1) 180;
2) 250;
3) 200;
4) все ответы верны.
11.Какие существуют формы товародвижения?
1) транзитный;
2) централизованный;
3) децентрализованный;
4) складской;
5) все ответы верны.
12. Какие существуют маршруты завоза продуктов?
1) кольцевой;
2) маятниковый;
3) транзитный;
4) централизованный;
5) все ответы верны.
13. Высота производственных помещений должна быть не менее:
1) 2,8 м;
2) 2,9 м;
3) 3,0 м;
4) 3,3.
14. Сколько необходимо получить со склада картофеля в марте, если для работы необходимо 30 кг очищенного картофеля?
1) 45 кг;
2) 40 кг;
3) 60 кг;
4) 50 кг.
15. Для работы в мясном цехе необходимо говядины 1-й категории массой брутто 141 кг; на склад поступила говядина 2-й категории. Сколько необходимо получить говядины 2-й категории?
1) 150 кг;
2) 106 кг;
3) 110 кг;
4) 160 кг.
16. Соотнесите применение различных видов меню в зависимости от типа предприятия:
1) общедоступные предприятия; а) меню комплексных обедов;
2) предприятия при санаториях, домах отдыха; б) меню со свободным выбором блюд;
3) санатории при промышленных предприятиях; в) меню детского питания;
4) школьные столовые. г) меню дневного рациона.
17. Расположите холодные блюда и закуски в нужном порядке:
1) Холодные блюда из мяса;
2) Холодные блюда из птицы;
3) Рыбная гастрономия;
4) Салаты и винегреты;
5) Холодные рыбные блюда;
6) Молочнокислые продукты;
7) Холодные блюда из овощей.
18. Расположите супы в нужном порядке:
1) пюреобразные;
2) прозрачные;
3) заправочные;
4) холодные;
5) молочные;
6) сладкие.
19. Относительная влажность воздуха в цехах должна составлять:
1) 60-70%;
2) 30-40%;
3) 40-50%;
4) 75-80%.
20. Какой график выхода на работу предусматривает работу через день по 11 ч 30 мин?
1) ленточный;
2) двухбригадный;
3) линейный;
4) комбинированный.
21. Расставьте оборудование в овощном цехе на линии обработки картофеля по ходу технологического процесса:
1) ванна для мойки овощей;
2)рабочий стол для дочистки овощей;
3) ванна для очищенного картофеля;
4) картофелечистка типа МОК.
22. Расставьте последовательность операции технологического процесса обработки мяса:
1) дефростация мороженого мяса;
2) обмывание;
3) обсушивание;
4) зачистка поверхности и срезание клейм;
5) обвалка;
6) деление на отрубы;
7) выделение крупнокусковых частей;
8) жиловка мяса;
9)приготовление полуфабрикатов.
23. Скорость движения воздуха в горячем цехе:
1) 0,01-0,02 м/с;
2) 0,04-0,05 м/с;
3) 0,5-0,8 м/с.
24. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже:
1) 550 С;
2) 600 С;
3) 650 С;
4) 750 С.
25.Соотнесите сроки хранения кондитерских изделий с различным кремом при температуре 2-60 С:
1) с белковым кремом; а) 36 ч;
2) со сливочным кремом; б) 72 ч;
3) с заварным кремом. в) 6 ч.
26. Сколько ванн должно устанавливаться для обработки яиц?
1) 3;
2) 2;
3) 4;
4) 5.
26. Чем отличается салат мясной от салата столичного?
1) Использованием заправки;
2) Использованием мяса, для салата столичного - мясо птицы;
3) Нарезкой продуктов;
4) Использованием заправки.
27. Чем отличаются блины от оладий?
1) Консистенцией;
2) Внешним видом;
3) Толщиной и диаметром;
4) Способом подачи.
28. Какую роль играют взбитые яичные белки, введенные в конце замеса теста:
1) Придают изделиям пористость и легкость;
2) Для улучшения вкуса;
3) Для придания аромата изделиям;
4) Придают воздушность.
29. Найдите соответствие. Бутерброды:
1) Закрытые бутерброды; а) столичные;
2) Закусочные бутерброды; б) тартинки;
3) Горячие бутерброды; в) сандвичи;
4) Комбинированные бутерброды. г) канапе.
30. Найдите соответствие. Холодные супы:
1) Ботвинья; а) шпинат, щавель, яйца, зеленый лук, огурцы свежие;
2) Окрошка; б) цедра лимона, шпинат, щавель, квас;
3) Щи зеленые; в) зеленый лук, огурцы свежие, квас, яйца, горчица;
4) Свекольник. г) зеленый лук, огурцы свежие, свекла, квас.
31. Для того, чтобы рыба не изменяла форму:
1) рыбу нарезают под углом 30є;
2) панируют;
3) делают 2-3 надреза на коже;
4) пластуют и удаляют кожу.
32. В каких из перечисленных напитков содержится большое количество кофеина?
1) Чай, кофе, какао;
2) Кофе, горячие сливки;
3) Кофе, шоколад;
4) Кофе, какао.
33. Почему супы-пюре нельзя кипятить после введения льезона:
1) Из-за свертывания белков белка;
2) Из-за свертывания белков желтка;
3) Из-за свертывания белков яйца;
4) Из-за свертывания молока.
34. Найдите соответствие. Холодные напитки:
1) Морс; а) мороженное;
2) Крюшон; б) ржаные сухари, мука;
3) Айс-крим; в) варенье, соки, сиропы;
4) Квас г) минеральная вода, плоды.
35. Установите последовательность процессов разделки рыбы на чистое филе:
А) пластование;
Б) удаление позвоночной и реберных костей;
В) удаление плавников, головы, внутренностей;
Г) удаление кожи.
36. Жидкая основа для холодных супов:
1) Мясной отвар;
2) Хлебный квас, свекольный отвар, фруктовый отвар;
3) Овощной отвар, хлебный квас;
4) Свекольный отвар, мясной бульон.
37. Назовите компоненты паштета из печени:
1) Назовите компоненты паштета из печени:
2) Печень, шпик, лук, морковь, чеснок;
3) Печень, шпик, лук, морковь, молоко, сливочное масло;
4) Печень, шпик, лук, морковь, маргарин.
38. Какое из желированных блюд можно готовить с манной крупой:
1) Желе;
2) Мусс;
3) Самбук;
4) Крем.
39. Минимальное соотношение жира и продукта при жарке во фритюре:
1) 1:6;
2) 1:1;
3) 4:1;
4) 2:1.
40. Назначение диеты №2:
1) При сердечно - сосудистых заболеваниях;
2) При хроническом гастрите с недостаточной секрецией и кислотности желудочного сока;
3) При заболеваниях почек;
4) При заболеваниях печени и желчного пузыря.
41. Какой кофе подают со взбитыми сливками:
1) Гляссе;
2) По-восточному;
3) По-венски;
4) На молоке.
42. Полуфабрикаты из котлетной массы птицы:
1) Котлеты, биточки фаршированные, зразы;
2) Котлеты натуральные, панированные, шницель столичный, котлеты по-киевски;
3) Котлеты Пожарские, биточки, котлеты, антрекот;
4) Котлеты, зразы, котлеты по-киевски, клецки.
43. Найдите соответствие. Закуски:
1) Горячие закуски; а) Устрицы запеченные;
2) Бутерброды; б) Раки по-русски;
3) Закуски из нерыбного водного сырья; в) Сельдь рубленная;
4) Закуски из рыбы. г) Канапе.
44. На какие части делится баранья туша?
1) лопаточную, шейную, спинную, покромку, вырезку, грудинку, подлопаточную часть, пашину, тазобедренную, поясничную часть;
2) лопаточную, шейную, корейку, грудинку, тазобедренную;
3) лопаточную, вырезку, шейную, тазобедренную, грудинку, корейку;
4) лопаточную, шейную, спинную, покромку, пашину, тазобедренную.
45. Определите простые способы нарезки картофеля:
1) дольки, ломтики, соломка, брусочки, стружка;
2) соломка, брусочки, кружочки, бочонки, спирали;
3) соломка, брусочки, кружочки, дольки, ломтики;
4) брусочки, кружочки, шарики, спирали, дольки.
46. Найдите соответствие. Способы обработки сырья:
1) механические; а) охлаждение;
2) гидромеханические; б) дозирование;
3) массобменные; в) экстракция;
4) термические. г) флотация.
47. Зачем в масляные и яично-масляные соусы добавляют кислоту:
1) Кислота делает соусы более приятными на вкус;
2) Кислота делает соусы белее и нежнее;
3) Кислота способствует выделению пищеварительных соков, делает соус острее, что приводит к полному усвоению соусов и продуктов с ним;
4) Кислота делает вкус соуса более выраженным, способствует усвоению соуса и продуктов с ним.
48. В летнее время года на ПОП запрещено готовить следующие холодные блюда и закуски:
1) студень мясной;
2) заливная из рыбы;
3) холодец;
4) все ответы верны.
49. К пищевым отходам не относятся:
1) визига;
2) молоки и икра;
3) плавники;
4) легкие.
50. Роль льезона в супах-пюре:
1) Повышение пищевой ценности, улучшение вкуса;
2) Загуститель;
3) Стабилизатор витамина С;
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 |
