Пример структуры управления:

Задание для выполнения: Составить структуру управления и сделать вывод о поп, описать обязанности каждого из сотрудников.

В1. Директор, Управляющий, Администратор зала, Главный бухгалтер, Шеф-повар, Бармен-кассир, Официанты, Уборщица, Повара, Мойщики посуды, Кладовщик.

В2. Директор, Бухгалтер, Администратор зала, Зав. производством, Бармен, Охрана, Официанты, Повара, Мойщики посуды, Уборщики.

В3. Директор ресторана, Зам. директора ресторана, Зав. производством, Инспектор по кадрам, Бухгалтерия, Шеф-повар, Повара, Подсобные кухонные рабочие, Кладовщик, Грузчики, Метрдотель, Администратор зала, Официанты, Гардеробщики, Уборщики зала, Мойщики столовой посуды.

Вывод:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №17

Тема: «Методы определения качества продуктов».

Цель: Изучить методы определения качества продуктов.

Задание:  1.Ознакомиться с методами определения качества продуктов и поступающего сырья.

  2. Оформить профилограмму.

Теоретические сведения:

Существуют следующие методы определения качества товара:

— органолептический;

— лабораторный;

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

— экспертный;

— измерительный;

— регистрационный, социологический.

Органолептический метод — это метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Точность и достоверность такой оценки зависят от квалификации, навыков и способностей работника, а также от условий проведения анализа. Достоинства органолептического метода: дешевый, быстрый, доступный, а недо­статком является субъективность (неточность).

В определении качества пищевых продуктов важную роль игра­ет зрение (зрительные ощущения). Сначала осматривают товар снаружи и проверяют сопрово­дительные документы. При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства. Внешний вид характеризует общее зрительное впечатление о про­дукте, а цвет — впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого света. После этого определяют запах, консистен­цию и, наконец, оценивают вкус (сочность, крошливость, вкус­ность). Цвет (окраску) продукта определяют по эталонам (жареный кофе), по цветовой шкале (чай) или по специальным прописям (вино).

С помощью обоняния определяют такие свойства товара, как за­пах, аромат, букет. Запах определяется при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в самой верхней части носовой полости.

Для лучшего восприятия запаха создают усло­вия, способствующие испарению пахучих веществ, например увели­чивают поверхность или повышают температуру продукта. Так, за­пах растительного масла определяют после растирания его по тыль­ной стороне ладони, а запах муки и крупы — после согревания их в ладони дыханием; запах муки устанавливают и после некоторого на­стаивания ее в теплой воде. При определении запаха продуктов с плотной консистенцией (мяса, рыбы) применяют «пробу иглой» или «пробу на нож». При этом деревянную иглу или подогретый нож вводят глубоко в те части продукта, которые наиболее подвержены порче, и после извлечения быстро определяют запах.

Осязательными (тактильными) ощущениями определяют консис­тенцию, температуру, особенности физической структуры продукта, степень его измельчения и некоторые другие свойства. Консистен­цию проверяют прикосновением к продукту рукой, легким прощу­пыванием продукта указательным и большим пальцами, а также при­ложением усилий — нажатием, надавливанием, прокалыванием, раз­резанием (фарш, желе, мясо, джем), размазыванием (паштет, повидло, джем), разжевыванием (хруст капусты, огурцов, сухарей), постукива­нием мороженных товаров.

Вкус и вкусовые ощущения имеют наибольшее значение при оцен­ке качества товаров. Различают четыре основных вкуса: горький, сладкий, кислый и соле­ный. Они образуют сложные вкусы — кисло-сладкий (вкус плодов и ягод), кисло-соленый (квашеных овощей), сладковато-горький (шо­колада). Вкусовые ощущения могут быть различными: вкус вяжу­щий, острый, терпкий, едкий, освежающий, жгучий, маслянистый, мучнистый.

Вкус и вкусовые ощущения зависят от температуры их опреде­ления. Сладкий вкус лучше проявляется при температуре 37 0С, со­леный — при 18, а горький — при 10°С. При температуре 0°С вкусо­вые ощущения резко ослабевают или исчезают. Поэтому рекомен­дуется определять вкус продукта при температуре 20—40 0.

Звуковыми и слуховыми ощущениями пользуются при оценке зре­лости арбузов, при определении насыщенности шампанского и га­зированных напитков углекислым газом и в некоторых других слу­чаях.

Балльный способ оценки — обозначение показателей качества с помощью условной системы баллов. Пользуются им обычно для выражения показателей качества, определяемых органолептически. В нашей стране приняты 10-, 20- и 100-балльная системы. Сущность их заключается в том, что важнейшие качественные признаки оце­ниваются определенным количеством баллов в зависимости от их значимости. При наличии в товаре дефектов делается соответству­ющая скидка баллов. Результаты балльной оценки суммируются. В зависимости от общей суммы баллов (в том числе по вкусу и запа­ху) устанавливается товарный сорт продукта.

На основе данных составляется профилограмма.

Лабораторный метод оценки качества требует специальной аппаратуры, инструментов, он более сложный и длительный, но точный и объективный. В лабораториях проводят физические, химические, физико-химические, биохимические, микробиологические исследования качества продуктов.

Экспертный метод. Решение о качестве продуктов принимается экспертами.

В экспертную группу входят высококвалифицированные специалисты по данному товару — ученые, технологи, товароведы и др.

Измерительный метод. При этом методе численные значения показателей качества продукции определяют на основе технических средств измерений. Результаты этого метода объективны и выражены в конкретных единицах измерения. Но этот метод требует специального оборудования, химических реактивов, специально подготовленных работников.

Регистрационный метод. Качество определяется путем подсчета числа определенных событий, предметов, а также на основе наблюдений.

Социологический метод. Показатели качества определяют на основе сбора и анализа мнений потребителей. На специально организованных покупательских конференциях, выставках-продажах, дегустациях потребители заполняют анкеты-вопросники, которые затем обрабатываются.

Задание: Продегустируйте исследуемые образцы, оцените показатели по 5 бальной шкале. Выведите средние показатели для каждого показателя. Оформите профилограмму.

Таблица 12 – Показатели качества

Показатели вкуса

Балл

Среднее значение

Балл

Среднее значение

Показатели запаха

Балл

Среднее значение

Балл

Среднее значение

Показатели цвета

Балл

Среднее значение

Балл

Среднее значение

Показатели состояния поверхности

Балл

Среднее значение

Балл

Среднее значение


ПРОФИЛОГРАММА

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №18

Тема: «Расчет выхода полуфабрикатов, массы брутто, нетто сырья, отходов при механической кулинарной обработке».

Цель: Решение ситуационных задач.

Задание:  1) Ознакомьтесь с теоретическими сведениями..

  2) Решить задачи, используя СРБ.

Теоретические сведения:

В основу расчета положена норма расхода сырья, полуфабриката на единицу изделия или одну порцию блюда.

Вес нетто – так называют вес самого изделия, товара, без учёта массы его упаковки (будь то коробка, фантик или иная другая тара).

Вес брутто – антипод весу нетто, то есть общий вес товара, включая тару, в которую он упакован.

Примеры:

1) Расчет массы брутто и нетто рыбы:

Согласно табл. 4 Сборника рецептур для получения 125 г нетто рыбы горбуши, спецразделки, тушка, филе без кожи и костей, требуется 181 г брутто, а для 600 г брутто – Х г нетто. Составляем пропорцию:

181 г (брутто) – 125 г (нетто)

600 г (брутто) – Х г (нетто)

Х= 600*125/181= 414,37 г.

2) Расчет массы брутто и нетто картофеля

Согласно таб. 1 Сборника рецептур для получения 100 г нетто картофеля (масса 1 картофеля 100г) требуется 167 г брутто, а для получения 800 г нетто (8 картофелин) –Х г брутто. Составляем пропорцию:

167 г (брутто) – 100 г (нетто),

Х г (брутто) – 800 г (нетто),

Х = 167*800/100= 1336 г.

3) Расчет массы брутто зелени петрушки и укропа

Согласно табл. 1 Сборника рецептур отходы при холодной обработке зелени петрушки и укропа составляют 26 %. Составляем пропорцию:

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18