Повар, кондитер (стр. 24 )

Реализация учебной дисциплины требует наличие учебного кабинета естествознание.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета естествознания:

- рабочее место преподавателя

- посадочные места учащихся

- комплект учебно – методической документации

- комплект учебно – наглядных пособий

- приборы и лабораторное оборудование

Технические средства обучения:

- компьютер

- мультипроектор

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. , , Лощилина биология. 10 кл. Учебник. – М., Академия, 2007.

2. , , Лощилина биология. 11 кл. Учебник. – М., Академия, 2007.

Дополнительные источники:

1. , , Рувимский биология. – М., Академия, 2008.

2. , , Сивоглазов . Общие закономерности. – М., Академия, 2007.

3. , , Фадеева биология. – М., Академия, 2008.

4. Контроль и оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ Дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания)	Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
уметь: объяснять роль биологии в формировании научного мировоззрения; вклад биологических теорий в формирование современной естественно-научной картины мира; единство живой и неживой природы, родство живых организмов; отрицательное влияние алкоголя, никотина, наркотических веществ на эмбриональное и постэмбриональное развитие человека; влияние экологических факторов на живые организмы, влияние мутагенов на растения, животных и человека; взаимосвязи и взаимодействие организмов и окружающей среды; причины и факторы эволюции, изменяемость видов; нарушения в развитии организмов, мутации и их значение в возникновении наследственных заболеваний; устойчивость, развитие и смены экосистем; необходимость сохранения многообразия видов;	- наблюдение за ориентацией в основных фактах, процессах и явлениях, объясняющих современное развитие биологии, как науки, за способностью анализа биологической информации в процессе лабораторных и практических работ;
решать элементарные биологические задачи; составлять элементарные схемы скрещивания и схемы переноса веществ и передачи энергии в экосистемах (цепи питания); описывать особенности видов по морфологическому критерию;	- наблюдение за решением элементарных биологических задачи; составлением элементарных схем скрещивания и схем переноса веществ и передачи энергии в экосистемах (цепи питания); описанием особенностей видов по морфологическому критерию;
выявлять приспособления организмов к среде обитания, источники и наличие мутагенов в окружающей среде (косвенно), антропогенные изменения в экосистемах своей местности;	-наблюдение за выполнением лабораторных и практических работ;
сравнивать биологические объекты: химический состав тел живой и неживой природы, зародышей человека и других животных, природные экосистемы и агроэкосистемы своей местности; процессы (естественный и искусственный отбор, половое и бесполое размножение) и делать выводы и обобщения на основе сравнения и анализа;	-наблюдение за выполнением лабораторных и практических работ;
анализировать и оценивать различные гипотезы о сущности, происхождении жизни и человека, глобальные экологические проблемы и их решения, последствия собственной деятельности в окружающей среде;	-наблюдение за анализом и оценкой различных гипотез о сущности, происхождения жизни и человека, глобальных экологических проблем и их решением, последствий собственной деятельности в окружающей среде;
изучать изменения в экосистемах на биологических моделях;
находить информацию о биологических объектах в различных источниках (учебниках, справочниках, научно-популярных изданиях, компьютерных базах, ресурсах сети Интернет) и критически ее оценивать;	-оценка самостоятельных работ;
знать: основные положения биологических теорий и закономерностей: клеточной теории, эволюционного учения, учения о биосфере, законы Г. Менделя, закономерностей изменчивости и наследственности;	-наблюдение за выполнением лабораторных и практических работ;
строение и функционирование биологических объектов: клетки, генов и хромосом, структуры вида и экосистем;	-оценка самостоятельных работ;
сущность биологических процессов: размножения, оплодотворения, действия искусственного и естественного отбора, формирование  приспособленности, происхождение видов, круговорот веществ и превращение энергии в клетке, организме, в экосистемах и биосфере;	-наблюдение за выполнением лабораторных и практических работ;
вклад выдающихся (в том числе отечественных) ученых в развитие биологической науки; биологическую терминологию и символику;	-оценка самостоятельных работ;

	Министерство образования и науки РБ	СК-НМД-ОПОП-2.4.-12
ГБОУ СПО «Гусиноозерский энергетический техникум»	лист	Листов всего
Экземпляр №_____	Основная профессиональная образовательная программа	344

рабочая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

2 011 г.

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер

Организация-разработчик: Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Гусиноозерский энергетический техникум»

Разработчики:

, мастер производственного обучения

, мастер производственного обучения

, преподаватель

Рекомендована методическим советом ГБОУ СПО ГЭТ

Заключение Экспертного совета № ____________ от «____»__________ 20___ г.

номер

©

©

©

©

©

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	стр. 4
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	6
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля	7
4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	13
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)	15

1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА.

1.1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля (далее рабочая программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер, входящий в состав укрупнённой группы профессий 263000 Технология продовольственных продуктов потребительских товаров, по направлению подготовки 260800 Технология продукции и организация общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании по программам повышения квалификации и переподготовки специалистов в области сферы обслуживания, на базе основного общего полного (неполного) образования. Практический опыт не требуется.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

уметь:

- проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

- готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

знать:

- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;

- способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

- температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 140 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 104 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 70 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 34 часов;

учебной и производственной практики – 36 часов.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 1	Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2	Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 3	Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 4	Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 5	Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6	Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
ОК 8	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля	Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики)	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)	Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося	Самостоятельная работа обучающегося, часов	Учебная, часов	Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика)
Всего, часов	в т. ч. лабораторные работы и практические занятия, часов
1	2	3	4	5	6	7	8
ПК 1, ПК 2	Раздел 1. Приготовление каш, гарниров и простых блюд из круп, риса, бобовых и кукурузы.	48	24	12	12	12	-
ПК 3	Раздел 2. Приготовление простых блюд и гарниров из макаронных изделий.	24	12	6	6	6	-
ПК 4	Раздел 3. Приготовление простых блюд из яиц и творога.	24	12	6	6	6	-
ПК 5	Раздел 4. Приготовление простых блюд из теста с фаршем.	44	22	10	10	12	-
	Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)	-		-
	Всего:	140	70	34	34	36	-

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)	Объем часов	Уровень освоения
1	2	3	4
Раздел 1. Приготовление каш, гарниров и простых блюд из круп, риса, бобовых и кукурузы.		48
МДК 1. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста		36
Тема 1.1. Каши и блюда из них.	Содержание	6
	1.	Общая характеристика и подготовка круп. Пищевая ценность, виды круп, требования к их качеству, подготовка к тепловой обработке. Виды необходимого технологического оборудования, производственного инвентаря, кухонной посуды для приготовления блюд и гарниров из круп, с учётом их привара. Столовая посуда, используемая для подачи каш.	2	3
	2.	Каши. Правила варки каш различной консистенции (рассыпчатых, вязких, жидких). Приготовление, оформление и подача молочных каш и гарниров из каш. Нормы отпуска.	2	3
	3.	Блюда из каш. Приготовление, оформление и подача блюд из каш: котлет, биточков, запеканок, крупеников, пудингов, клёцек	2
	Лабораторные работы	8
	1.	Приготовление, оформление и подача жидких каш (на смеси воды и молока; на молоке).	2
	2.	Приготовление, оформление и подача вязких каш (на смеси воды и молока; на молоке).	2
	3.	Приготовление, оформление и подача рассыпчатых каш и гарниров.	2
	4.	Приготовление, оформление и подача блюд из каш (запеканок, котлет, биточков, крупеников).	2
	Практическая работа	2
	1.	Расчёт расхода сырья по Сборнику рецептур для приготовления каш и блюд из них.
	2.	Калькулирование стоимости блюд
Тема 1.2. Блюда из бобовых и кукурузы.	Содержание	4
1.	Общая характеристика и подготовка бобовых и кукурузы. Пищевая ценность, виды бобовых, требования к их качеству. Подготовка к тепловой обработке. Виды необходимого технологического оборудования, производственного инвентаря, кухонной посуды для приготовления блюд и гарниров из бобовых, с учётом их привара. Столовая посуда для подачи блюд.	2	3
2.	Блюда из бобовых и кукурузы. Правила варки бобовых и кукурузы. Приготовление, оформление и подача блюд и гарниров из бобовых и кукурузы. Требования к качеству готовых блюд, режим хранения.	2	3
Лабораторные работы	2
1.	Приготовление, оформление и подача блюд из бобовых и кукурузы.
Практическая работа	2
1.	Расчёт расхода сырья для приготовления блюд по Сборнику рецептур.
2.	Калькуляция стоимости блюд
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1. Подбор рецептур блюд из каш, составление технологических карт. Расчет сырья (крупы, жидкости, соли и сахара) при приготовлении каш и выхода готовой продукции. Составление глоссария Оформление презентаций по темам: - Забытая пища - Приготовление каши	12
Примерная тематика домашних заданий Исследования исторических фактов происхождения каш с использованием различных источников. Составление кроссвордов
Учебная практика Виды работ - Выбор технологического оборудования и производственного инвентаря. - Проверка органолептическим способом качества зерновых, круп, бобовых, молока. - Приготовление, оформление и правила подачи каш различной консистенции из круп. - Приготовление, оформление и правила подачи блюд и гарниров из каш. - Приготовление, оформление и правила подачи блюд и гарниров из бобовых и кукурузы. - Проведение бракеража готовой продукции.	12
Раздел 2. Приготовление простых блюд и гарниров из макаронных изделий.			24
МДК 1. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста			18
Тема 2.1. Блюда из макаронных изделий.	Содержание		6
	1.	Общая характеристика и подготовка макаронных изделий. Пищевая ценность, виды макаронных изделий, требования к их качеству, подготовка к тепловой обработке. Подбор необходимого технологического оборудования, производственного инвентаря и посуды с учётом привара. Виды столовой посуды для подачи блюд.	2	3
	2.	Варка макаронных изделий. Общие правила варки макаронных изделий. Варка макаронных изделий сливным и несливным способами. Гарниры.	2	3
	3.	Блюда и гарниры из макаронных изделий. Приготовление макаронника, лапшевника, макарон с томатом, сыром, с овощами. Оформление, подача. Требования к качеству готовых блюд, режим хранения	2
	Лабораторные работы	4
	1.	Варка макаронных изделий различными способами (сливным, несливным). Приготовление оформление, подача блюд и гарниров из макаронных изделий		2
	2.	Приготовление, оформление, подача макаронника, лапшевника		2
	Практическая работа	2
	1.	Расчёт расхода сырья для приготовления блюд по Сборнику рецептур.
	2.	Калькулирование стоимости блюд
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1. Изучение итальянских традиций варки макаронных изделий, приготовления блюд из них и особенности их подачи.	2.
Примерная тематика домашних заданий Выполнение презентаций по темам: - Итальянская технология приготовления макаронных изделий. - Разновидности макаронных изделий. - Приготовление блюд из макаронных изделий.
Учебная практика Виды работ - Выбор технологического оборудования и производственного инвентаря. - Проверка органолептическим способом качества макаронных изделий. - Варка макаронных изделий сливным способом. - Варка макаронных изделий несливным способом. - Приготовление, оформление и правила подачи блюд и гарниров из макаронных изделий. - Проведение бракеража готовой продукции.	6
Раздел 3. Приготовление простых блюд из яиц и творога.		24
МДК 1. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста		18
Тема 3.1. Блюда из яиц.	Содержание	4
1.	Характеристика и подготовка сырья. Требования к качеству сырья; виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря при приготовлении блюд из яиц.	2	3
2.	Варка яиц. Способы варки яиц. Сервировка и правила подачи отварных яиц. Требования к качеству, режим хранения.	3
3.	Жареные блюда из яиц. Яичница-глазунья. Омлеты. Их разновидности, приготовление, правила оформления и подачи. Требования к качеству, режим хранения.	2	3
4.	Запечённые блюда из яиц. Омлеты, их разновидности. Драчена. Яйца, запечённые под соусом. Приготовление, правила оформления и подачи. Требования к качеству, режим хранения.	3
Тема 3.2. Блюда из творога.	Содержание	2
1.	Холодные блюда из творога. Характеристика и подготовка сырья. Ассортимент, приготовление, оформление и подача блюд. Требования к качеству, режим хранения готовых блюд.	3
2.	Горячие блюда из творога. Характеристика и подготовка сырья. Ассортимент, приготовление, оформление и подача блюд. Требования к качеству, режим хранения готовых блюд.	3
Лабораторные работы	6
1.	Приготовление холодных блюд из творога.		2
2.	Приготовление горячих блюд из творога (вареников ленивых и обычных).		2
3.	Приготовление горячих блюд из творога (запеканок, сырников, пудингов).		2
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1. Изучение пищевой ценности яиц и творога, ассортимента яйцепродуктов и творога.	6
Примерная тематика домашних заданий - Расчёт расхода сырья для приготовления блюд.
Учебная практика Виды работ - Выбор технологического оборудования и производственного инвентаря. - Проверка органолептическим способом качества яиц, яйцепродуктов и творога. - Варка яиц. - Приготовление, оформление и правила подачи блюд жареных и запечённых блюд из яиц. - Приготовление, оформление и правила подачи холодных и горячих блюд из творога. - Проведение бракеража готовой продукции.	6
Раздел 4. Приготовление простых блюд из теста с фаршем.			44
МДК 1. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста			32
Тема 4.1. Приготовление пресного теста и изделия из него.	Содержание		6
1.	Характеристика и подготовка сырья. Требования к качеству муки, жиров, сахара. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря при приготовлении пресного теста и фаршей.	2	3
2.	Пресное тесто и изделия из него. Технология приготовления и правила подачи лапши домашней, вареников, пельменей, поз, блинчиков.	4	3
Лабораторные работы	4
1.	Приготовление лапши домашней, блинчиков.	2
2.	Приготовление пельменей, поз.	2
Тема 4.2. Приготовление дрожжевого теста и изделия из него.	Содержание	6
1.	Характеристика и подготовка сырья. Требования к качеству муки, жиров, сахара, дрожжей. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря при приготовлении дрожжевого теста.	2	3
2.	Дрожжевое тесто и изделия из него. Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом и приготовление изделий из него.	4	3
Лабораторные работы	6
1.	Приготовление дрожжевого теста безопарным способом	2
2.	Приготовление пирожков жареных.	4
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1. Изучение приготовления дрожжевого теста опарным способом. Изучение приготовления различных фаршей и начинок. Изучение ассортимента и технологии приготовления оладий, блинов.	10
Примерная тематика домашних заданий - Расчёт расхода сырья для приготовления блюд. - Примерный расчёт стоимости изделий.
Учебная практика Виды работ - Выбор технологического оборудования и производственного инвентаря. - Проверка органолептическим способом качества муки, дрожжей, жиров. - Приготовление пресного теста и простых изделий из него. - Приготовление дрожжевого безопарного теста и простых изделий из него. - Проведение бракеража готовой продукции.	12
Всего	140

	Министерство образования и науки РБ	СК-НМД-ОПОП-2.4.-12
ГБОУ СПО «Гусиноозерский энергетический техникум»	лист	Листов всего
Экземпляр №_____	Основная профессиональная образовательная программа	344

рабочая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ