Рабочая тетрадь для практических занятий по междисциплинарному курсу МДК 01.02 «Организация и технология производства продукции общественного питания» для специальности 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании» (стр. 12 )

10 г – 74%

Х г (масса брутто) – 100%

Х = 10*100/74= 14 г.

4) Расчет массы лука

Согласно таб. 1 Сборника рецептур масса нетто лука – 80 г, процент отхода составляет 16%, а масса брутто – Х г. Составляем пропорцию:

80 (нетто) – (100-16%)

Х – 100%

Х=(80 г (нетто)/(100-16%))*100%= 95,2 г (брутто).

Задачи:

В1.а) Найти вес нетто моркови, если вес брутто составляет 110 г.

б) Найти количество отходов при обработке 12 кг картофеля.

в) Сколько необходимо взять каждого вида сырья для приготовления 70 порций Салата Столичного, если используется курица (с 1 января по 28-29 февраля)?

В2. а) Найти вес нетто капусты белокочанной, если вес брутто составляет 200 г.

б) Найти количество отходов при обработке 4 кг маслин.

в) Сколько необходимо взять каждого вида сырья для приготовления 80 порций Салата Мясного, если используется говядина (с 1 сентября по 31 октября)?

В3. а) Найти вес нетто тыквы, если вес брутто составляет 130 г.

б) Найти количество отходов при обработке 3 кг чеснока.

в) Сколько необходимо взять каждого вида сырья для приготовления 65 порций  Салата рыбного, если используется сом (с 1 ноября по 31 декабря)?

Таблица 13 – Рецептура блюда_______________________________________________

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию	Расход сырья на 70 порций
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Выход

Технология приготовления:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №19

Тема: «Простые и сложные формы нарезки овощей».

Цель: Изучить формы нарезки овощей.

Задание:  1.Ознакомиться с теоретическими сведениями, изучите тему: «Технологический

процесс механической обработки овощей» в учебнике «Технология  приготовления пищи».

  2.Зарисовать формы нарезки, записать кулинарное использование.

3. Решите задачу.

Теоретические сведения:

После очистки и промывания овощи нарезают. Однородные овощи, одинаково нарезанные по величине и форме, при тепловой обработке достигают готовности одновременно и придают блюдам красивый вид. Резка может быть простой и фигурной, овощи также можно рубить и строгать. Кроме того, овощи могут обтачиваться ножом, нарезаться выемкой.

Таблица 14 – Формы нарезки

Форма резки	Наименование овощей	Кулинарное использование
Соломка	Картофель
Морковь, петрушка, сельдерей, свекла, репчатый лук
Белокочанная капуста
Красно-кочанная капуста
Брусочки	Картофель
Морковь, петрушка, сельдерей
Кубики	Картофель
Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук
Зелень петрушки и укроп, капуста белокочанная
Кружочки	Картофель
Морковь, петрушка, сельдерей
Ломтики	Картофель
Морковь, свекла
Дольки	Картофель
Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук
Квадратики (шашки)	Белокочанная капуста
Кольца и полукольца	Лук репчатый
Лук порей
Гребешки, звездочки, шестеренки	Морковь, петрушка
Бочоночки, груши, орешки, шарики	Картофель
Морковь, петрушка
Стружка	Хрен
Картофель
Рубка (мелкая)	Репчатый лук, морковь, белокочанная капуста

В1. Определите количество отходов при обработке 15,5 кг моркови столовой свежей (сырая очищенная) до 1 января.

В2. Определите количество отходов при обработке 16 кг лука репчатого (свежий сырой).

В3. Определите количество отходов при обработке 18 кг маслин.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №20

Тема: «Механическая кулинарная обработка рыбы. Решение ситуационных задач».

Цель: Формирования навыков определения качества рыбы, и изучение способов механической обработки рыбы.

Задание:  1. Зарисуйте схему разделки рыбы из учебника .

  2.Решить ситуационную задачу.

Ситуационные задачи:

Примечание: при решении ситуационной задачи перепишите из Сборника рецептур и кулинарных изделий технологию приготовления своего блюда, оформите задачу по типу:

Дано: 

  Решение:

% отх. =  1)…

№ рецептуры…  2)…

Вес брутто =…кг  ………..

Найти - ? 

  Ответ: Для приготовления….

В1. а) Сколько порций рыбы по-русски можно изготовить из 30 кг осетра (порционные куски с кожей, без хрящей, припущенные) по 2 колонке.

б) Определите массу отходов при обработке 48 кг судака неразделанного крупного размера на филе с кожей, без костей.

В2. а) Сколько порций рыбы, тушеной в томате с овощами можно изготовить из 27 кг окуня морского (потрошенного и обезглавленного, филе с кожей и без реберных костей) по 2 колонке.

б) Определите массу отходов при обработке 65 кг карпа неразделанного среднего размера для отваривания непластованными кусками.

В3. а) Сколько порций рыбы запеченной с помидорами можно изготовить из 35 кг судака (неразделанный, филе с кожей без костей) по 2 колонке.

б) Определите массу отходов и потерь при обработке 70 кг севрюги с головой крупного размера на звено с кожей, без хрящей (ошпаренное).

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №21

Тема: «Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов при приготовлении блюд из рыбы».

Цель: Формирование навыков расчета.

Задание:  1.Ознакомиться с теоретическими сведениями по данной теме в учебнике

  «Технология приготовления пищи».

  2.Решить ситуационную задачу.

Теоретические сведения:

Ситуационные задачи.

Примечание: при решении ситуационной задачи перепишите из сборника рецептур и кулинарных изделий технологию приготовления своего блюда, оформите задачу по типу: дано, решение, ответ.

В1. а) Какое количество ингредиентов каждого вида понадобится для приготовления 20 порций филе рыбы отварной по колонке №1, если поступил сом?

б) Сколько потребуется маслин для приготовления 10 порций рыбы по-русски?

В2. а) Какое количество ингредиентов каждого вида понадобится для приготовления 20 порций филе рыбы припущенной по колонке №1, если поступила горбуша неразделанная?

б) Сколько потребуется лука репчатого, для приготовления 12 порций рыбы, тушеной в томате с овощами?

В3. а) Какое количество ингредиентов каждого вида понадобится для приготовления 20 порций рыбы жареной по колонке №1, если поступил амур неразделанный?

б) Сколько потребуется муки пшеничной, для приготовления 13 порций рыбы жареной в тесте?

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №22

Тема: «Оценка качества полуфабрикатов из рыбы».

Цель: Формирование навыков определения качества полуфабрикатов из рыбы.

Задание:  1.Ознакомиться с теоретическими сведениями по данной теме в учебнике

  «Технология приготовления пищи».

  2.Решить ситуационную задачу.

Теоретические сведения:

Ситуационные задачи:

В1. Определите набор сырья для приготовления 60 порций рыбы жаренной во фритюре (осетр, гарнир-картофель жареный, соус-майонез с корнишонами, 2 колонка).

В2. Определите набор сырья для приготовления 55 порций зраз донских (треска, гарнир-пюре картофельное, 2 колонка).

В3. Определите набор сырья для приготовления 65 порций рулета из рыбы (щука, шампиньоны свежие, гарнир-картофель отварной, соус-сметанный).

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №23

Тема: «Энергетическая ценность блюд из рыбы и нерыбного водного сырья».

Цель: Формирование навыков расчета энергетической ценности блюд.

Задание:  1.Ознакомьтесь с теоретическими сведениями.

2. Решить ситуационную задачу используя Сборник рецептур  блюд и