Задание для выполнения:
Перечертите схемы цехов и стрелками обозначьте движения технологических потоков.
1вариант. Мясной цех
2вариант. Рыбный цех.
3вариант. Доготовочный цех.
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №14
Тема: «Расчет численности работников цехов на различных предприятиях общественного питания».
Цель: Формирование навыков расчета численности работников.
Задание: 1.Ознакомиться с теоретическими сведениями.
2. Решить задачу.
Теоретические сведения:
Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.
Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.
Всех работников предприятий общественного питания можно разделить в зависимости от выполняемой функции на следующие группы: производственную, торговую, административную и работников торгового зала.
Определить численность работников горячего и холодного цехов можно с учетом норм времени на приготовление одного блюда:
Таблица 10 – Нормы времени для приготовления блюд
Наименование блюд | Норма времени на приготовление одного блюда, с. | Количество блюд, реализуемых за день | Время, необходимое для выпуска блюд, с. |
Первые блюда | |||
Бульон с домашней лапшой | 150 | 2500 | 375 000 |
Борщ московский | 210 | 1500 | 315 000 |
Вторые блюда | |||
Треска жареная с гарниром | 90 | 1500 | 135 000 |
Кнели мясные паровые | 70 | 2500 | 175 000 |
Итого: | 1 000 000 |
Средняя численность работников горячего цеха при 7-часовом (25 200 с) рабочем дне составит 39,6 чел. (1 000 000 / 25 200). Эта численность определена без учета роста производительности труда, поэтому с учетом поправочного коэффициента 1,14 численность работников горячего цеха составит 35 человек (39,6 : 1,14). Необходимо учесть также, что предприятие общественного питания работает без выходных дней, поэтому с учетом поправочного коэффициента 1,32 окончательное число работников горячего цеха составит 46 (35 х 1,32).
Задания для выполнения:
В1. Определить число работников холодного цеха по следующим данным:
- в цехе изготавливают: винегрет овощной 27 шт, салат из свежей капусты 15 шт, салат из птицы и дичи 21 шт, бутерброды с ветчиной 15 шт, бутерброды с рыбной гастрономией 12 шт;
-длительность смены 8 часов;
- поправочный коэффициент 1,14;
-предприятие работает с выходными.
В2. Определить число работников горячего цеха по следующим данным:
- в цехе изготавливают: борщ украинский 100 шт, суп-лапша домашняя 52 шт, щи из квашеной капусты 112 шт, солянка домашняя 88 шт, супы пюреобразные овощные вегетерианские 40 шт;
-длительность смены 9 часов;
- поправочный коэффициент 1,14;
-предприятие работает с выходными.
В3. Определить число работников горячего цеха по следующим данным:
- в цехе изготавливают: рассольники московские 60 шт, суп харчо 88 шт, суп крестьянский 79 шт, бульон с гренками 35 шт, уха рыбацкая 95 шт;
-длительность смены 7 часов;
- поправочный коэффициент 1,14;
-предприятие работает с выходными.
Таблица 11 – Нормы времени для приготовления блюд________________цеха
Наименование блюд | Норма времени на приготовление одного блюда, с. | Количество блюд, реализуемых за день | Время, необходимое для выпуска блюд, с. |
Итого: |
Средняя численность работников =
Численность работников горячего цеха (К=1,14) =
Общее число работников (К=1,32) =
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №15
Тема: «Составление разных вариантов графиков выхода сотрудников на работу».
Цель: Формирование навыков составления графиков выхода на работу.
Задание: 1.Изучить виды графиков выхода на работу, используя учебник
«Организация производства на поп».
2. Составить график выхода на работу по вариантам.
Теоретические сведения:
Задание для выполнения:
В1.Составьте двухбригадный график работы для сотрудников ресторана.
Предприятие работает 7 дней в неделю.
Часы обслуживания посетителей: 1100-2300.
Перечень должностей сотрудников и их количество: ДИРЕКТОР - 1 чел, ЗАВ. ПРОИЗВОДСТВОМ - 1 чел, ЗАМ. ЗАВ. ПРОИЗВОДСТВА - 1 чел, ПОВАРА – 9 чел, МОЙЩИК КУХОННОЙ ПОСУДЫ – 2 чел, ПОДСОБНЫЙ РАБОЧИЙ КУХНИ – 1 чел, МОЙЩИК СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ – 3 чел, КЛАДОВЩИК – 1 чел.
В2. Составьте ступенчатый график работы для сотрудников кафе.
Предприятие работает 7 дней в неделю.
Часы обслуживания посетителей: 1000-2000.
Перечень должностей сотрудников и их количество: ЗАВ. ПРОИЗВОДСТВОМ – 1 чел, ЗАМ. ЗАВ. ПРОИЗВОДСТВА – 1 чел, ПОВАРА – 8 чел, МОЙЩИК КУХОННОЙ ПОСУДЫ – 2 чел, ЧИСТИЛЬЩИК ОВОЩЕЙ – 1 чел, УБОРЩИК ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ – 2 чел, МОЙЩИК СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ – 3 чел, КЛАДОВЩИК – 1 чел, КАССИР – 3 чел.
В3. Составьте линейный график работы для сотрудников общедоступной столовой.
Предприятие работает 6 дней в неделю, воскресенье является выходным днем для всего персонала. Часы обслуживания посетителей: 900-2000.
Перечень должностей сотрудников и их количество: ДИРЕКТОР – 1 чел, ЗАМ. ДИРЕКТОРА – 1 чел, ЗАВ. ПРОИЗВОДСТВОМ – 1 чел, ПОВАРА – 8 чел, ЧИСТИЛЬЩИК ОВОЩЕЙ – 2 чел, МОЙЩИК КУХОННОЙ ПОСУДЫ – 2 чел, ПОДСОБНЫЙ РАБОЧИЙ КУХНИ – 1 чел, МОЙЩИК СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ – 4 чел, КАССИР – 2 чел.
В4. Составьте двухбригадный график работы для сотрудников закусочной.
Предприятие работает 7 дней в неделю.
Часы обслуживания посетителей: 800-2200.
Перечень должностей сотрудников и их количество: ЗАВ. ПРОИЗВОДСТВОМ – 1 чел, ЗАМ. ЗАВ. ПРОИЗВОДСТВА – 1 чел, ПОВАРА – 8 чел, МОЙЩИК КУХОННОЙ ПОСУДЫ – 3 чел, ЧИСТИЛЬЩИК ОВОЩЕЙ – 1 чел, МОЙЩИК СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ – 3 чел, УБОРЩИК ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ – 2 чел, КАССИР – 3 чел.
Таблица 11- График выхода на работу
Должности | Числа и дни месяца | |||||||||||||
1 пн | 2 вт | 3 ср | 4 чт | 5 пт | 6 сб | 7 вск | 8 пн | 9 вт | 10 ср | 11 чт | 12 пт | 13 сб | 14 вс | |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 |
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №16
Тема: «Структура управления предприятий общественного питания».
Цель: Формирование навыков составления структуры управления своего предприятия.
Задание: 1.Ознакомиться с теоретическими сведениями.
2. Составить структуру управления.
Теоретические сведения:
Управление - это процесс планирования, организации, мотивации и контроля, необходимая для того, чтобы сформулировать и достичь цель организации.
На ПОП управление осуществляется с помощью определенных методов.
Методы управления - это конкретные способы и приемы, с помощью которых осуществляется воздействие на управляемый объект для достижения целей организации.
Основными методами управления являются:
-организационно-административные; - экономические; - социально-психологические.
К организационно-административным относят следующие способы воздействия:
1) организационное (включает разработку и издание нормативно-правовых актов, инструкций, распоряжений, регулирующих деятельность работников, структурных подразделений и организации в целом);
2) распорядительное (включает разработку и издание приказов, инструкций, разъяснений носящих адресный характер и имеющих конкретные сроки);
3) материальная ответственность и взыскания;
4) дисциплинарная ответственность и взыскания;
5) административное (выговор).
Экономические методы:
1) методы используемые федеральными и региональными организациями (оказание медицинских услуг, выдача субсидий);
2) методы используемые предприятиями (надбавки, премии).
Социально-психологические методы – основаны на использовании моральных стимулов к труду и оказании воздействия на личность, с помощью психологических приемов:
1) участие работников в управлении;
2) личный пример;
3) ориентирующие условия;
4) формирование коллектива;
5) создание нормального психологического климата;
6) установление моральных санкций и поощрений;
7) установление социальных норм поведения;
8) социальная профилактика и социальная защита.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 |
