кулинарных изделий, «Химический состав» Тутельяна.
Теоретические сведения:
Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). Энергия, выделяемая при окислении 1г жиров - равна 9,0 ккал, 1г углеводов - 3,75 ккал, 1г белков - 4,0 ккал.
Для определения теоретической калорийности необходимо калорийность питательных веществ умножить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произведений является теоретическую калорийность 100 г продукта. Зная калорийность 100 г продукта, можно определить калорийность любого его количества (300 г, 1 кг и т. д.).Зная теоретическую калорийность, можно найти практическую (фактическую) калорийность путем умножения результата теоретической калорийности на усвояемость в процентах и деления произведения на 100. Пример: Определите теоретическую калорийность 1 стакана (200 г) молока коровьего. По таблице химического состава или по учебнику товароведения находим средний химический состав коровьего молока (в %): жира — 3,2; белков — 3,5; молочного сахара — 4,7.
Решение: 1) Калорийность жиров в 100 г молока: 9 • 3,2 = 28,8 ккал.
2) Калорийность белков в 100 г молока: 4 • 3,5 = 14,0 ккал.
3) Калорийность углеводов в 100 г молока: 3,75 • 4,7 = 17,6 ккал.
4) Калорийность 100 г молока будет равна: 28,8 ккал + 14,0 ккал + 17,6 ккал = 60,4 ккал
5) Калорийность 1 стакана (200 г) будет равна: 60,4 • 2 = 120,8 ккал = 505,4 кДж
Ситуационные задачи:
В1. Определить Энергетическую ценность блюда килька с яйцом и луком (2 колонка).
В2. Определить Энергетическую ценность блюда крабы под маринадом.
В3. Определить Энергетическую ценность блюда крабы со сметаной.
Таблица 15 – Энергетическая ценность блюда_________________________________________
Наименование сырья | Вес нетто, г | Белки | Жиры | Углеводы | |
% в 100 г | г | % в 100 г | г | % в 100 г | г |
Итого | - | - | - |
ЭЦ100 ккал = ЭЦ___ ккал = |
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №24
Тема: «Технологические схемы приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья».
Цель: Формирование навыков составления технологических схем.
Задание: 1) Ознакомиться с теоретическими сведениями.
2) Решить ситуационную задачу.
Теоретические сведения:
Пример:
Примечание: При составлении технологических схем необходимо учитывать то, что стрелки не должны скрещиваться.
Ситуационные задачи:
!!!Примечание: Перед началом работы перепишите себе технологию приготовления своего блюда; Оформите технологическую схему в соответствии с примером представленным выше.
В1. Составить технологическую схему приготовления блюда Тефтели рыбные.
В2. Составить технологическую схему приготовления блюда Биточки рыбные.
В3. Составить технологическую схему приготовления блюда Хлебцы рыбные.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №25
Тема: «Методы определения качества продуктов. Сроки хранения».
Цель: Формирование навыков определения качества полуфабрикатов из мяса.
Задание: Ознакомиться с теоретическими сведениями по данной теме в учебнике «Технология приготовления пищи»; с приложением 7 в учебнике «Организация производства на поп».
По горизонтали
1. Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей туши от костей
4. Это продукт приготовленный из различных видов мяса прошедший механическую и тепловую обработку
6. Эта процедура снижает поверхностное микробное обсеменение на 95— 99%
По вертикали
1. Мясо подвергнутое охлаждению от 0 до -4 градусов
2. Эта ткань образует в теле животного сухожилия, хрящи
3. Обравнивание кусков полученного мяса
5. Удаление грубых пленок и сухожилий
7. Эта ткань состоит из пучков волокон веретенообразной удлиненой формы длиной 12.5 см
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №26
Тема: «Обработка поросят. Обработка диких животных. Обработка субпродуктов и костей».
Цель: Изучить способы обработки различного мясного сырья.
Задание: 1) Ознакомиться с теоретическими сведениями по данной теме в учебнике «Технология
приготовления пищи».
2) Решить ситуационную задачу.
3) Разгадайте кроссворд
Ситуационные задачи:
В1. Определите количество отходов при обработке 13 кг поросят для жарки целиком.
В2. Определите количество отходов при обработке 13 кг мозгов мороженых для варки.
В3. Определите количество отходов при обработке 13 кг почек говяжьих охлажденных для жарки.
По горизонтали
1. "Каркас" животного
3. Другое название желудка
5. Желчный... удаляют для предотвращения появления горького вкуса
По вертикали
2. Побочное сырье получаемое при разделке туш животных
4. Это сырье замачивают в холодной подкисленной уксусом воде на 1—2 часа для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок.
5. Из нее готовят паштет
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №27
Тема: «Деление на отрубы говяжьих туш и полутуш в соответствии с последовательностью технологического процесса».
Цель: 1) Формирование навыков разделки говяжьих туш.
Задание: 1) Ознакомиться со схемой деления говяжьих туш в СРБ, распишите части туши.
2) Решите задачу.
Задача:
В1. а) Определите выход поясничной и подлопаточной частей при
разделке 3 т говядины II категории.
б) Определите массу отходов и выход пищевых костей при разделке 230 кг говядины I категории.
В2. а) Определите массу отходов при механической обработке 90 кг говядины II категории.
б) Определите массу отходов при разделке 78 кг телятины (корейки, грудинки с костью).
В3. а) Определите выход толстого и тонкого края, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части для приготовления бефстроганов из 75 кг говядины I категории.
б) Определите массу мяса для приготовления котлет рубленых при разделке 64 кг говядины II категории.
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №28
Тема: «Деление на отрубы туш баранины, свинины в соответствии с последовательностью технологического процесса».
Цель: Формирование навыков разделки туш баранины и свинины.
Задание: 1) Ознакомиться со схемой деления свинины и баранины в СРБ, распишите части туши.
2) Решите задачу.
В1. а) Определите массу отходов при механической обработке полутуши свинины мясной массой 70кг.
б) Определите массу отходов при разделке 78 кг свинины мясной и обрезной.
В2. а) Определите массу отходов при разделке и обвалке 120 кг баранины I и II категорий (разделка корейки и грудинки на мякоть).
б) Определите разницу в величине отходов при обработке 80 кг свинины мясной для получения корейки и грудинки с реберной костью и без реберной кости.
В3. а) Определите массу отходов при разделке на мякоть 85 кг свинины обрезной.
б) В мясной цех поступило 260 кг свинины мясной. Определить выход корейки для приготовления котлет натуральных.
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №29
Тема: «Решение ситуационных задач».
Цель: 1) Формирование навыков расчета выхода полуфабрикатов, массы нетто, брутто, отходов при механической обработке.
Задание: 1) Решите ситуационную задачу.
2) Оформите Технико-технологическую карту на свое блюдо.
В1. а) Определите массу нетто эскалопов из свинины мясной, если масса брутто сырья равна 173 г.
б) Оформите Технико-технологическую карту на плов (1 колонка).
В2. а) Определите массу нетто одной порции гуляша из свинины, если масса брутто составляет 128г.
б) Оформите Технико-технологическую карту на жаркое по-домашнему (1 колонка).
В3. а) Определите массу нетто эскалопа из телятины, если масса брутто одной порции составляет 241 г.
б) Оформите Технико-технологическую карту на бифштекс рубленый с яйцом (1 колонка).
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 |
