Рабочая тетрадь для практических занятий по междисциплинарному курсу МДК 01.02 «Организация и технология производства продукции общественного питания» для специальности 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании» (стр. 16 )

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №47

Тема: «Решение ситуационных задач по теме: Блюда из сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика».

Цель:   1) Формирование навыков расчета выхода блюда, массы нетто, брутто, отходов при механической обработке сырья.

Задание: 1) Ознакомиться с теоретическими сведениями по данной теме в учебнике

          «Технология приготовления пищи».

  2) Решите задачу.

В1. Сколько порций курица, тушеная в соусе с эстрагоном можно изготовить при наличии 5  кг курицы?

В2. Сколько порций кролика жареного можно изготовить при наличии 5  кг кролика?

В3. Сколько порций котлет по-киевски  можно изготовить при наличии 5  кг филе куриного?

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №48

Тема: «Решение ситуационных задач по теме: Блюда из сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика».

Цель:   1) Формирование навыков расчета сырья на заданное количество порций.

Задание: Решить задачу.

В1. Какой набор сырья понадобится для приготовления 14 порций «курица отварная с гарниром»?

В2. Какой набор сырья понадобится для приготовления 14 порций сациви из курицы?

В3. Какой набор сырья понадобится для приготовления 14 порций плов из кролика?

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №49

Тема: «Составление лечебного меню».

Цель:   1) Формирование навыков и умений составления лечебного меню.

Задание:  1) Изучить виды и особенности лечебных диет №1, №5, №7, №9 используя учебник Ковалев «Технология приготовления пищи».

  2) Составить лечебное меню.

В1. Составить меню (ЗОУ) для  лечебной диеты №9.

В2. Составить меню (ЗОУ) для  лечебной диеты №8.

В3. Составить меню (ЗОУ) для  лечебной диеты №1.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №50

Тема: «Расчет энергетической ценности».

Цель:   1) Формирование навыков и умений составления лечебного меню.

Задание:  1) Произвести индивидуальный расчет своего рациона.

  2) Сравнить потребляемое количество ккал и необходимое количество ккал. 

Теоретические сведения:

Для расчета калорий используются формулы: Миффлина — Сан Жеора или Харриса-Бенедикта.

Формула Миффлина-Сан Жеора появилась всего лишь несколько лет назад, но она признана наиболее точной на сегодняшний день.

ОО = а + б – в

а = вес в кг * 10

б = рост в см * 6.25

в = возраст в годах * 4.92

Нашли а, б, в (умножив рост, вес и возраст на числа, приведенные в формуле). Теперь рассчитываем ОО (ОО – это основной обмен, то есть количество калорий, необходимое человеку для жизни вне зависимости от его физической активности).

Теперь к получившейся цифре ОО мужчине нужно прибавить 5, а женщине – вычесть 161.

Пример:

1) Дано: женщина; вес – 57 кг; рост – 165 см; возраст – 34 года

а = 569

б = 1031

в = 167

ОО = 569 + 1031 – 167 – 161 = 1272 ккал

Женщине с указанными параметрами нужно 1272 ккал в день только для того, чтобы организм жил.

2) Дано: мужчина: вес – 90 кг; рост – 186 см; возраст – 35 лет

а = 899

б = 1162.5

в = 172

ОО = 899 + 1162.5 – 172 + 5 = 1894.5 ккал

Блицопрос

1. ПОП предназначены  для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления  (да/нет).

2. ПОП выполняет только производство кулинарной продукции и ее реализацию (да/нет).

3. В зависимости от характера производства предприятия подразделяются на заготовочные, доготовочные предприятия с полным циклом производства (да/нет).

4. Заготовочные предприятия изготовляют полуфабрикаты для других предприятий (да/нет).

5. Узкоспециализированные предприятия выпускают блюда из разных видов сырья (да/нет).

6. От времени функционирования предприятия могут быть стационарными и передвижными (да/нет).

7. Комбинат питания, фабрика-кухня – основные типы ПОП (да/нет).

8. Для реализации алкогольных изделий предприятие обязано иметь лицензию (да/нет).

9. Комбинат полуфабрикатов отличается от фабрики-заготовочной большей мощностью (да/нет).

10. На фабрике-заготовочной действуют механизированные линии по обработке мяса, рыбы, овощей (да/нет).

11.  Ресторан – предприятие с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные (да/нет).

12. Бары подразделяются на классы (да/нет).

13. Рациональное размещение сети предприятий -  это создание наибольших удобств населению (да/нет).

14. В промышленной зоне города рекомендуется размещать столовые при производственных предприятиях, магазины кулинарии (да/нет).

15.  В жилищно-административной зоне размещаются предприятия всех типов (да/нет).

16. Одно из требований продовольственного снабжения – своевременность и ритмичность завоза товаров (да/нет).

17. Предприятия  могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, магазинах, у частников (да/нет).

18.  Выходные базы размещаются непосредственно при крупных промышленных предприятиях (да/нет).

19.  На крупных предприятиях снабжение организуют отделы снабжения (да/нет).

20.  Основной принцип товародвижения – сокращение количества операций с товаром (да/нет).

21. Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи поставщик-предприятие (да/нет).

22. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков (да/нет).

23. Продукты получают по количеству и по качеству (да/нет).

24. Запрещается принимать мясо без клейма и ветеринарного свидетельства (да/нет).

25. Любой склад обрабатывает три вида материальных потоков (да/нет).

26. При планировке склада необходимо исключить отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении (да/нет).

27. Потери делятся на два вида: нормируемые и ненормируемые (да/нет).

28. Отпуск товаров на производство производится материально ответственным лицом (да/нет).

29. Все группы помещений должны размещаться по ходу технологического процесса  (да/нет).

30. Оптимальная температура в заготовочных и холодном цехах должна быть в пределах 16-180 (да/нет).

31. Температура в горячих цехах должна быть в пределах 23-250 (да/нет).

32. Длина производственных столов не должна превышать 1,5 м (да/нет).

33. План-меню отражает дневную программу предприятия (да/нет).

34. Меню -  это перечень блюд, напитков, кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены (да/нет).

35. Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков (да/нет).

36. На основании плана-меню и расчета сырья дается задание бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день (да/нет).

37. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, стандарты и технические условия являются основными нормативно-техническими документами для ПОП (да/нет).

38. Технико-технологические карты разрабатывают на новые и фирменные блюда (да/нет).

39. При организации рабочих мест не учитывается степень разделения труда (да/нет).

40. В горячих цехах температура воздуха в рабочей зоне может достигать 30-400 (да/нет).

41. При 7-8 часовом рабочем дне обеденный перерыв следует устанавливать через 3-4 ч после начала работы (да/нет).

42. В соответствии с трудовым законодательством рабочая неделя 40 ч (да/нет).

43. Производственный персонал не обязательно должен пройти профессиональную подготовку (да/нет).

44. Рабочее время – это время, в течение которого работник обязан выполнить установленное задание (да/нет).

45. Овощные цехи организуются на предприятиях большой и средней мощности (да/нет).

46. Мясо подвергается обмыванию теплой водой при помощи щетки-душа (да/нет).

47. Срок хранения рыбных полуфабрикатов не должен превышать 30 ч (да/нет).

48. Полуфабрикаты из птицы хранятся при температуре 0-60 С (да/нет).

49. Необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы (да/нет).

50. Качество пищи - важнейший фактор конкурентоспособности предприятия (да/нет).

Тестовые задания

1. При массовом изготовлении сроки реализации горячих блюд:

1) 2-3 ч;

2) 3-4 ч;

3) 4-5 ч;

4) все ответы верны.

2. При массовом изготовлении сроки реализации холодных блюд:

1) 1 ч;

2) 2 ч;

3) 3 ч;

4) все ответы верны.

3. Особенности работы предприятий учитываются:

1) при размещении сети предприятий;

2) при выборе типов предприятий;

3) при определении режимов работы;

4) при составлении меню;

5) все ответы верны.

4. Как подразделяются предприятия по ассортименту выпускаемой продукции?

1) узкоспециализированные;

2) заготовочные;

3) универсальные;

4) специализированные;

5) все ответы верны.

5. Какие предприятия делятся на классы?

1) столовая;

2) бар;

3) кафе;

4) закусочная;

5) все ответы верны.

6. Как бары различают по ассортименту выпускаемой продукции?

1) молочный;

2) видео-бар;

3) кофейный;

4) коктейль-бар;

5) варьете-бар

6) все ответы верны.

7. Высота барной стойки должна быть:

1) 1,0 м;

2) 1,05 м;

3) 1,2 м;

4) все ответы верны.

8. Как различают кафе по ассортименту выпускаемой продукции?

1) кафе-мороженое;

2) кафе-детское;

3) кафе-молочная;

4) кафе-кондитерская;

5) все ответы верны.

9. Какова норма посадочных мест в рабочих столовых на 1000 работающих?

1) 200;

2) 250;

3) 300;

4) все ответы верны.

10. Какова норма посадочных мест на 100 учащихся в школьных столовых?