Таблица 4 - Расчет выхода полуфабрикатов из _____ т говядины 1-й категории
Наименование частей туши | Выход | Наименование полуфабрикатов | Масса одной порции (нетто) | Количество полуфабрикатов, шт. (порций) | Фактический расход мяса на производство полуфабрикатов, кг |
% | масса, кг | ||||
Спинная часть (толстый край) | Антрекот | ||||
Поясничная часть (тонкий край} | Бефстроганов | ||||
Тазобедренная часть: | |||||
верхний кусок | Ромштекс | ||||
внутренний кусок | Зразы натуральные | ||||
Поджарка | |||||
Мясо для шашлыка | |||||
боковой кусок | Говядина духовая | ||||
наружный кусок | Азу | ||||
Лопаточная часть: | |||||
плечевая | |||||
заплечная... | Гуляш | ||||
Подлопаточная часть | Для варки | ||||
Грудинка (мякоть)... | Гуляш | ||||
Покромка | |||||
Котлетное мясо | Бифштекс рубленый | ||||
Котлеты рубленые | |||||
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса | |||||
Кости | Для варки бульонов | ||||
Сухожилия, хрящи | |||||
Технические зачистки и потери при разделке | |||||
Потери при хранении | |||||
Потери при нарезке | |||||
Всего... |
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №7
Тема: «Производственная программа предприятия».
Цель: Привить практические навыки расчета производственной программы предприятия общественного питания.
Задачи:
1. Определить количество потребителей по графику загрузки зала;
2. Определить общее количество блюд, планируемых к выпуску;
3. Ответить на вопросы.
Теоретические сведения.
Производственной программой различных типов предприятий общественного питания — доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и др.) — является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом.
Определение числа потребителей. Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала (в процентах) по часам его работы (ПРИЛОЖЕНИЕ Б).
Режим работы общедоступного предприятия общественного питания устанавливается непосредственно самим предприятием.
Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия,
(3)
где Р— вместимость зала (число мест), цч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа, хч — загрузка зала в данный час, %
Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи.
Если на предприятии предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед и ужин), то число потребителей определяют для каждого приема пищи в отдельности.
Общее число потребителей за день
(4)
Расчет числа потребителей по оборачиваемости рекомендуется проводить для баров, кафетериев и буфетов, которые занимают отдельные помещения.
Определение количества блюд. Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня,
(5)
где NД — число потребителей в течение дня, т — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.
Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определены исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в разные периоды времени и приведены в ПРИЛОЖЕНИИ В.
Ответить на вопросы:
1.Какие элементы включает в себя оперативное планирование работы производства?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2.Что такое план-меню? Кем утверждается? Что в нем указывается?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. В какой последовательности располагаются блюда в меню?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Варианты заданий
1. Определить число потребителей в каждый час работы предприятия; общее число потребителей за день; количество блюд реализуемых за день, если это кафе с обслуживанием официантами на 70 мест.
2. Определить число потребителей в каждый час работы предприятия; общее число потребителей за день; количество блюд реализуемых за день, если это столовая общедоступная на 180 мест.
3. Определить число потребителей в каждый час работы предприятия; общее число потребителей за день; количество блюд реализуемых за день, если это городской ресторан на 50 мест.
!Используйте ПРИЛОЖЕНИЯ А, Б.
Таблица 5 – Производственная программа __________________________
Часы работы | Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы (Nч) | nд |
Nд |
РЕШЕНИЕ:
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №8
Тема: «Расчет сырья по массе брутто и нетто для различных вариантов планов-меню. Составление требования на склад.
Цель: Закрепление теоретических знаний и приобретение практических навыков расчетов сырья.
Задание: 1. Ознакомиться с теоретическими сведениями.
2. Решить задачу по вариантам.
3.Оформить требование накладную.
Пример. Сколько надо получить со склада картофеля для приготовления 50 порций рассольника ленинградского, если в октябре картофель имеет не 25% отходов, а на 5% больше.
1. Определяем по Сборнику рецептур массу нетто очищенного картофеля на 50 порций рассольника ленинградского. Она составит 7,5 кг (0,15 • 50).
2. Фактически % отходов картофеля составит 30%.
3. Определяем массу брутто картофеля, необходимого для приготовления данного блюда, по формуле:
(6)
Размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий указываются в приложении СР «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий».
Задания к выполнению:
1. Сколько надо получить со склада сырья для приготовления 100 порций «винегрета овощного», если готовить в декабре. Вес 1 порции 100 г. Оформите сырье в требование-накладную.
2. Сколько надо получить со склада сырья для приготовления 80 порций «окрошки мясной», если готовить в июле. Вес 1 порции 250 г. Оформите сырье в требование-накладную.
3. Сколько надо получить со склада сырья для приготовления 90 порций «картофеля жаренного с грибами и луком», если готовить в октябре. Вес 1 порции 100 г. Оформите сырье в требование-накладную.
Решение:
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №9
Тема: «Распределение сырья по цехам и составление заданий поварам».
Цель: Закрепление теоретических знаний и приобретение практических составления задания для поваров.
Задание: 1. Ознакомиться с теоретическими сведениями.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 |
