Большую роль в патологии рыб играют мельчайшие микроор­ганизмы— вирусы. При помощи электронного микроскопа уда­лось выявить ряд вирусных возбудителей инфекционных заболеваний у рыб. К ним относятся хорошо  известные болезни  рыб: эпитиомия, лимфоцистис, инфекционная анемия форелей.

Из возбудителей микозных болезней известны» Branchiomycessanguinis и Branchiomycesdemigrans— эти два вида грибов вы­зывают бранхиомикоз (жаберная гниль); Saprolegnia и Achlya — низшие грибы, вызывающие сапролегниевые заболевания (обра­стание покровов рыбы мицелием грибов); Nephromycespisci­um— нефромикоз карпа; Ichthyophonushoferi — «пьяная бо­лезнь лососевых».

Патогенныебактерии. Обширная и разнообразная группа микроорганизмов, развивающихся в организме рыбы, со­держит в себе ряд видов, способных в процессе своей жизнедея­тельности образовывать высокой степени ядовитые вещества — токсины. Употребление в пищу рыбы, содержащей токсигенные микро­организмы, может быть причиной очень сильных отравлений или заболеваний человека — пищевыхтоксикоинфекций.

Ведущее место среди них занимают возбудители пищевых, токсикоинфекцийсальмонеллезной природы (см. «Возбудители пищевых токсикоинфекций», глава 5).

4.Изменение микрофлоры рыбы в процессе хранения и переработки

При удалении с по­верхности рыбы слизи, а также крови и остатков внутренностей обсемененность рыбы уменьшается и предотвращается порча ее. Тщательная промывка рыбы удлиняет срок хранения рыбы.

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

На обсемененность рыбы влияют условия транспортировки ( температура, качество льда при охлажде­нии, чистота тары и т. д.).  Рост бактерий на слизи рыбы находится в прямой зависимости от температуры.

Особенно необходимо поддерживать низкую темпе­ратуру при продолжительной транспортировке, чтобы сохра­нить высокое качество рыбы до момента ее переработки.

В процессе переработки ры­бы количественный и каче­ственный состав ее микрофло­ры изменяется, что зависит от каче­ства:

- рыбного сырья,

- санитар­ных условий на производстве.

На рыбодобывающем заво­де свежесть рыбы  оп­ределяют не только органолептическим способом, но и бактерио­логическим, так как от степени обсемененности бактериями и видового состава их в значительной мере зависит эффект пере­работки данного сырья. Чем больше рыба обсеменена микроба­ми, тем сложнее добиться полного уничтожения их при переработке. Это связано с тем, что при большой концентрации микро­бов возрастает возможность появления и спороносных форм, устойчивых против воздействия того или иного фактора.

Качество рыбной продукции неразрывно связано с санитар­ным состоянием предприятия.

5.Методы исследования рыбы

1.Определение свежести рыбы методом микроскопии (чаще применяют этот метод). Для этого готовят мазки-отпечатки с поверхности и глубины мышечной ткани. Пригодной в пищу считается рыба, если в мазке с поверхности от 10 до 30, а в толще мяса – единичные клетки. рН 6,4-6,8 – свежая. Допускается к употреблению с рН 6,0-6,4. Рыба непригодная к употреблению: на поверхности рыбы – 40 и более микробных клеток, в глубине – от 10 до 20 клеток.

2.Определение ОМЧ - в исходном сырье и кулинарных изделиях из рыбы. Путем посева из разведений продукта на МПА и подсчета выросших колоний.

- для охлажденной рыбы – 5х10(4) м. к. в 1г

- после разделки и мойки – 10(4) м. к. в 1г

- полуфабрикат (после термической обработки) – 10(3).

3. БГКП

Вопросы для самоконтроля

Пути и источники обсеменения рыбы и рыбных продуктов. Микробиологические основы хранения и консервирования рыбных продуктов. Пороки рыбы и рыбных продуктов

Лекция №12

Санитарно-микробиологический контроль производства

мясо-молочных продуктов

План

1.Принципы микробиологического контроля на производстве

1.1 Источники инфекции на производстве

1.2 Схема микробиологического контроля

2. Принципы микробиологического контроля на производстве

Микробиологический контроль - это оценка объектов производства по микробиологическим показателям. Задачей микробиологического контроля на заводе является, возможно, более быстрое обнаружение инфекции и предотвращении ее развития. Для этого на заводах имеются микробиологические отделы, оснащенные необходимым оборудованием и аппаратурой. Что должно быть в лаборатории: посуда, питательные среды, краски, химические растворы, рН метр, фильтры Зейтца и др.

Что может быть источником инфекции на производстве? Т. е. какие уязвимые места есть, от которых зависит качество выпускаемой продукции?

Все источники инфекции на производстве делят на 2 группы: внешние и внутренние. К внешним относят - воздух, вода и сырье, почва (зерно - ) овощи. К внутренним - воздух в цехах и помещениях, технологическое оборудование и аппаратура, коммуникации (трубопровод, шланги), фильтры и фильтрующие материалы, разливные и формовочные машины, прессы, тара, руки, одежда и обувь рабочих. Микробы очень быстро размножаются и если не принять меры к их уничтожению (дезинфекции) они постепенно загрязнят все производство.

Поэтому необходимо знать каким ГОСТам должны соответствовать вода, воздух, сырье, производственные культуры, технологическое оборудование.

Например: Вода - 100 микроорганизмов в 1мл (чистая вода)

Воздух - не более 500 микроорганизмов в 1 м3.

Микроорганизмы могут быть занесены с сырьем (плоды, овощи) на которых очень много микроорганизмов - дрожжи, молочнокислые и уксуснокислые бактерии, споры плесневых  грибов. Зерно может быть инф., сахарный песок. Эти микроорганизмы, попав в производство, приспосабливаются, и становятся сопутствующей микрофлорой, и могут быть источниками инфекции.

Производственные культуры (дрожжи, плесневые грибы, молочнокислые бактерии) очень часто являются источниками инфекции. В чистую культуру микробы могут попадать с оборудования, коммуникаций и она перестает быть чистой. Такая культура переносит инфекцию с одного производственного цикла на другой. Поэтому необходим систематический микробиологический контроль чистой культуры.

Технологическое оборудование может быть источником инфекции. Из сказанного выше следует, что перечисленные возможные источники инфекции являются и объектами микробиологического контроля.  На любом производстве имеется схема микробиологического контроля.

Микробиологический контроль делят на контроль производственный (контроль различных технологических стадий и готовой продукции) и контроль эффективности дезинфекции. Кроме того, проводят санитарно-бактериологический контроль, основе, которого лежит анализ таких внешних источников инфекций, как вода и воздух.

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Независимо от продукта подходы или методы санитарно-микробилогической оценки едины.

       Контроль готовой продукции проводят сразу после ее изготовления, в процессе хранения (при несоблюдении условий хранения, при подозрении на микробную обсемененность патогенными микроорганизмами), в случае нарушения технологии приготовления продукта и др. причины т. е. в каждом конкретном случае причины для контроля могут быть свои (например: мясо исследуют на микробную загрязненность в случае несвоевременного удаления  желудочно-кишечного тракта позднее 2ч.)

Микробиологический контроль начинается с отбора проб.

Например: для бактериологического исследования молока, стерильных пробоотборником или черпаком берут  50 см3 (мл) продукта в стерильную колбу, которую затем закрывают пробкой. Если пробы следует транспортировать, то молоко нужно охладить до +5, +60С (при такой температуре пробы можно хранить не более 4 ч с момента отбора).

Образцы пломбируют и опечатывают, оформляют сопроводительный документ, где указывают дату, час отбора пробы, температуру продукта, должность и подпись бравшего пробу.

Исследование проб начинается с определения общего количества микроорганизмов ОМУ в единице объема - 1гр,1 мл, если предполагают, что в продукте м. б. много микроорганизмов, то сначала (делают) готовят разведение продукта (десятикратные) начинают с 1:10, 1:100 и т. д., сколько нужно. Посевы делают из тех разведений, предусмотренных правилами микробиологического исследования продукта. Например: при исследовании молока посев делают из 3,4,5 разведения.

При исследовании пастеризованного молока из 1,2,3 разведения.

Т. е. выбирают те разведения, при посевах из которых вырастает менее 30 и не более 300 колоний. Выросшие колонии подсчитывают и умножают на степень разведения, это и будет общее микробное число, т. е. количество бактерий в единице исследуемого продукта.

  Чистые почвы - до 4 разведений, грязные - до 6 разведений.

Вторым методом исследования продуктов является определение наличия Бактерий из группы кишечных палочек - коли-титр. Существуют разные методы для определения коли-титра - в зависимости от продукта (бродильный метод, метод мембранных фильтров). Средой в которой определяют наличие кишечной палочки является среда Эндо, где рост проявляется в виде вишнево-красных колоний. Но, как правило, первичной средой для накопления кишечной палочки из исследуемого продукта является среда Кесслер.

Среда Кесслер - это среда для исследования объектов внешней среды, которая препятствует росту молочнокислых бактерий, но не препятствует росту кишечных палочек. В ее состав входит вода, пептон, желчь, глюкоза, генцианвиолет (поэтому среда синяя). Вставляют поплавки. Выделение газа и возможное обесцвечивание среды свидетельствует о возможном загрязнении продукта кишечной палочкой. Для доказательства этого делают пересев на среду Эндо.

Кроме названных двух методов есть и другие. Они различны для разных продуктов и используются при необходимости.

Протей Патогенные микроорганизмы Дрожжи и микроскопические грибы Масляно-кислые бактерии Протеолитические бактерии.

Санитарное состояние производственных помещений оказывает влияние на качество пищевых продуктов. Плохое санитарное состояние производственных помещений снижает стойкость продуктов, выход и качество. Кроме того, микробное загрязнение полупродуктов и готовой продукции может быть причиной пищевых отравлений.

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12