Повар, кондитер (стр. 29 )

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля	Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики)	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)	Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося	Самостоятельная работа обучающегося, часов	Учебная, часов	Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика)
Всего, часов	в т. ч. лабораторные работы и практические занятия, часов
1	2	3	4	5	6	7	8
ПК 1.	Раздел 1. Обработка рыбы с костным скелетом.	18	8	4	4	6	-
ПК 2.	Раздел 2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.	28	12	6	4	12	-
ПК 3.	Раздел 3. Технология приготовления, оформления и подачи простых блюд из рыбы с костным скелетом.	40	14	8	8	18	-
	Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)	36		36
	Всего:	122	34	18	16	36	36

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся	Объем часов	Уровень освоения
1	2	3	4
Раздел 1. Обработка рыбы с костным скелетом		18
МДК 1. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы		12
Тема 1.1. Подготовка и разделка рыбы с костным скелетом.	Содержание	4
	1	Характеристика рыбного сырья. Ассортимент рыбы. Пищевая ценность. Значение рыбных блюд в питании.	3
	2	Организация работы повара в рыбном цехе. Виды необходимого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, правила их безопасного использования. Организация рабочего места повара. Правила производственной и личной гигиены в рыбном цехе.	3
	3	Обработка рыбы с костным скелетом. Способы дефростации мороженой рыбы, способы вымачивания солёной рыбы. Разделка рыбы. Использование рыбных отходов.	3
	4	Механическая кулинарная обработка чешуйчатой рыбы. Способы разделки рыбы в зависимости от кулинарного назначения.	3
	5	Механическая кулинарная обработка бесчешуйчатой рыбы. Способы разделки рыбы в зависимости от кулинарного назначения.	3
	6	Особенности механической кулинарной обработки некоторых видов рыб. Особенности обработки судака, наваги, камбалы, линя, хека, трески и пикши.	3
	Практические занятия.	4
	1	Оценка качества сырья.
	2	Дефростация и разделка рыбы с костным скелетом в зависимости от кулинарного назначения (филе с кожей и рёберными костями, филе с кожей, чистое филе).
Самостоятельная работа при изучении раздела 1. Изучение нестандартных способов дефростации и вымачивания рыбы. Составление слайдовых презентаций, видеороликов по темам: - Последовательность обработки чешуйчатой рыбы. - Последовательность обработки бесчешуйчатой рыбы. Изучение обработки морепродуктов Расчет сырья, количества отходов. Изучения разделки осетровых рыб.	4
Примерная тематика домашних заданий Составление технологической схемы обработки с костным скелетом Составление глоссария профессиональных терминов Разделка окуневых или тресковых рыб для домашней кухни
Учебная практика Виды работ Выбор технологического оборудования и производственного инвентаря. Первичная обработка рыбы с костным скелетом. Обработка чешуйчатой рыбы. Обработка бесчешуйчатой рыбы. Приготовление рыбных полуфабрикатов для варки, для припускания, для жаренья, для запекания. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее.	18
Раздел 2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.		28
МДК 1. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы		16
Тема 2.2. Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом	Содержание	6
1	Приёмы, применяемые при приготовлении п/ф Нарезка, отбивание, маринование, панирование.	3
2	Классификация рыбных п/ф: - по способу приготовления (натуральные, рубленые), - по размеру (в целом виде, порционные и мелкокусковые), - по способу тепловой обработки (для варки, припускания, жаренья),	3
3	Технология приготовление рыбных п/ф для: -варки, -припускания, -жаренья, -запекания	3
4	Приготовление котлетной и кнельной масс. Технология приготовления изделий из котлетной и кнельной масс.	3
5	Подготовка рыбы для фарширования. Фарширование судака и щуки.	3
6	Оценка качества готовых п/ф. Требования к производству п/ф. Показатели качества готовых п/ф. Условия и режим хранения полуфабрикатов.	3
	Лабораторная работа	4
1	Приготовление п/ф для варки, припускания, жаренья, запекания.
2	Приготовление рыбной котлетной и кнельной масс и полуфабрикатов из них.
Практические занятия	2
1	Расчёт расхода сырья.
Самостоятельная работа при изучении раздела 2. Изучение нестандартных и современных способов приготовления рыбных полуфабрикатов. Составление слайдовых презентаций, видеороликов по темам: - Последовательность приготовления полуфабрикатов. Расчет сырья, количества отходов. Изучение приготовления п/ф из морепродуктов	4
Примерная тематика домашних заданий Составление технологических схем приготовления различных п/ф. Составление глоссария профессиональных терминов Приготовление п/ф из рыбы для домашней кухни
Учебная практика Виды работ Выбор технологического оборудования и производственного инвентаря. Первичная обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление рыбных полуфабрикатов для варки, припускания, жаренья и запекания. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее.	12
Раздел 3. Технология приготовления и оформление блюд из рыбы.		40
МДК 1. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы		22
Тема 3.1. Технология приготовления и оформления блюд из рыбы.	Содержание	6
	1	Способы тепловой кулинарной обработки рыбы. Основные приемы тепловой обработки. Комбинированные приемы. Изменения, происходящие при тепловой обработке.	3
	2	Блюда из отварной рыбы. Приготовление, оформление и правила подачи.
	3	Блюда из припущенной рыбы. Приготовление, оформление и правила подачи.
	4	Блюда из жареной рыбы. Приготовление, оформление и правила подачи.
	5	Блюда из запеченной рыбы. Приготовление, оформление и правила подачи.
	6	Качество и хранение готовых блюд. Требования к качеству готовых блюд. Сервировка стола. Температурный режим хранения готовых блюд.
	Лабораторная работа.	8
	1	Приготовление блюд из вареной и припущенной рыбы. Оформление и подача, требования к качеству.
	2	Приготовление блюд из жареной и запеченной рыбы. Оформление и подача, требования к качеству.
	3	Приготовление блюд из котлетной и кнельной масс. Оценка качества, оформление и подача.
Самостоятельная работа при изучении раздел 3. Подбор рецептур блюд из рыбы, составление технологических карт. Расчет сырья, количества отходов.	8
Примерная тематика домашних заданий Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы Выполнение презентации по темам: - Правила варки и припускания рыбы, - Правила жаренья рыбы различными способами, - Правила запекания рыбы, - Варианты оформления блюд из рыбы Калькуляция стоимости блюд из рыбы.
Учебная практика Виды работ - Выбор технологического оборудования и производственного инвентаря. - Приготовление блюд из вареной рыбы, оформление и подача. - Приготовление блюд из припущенной рыбы, оформление и подача. - Приготовление блюд из жареной рыбы, оформление и подача. - Приготовление блюд из запеченной рыбы, оформление и подача. - Приготовление блюд из котлетной и кнельной масс, оформление и подача	18
Производственная практика Виды работ - Выбор технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. - Приготовление, оформление и отпуск блюд из рыбы ( вареной, припущенной, жареной, запеченной ). - Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража. - Соблюдение режимов подачи блюд и условий хранения готовой продукции. - Способы сервировки и варианты оформления блюд.	36
Всего	122

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета технологии кулинарного производства и учебного кулинарного цеха.