриных яиц. Антибиотические свойства его обусловлены наличием бактерицидных веществ — лизоцима, овидина, кональбумина, овомукоида, овомуцина и углекислоты, которые подавляют рост микроорганизмов. Размножение микроорганизмов  задерживается  также из-за  высокого рН и устойчивости  протеинов  белка к воздействию микробов.

Ярко выраженными бактерицидными свойствами об­ладает скорлупа и яичный белок свежих яиц.

А) Способы сохранения яиц.

1.Наиболее распространенным методом консервирова­ния цельных яиц является хранение их в холодильниках при низких плюсовых температурах. Оптимальные усло­вия холодильного хранения яиц—1—2°С и относитель­ная влажность воздуха 85—88%.

2. При отсутствии или недостатке холодильных поме­щений прибегают к  известкованию яиц, при котором яйца хранят в насыщенном растворе свежегашеной из­вести в течение 3—4 мес.

3. Перед закладкой на хранение допускается мойка яиц с дополнительной обработкой поверхности скорлупы ми­неральным маслом марки ДПЯ, которое, закупорив поры скорлупы, препятствует проникновению микроорганиз­мов в содержимое яйца.

3.Пороки яиц

Малое пятно, или пятнышко. Этот порок образуется при развитии плесеней на подскорлупных оболочках и характеризуется появлением различного цвета мицелиальных пятен, хорошо заметных при овоскопии. Плесени рода Penicillium дают точечные пятна желто-зеленого или сине-зеленого цвета, род Cladosporium — темно-зеле­ные и черные, Aspergillus — черные, aSporotrichum — красные или розовые колонии.

Тумак бактериальный и присушка. Эти пороки вызы­вают гнилостные бактерии, разжижающие белок, кото­рый чаще всего приобретает зеленоватую окраску. Гра­динки разрушаются, вследствие чего желток всплывает и присыхает к подскорлупной оболочке (присушка), жел­точная оболочка теряет прочность и разрывается. Через поры скорлупы проникает наружу зловонные газы, под давлением которых скорлупа может разрываться. Яйца с пороком «тумак бактериальный» относят к техническим отходам и для пищевых целей не используют.

4.Микробиология яичных продуктов

Яичный меланж.

Меланж — смесь яич­ных белков и желтков в естественной пропорции, осво­божденная от скорлупы и белка желточная масса, а так­же яичный белок. Это скоропортящийся  продукт,  поэтому  при его производстве и использовании необходимо строго со­блюдать санитарно-гигиенические условия.