1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая ТТК распространяется на блюдо «___________________________», вырабатываемое в __________________________________и реализуемое в______________________.
2 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Сырье, используемое для приготовления блюда _____________________соответствует требованиям нормативно технической документации и имеет сертификаты качества.
3 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья | Брутто, г | Нетто, г |
Выход |
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели
Внешний вид___________________________________________________________________________________
Консистенция___________________________________________________
Цвет___________________________________________________________
Вкус___________________________________________________________
Запах__________________________________________________________
7. Пищевая и энергетическая ценность
Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность |
Разработчик ____________________
(фио)
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 30
Тема: «Решение ситуационных задач».
Цель: 1) расчет выхода полуфабриката, массы нетто, брутто, отходов при механической обработке.
Задание: 1)Выполнить задание в практической части
Теоретические сведения:
Практическая часть
В1. Составить Технологическую карту для 30 порций бифштекса с луком.
В2. Составить Технологическую карту для 30 порций лангета.
В3. Составить Технологическую карту для 30 порций поджарки.
Предприятие_________________________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №________
Наименование блюда___________________________________________________
Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г. кг. | Масса нетто сырья или полуфабриката, г. кг. | Масса готового продукта, г. кг | Масса на порций | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия).Условия и сроки реализации. |
ВЫХОД на 1 порцию | |||||
ВЫХОД на 1 кг | |||||
Информация о пищевой ценности: белки - _______, жиры - ______, углеводы - _________, калорийность - _______ |
Рецептура ____________________________________________________________
Заведующий производством:
Калькулятор, технолог
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №31
Тема: «Решение ситуационных задач».
Цель: 1) Формирование навыков расчета выхода полуфабрикатов, массы нетто, брутто, отходов при механической обработке сельскохозяйственной птицы.
Задание: 1)Решить производственную ситуацию.
В1. а) Какой набор сырья понадобится для приготовления 40 порций блюда «сациви из курицы».
б) Составить технологическую схему.
В2. а) Какой набор сырья понадобится для приготовления 40 порций блюда «рагу из индейки».
б) Составить технологическую схему.
В3. а) Какой набор сырья понадобится для приготовления 40 порций блюда «плов из утки».
б) Составить технологическую схему.
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №32
Тема: Использование пищевых отходов птицы.
Цель: Формирование навыков использования пищевых отходов для приготовления кулинарных блюд.
Задание: 1) Ознакомление с теоретическими сведениями по данной теме в учебнике Ковалева
«Технология приготовления пищи».
2) Решить задачи.
Задачи.
В1. Сколько порций блюда рагу из субпродуктов можно приготовить, если на предприятие поступило 8 кг субпродуктов птицы? Сколько понадобится остального сырья?
В2. Сколько порций блюда рагу из субпродуктов можно приготовить, если на предприятие поступило 10 кг субпродуктов птицы? Сколько понадобится остального сырья?
В3. Сколько порций блюда рагу из субпродуктов можно приготовить, если на предприятие поступило 12 кг субпродуктов птицы? Сколько понадобится остального сырья?
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №33
Тема: «Решение ситуационных задач».
Цель: 1) Формирование навыков расчета выхода полуфабриката, массы нетто, брутто, отходов при механической обработке дичи, кролика.
Задание: 1) Решить производственную ситуацию.
I. В1. Сколько понадобится фазана для приготовления 12 порций блюда дичь жареная?
В2. Сколько понадобится кролика для приготовления 14 порций кролика жареного во фритюре?
В3. Сколько понадобится фазана для приготовления 13 порций дичи по-столичному?
II. 1.Какую калорийность будет иметь 1 порция блюда?
2. Оформить ТК.
Предприятие_________________________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №________
Наименование блюда___________________________________________________
Рецептура ____________________________________________________________
Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г. кг. | Масса нетто сырья или полуфабриката, г. кг. | Масса готового продукта, г. кг | Масса на порций | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия).Условия и сроки реализации. |
ВЫХОД на 1 порцию | |||||
ВЫХОД на 1 кг | |||||
Информация о пищевой ценности: белки - _______, жиры - ______, углеводы - _________, калорийность - _______ |
Заведующий производством:
Калькулятор, технолог
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №34
Тема: Приготовление блюд из кролика.
Цель: Формирование навыков расчета потерь при приготовлении кулинарных блюд из кролика.
Задание: : 1.Ознакомиться с теоретическими сведениями по данной теме в учебнике
«Технология приготовления пищи».
2.Решить задачи.
В1. Составьте ТТК для 5 порций блюда кролик по-любительски.
В2. Составьте ТТК для 6 порций блюда кролик на вертеле.
В3. Составьте ТТК для 8 порций блюда кролика по-столичному.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая ТТК распространяется на блюдо «___________________________», вырабатываемое в ____________________________и реализуемое в___________________________.
2 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Сырье, используемое для приготовления блюда _____________________соответствует требованиям нормативно технической документации и имеет сертификаты качества.
3 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья | Брутто, г | Нетто, г |
Выход |
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 |
