Рабочая тетрадь для практических занятий по междисциплинарному курсу МДК 01.02 «Организация и технология производства продукции общественного питания» для специальности 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании» (стр. 18 )

4) Загуститель, стабилизатор витамина С.

51. Особенность подачи кофе по-варшавски:

1) Со взбитыми сливками;

2) С мороженым;

3) С пенками;

4) С сахаром.

52. Сопоставьте следующие определения:

1) обвалка;                                а) удаление из мякоти сухожилий, пленок;

2) жиловка;                                б) медленное и быстрое;

3) зачистка;                                в) отделение мякоти от кости;

4) размораживание.                        г) обравнивание кусков полученного мяса.

53. Последовательность обработки луковых овощей:

А) нарезка;

Б) сортировка;

В) очистка;

Г) срезание донца, шейки.

54. Какие овощи относят к корнеплодам?

1) морковь, свекла, лук, репа, брюква, редька, артишоки, петрушка, хрен, сельдерей;

2) морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, сельдерей, пастернак;

3) морковь, свекла, репа, редька, хрен, лук зеленый, пастернак;

4) морковь, чеснок, свекла, репа, огурцы, капуста, хрен, кинза, петрушка.

55. Для сохранения жидкости и пищевых веществ, рыбу:

1) рыбу нарезают под углом 30є;

2) панируют;

3) делают 2-3 надреза на коже;

4) пластуют и удаляют кожу.

56. Способы разрыхления теста:

1) микробиологический;

2) химический;

3) механический;

4) Все ответы верны.

57. Шницель натуральный рубленный имеет форму:

1) Плоско-овальную;

2) Круглую;

3) Колбаски;

4) Лепешки.

58. Выпекают блины толщиной:

1) 1 см;

2) 3 мм;

3) 1,5-2 мм;

4)  4-5 мм.

59. Что необходимо предпринять, чтобы на поверхности при охлаждении киселей не образовалась пленка?

1) Полить сиропом;

2) Быстро охладить;

3) Посыпать сахаром;

4) Постоянно помешивать.

60. Температура подачи вторых горячих блюд составляет:

1) 900С;

2) 650С;

3) 750С;

4) 850С.

61. С чем отпускают манты с бараниной?

1) С маслом;

2) С майонезом;

3) С соусом;

4) С уксусом.

62. Толщина готовых оладий:

1) 1,5-2 мм;

2)  3-4 мм;

3)  5-6 мм;

4)  8-9 мм.

63. По правилам техники безопасности наплитная посуда заполняется на:

1) 60%;

2) 70%;

3) 80%;

4) 99%.

64. Найдите соответствие. Супы:

А) Суп из цитрусовых;        1) холодные;

Б) Суп крестьянский;        2) прозрачные;

В) Ботвинья;                        3) заправочные;

Г) Уха.                        4) сладкие.

65. Горячие закуски  могут подавать в:

1) столовых глубоких тарелках;

2) сотейнике;

3) кокотнице;

4) фужерах.

ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ А

ПРИМЕРНЫЕ ГРАФИКИ ЗАГРУЗКИ ЗАЛОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА

Столовые общедоступные и диетические

Часы работы	Общедоступная	Диетическая
оборачиваемость места за 1 ч, раз	средняя загрузка зала, %	оборачиваемость места за 1 ч, раз	средняя загрузка зала, %
Завтрак
8—9	3	30	2	60
9—10	3	20	2	40
10—11	3	20	2	20
Обед
11—12	2	40	1,5	70
12—13	2	70	1,5	90
13—14	2	90	1,5	80
14—15	2	80	1,5	60
15—16	2	40	1,5	40
16 –17	1	10	1	10
17—18	2	30	2	40
18—19	2	40	2	40
19—20	2	20	2	30

Городской ресторан

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
11 — 12	1,5	20
12 — 13	1,5	30
13 — 14	1,5	90
14 — 15	1,5	70
15 — 16	1,5	40
16 — 17	1,5	30
17 — 18	0,1	10
18 — 19	0,4	50
19 — 20	0,4	100
20 — 21	0,4	90
21 — 22	0,4	80
22 — 23	0,4	40

Кафе

Часы работы	Самообслуживание	Обслуживание официантами
Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
8—9	2	50	—	—
9—10	2	30	—	—
10—11	2	30	1,5	30
11—12	2	40	1,5	40
12—13	2	90	1,5	90
13—14	2	90	1,5	100
14—15	2	100	1,5	90
15—16	2	60	1,5	50
16—17	1	10	1	10
17—18	2	40	1,5	30
18—19	2	60	0,5	60
19—20	1,5	90	0,5	90
20—21	1,5	90	0,5	90
21—22	—	—	0,5	60

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия

Тип предприятия	Коэффициент потребления
Столовая:
общедоступная:
завтрак	2,0
обед	3,0
ужин	2,0
Ресторан:
городской и при гостиницах	3,5
днем	3,0
вечером	4,0
при вокзалах	3,5
Кафе:
с обслуживанием официантами	2,5