Повар, кондитер (стр. 27 )

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

1.4.  Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля (далее рабочая программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер, входящий в состав укрупнённой группы профессий 260000 Технология продовольственных продуктов потребительских товаров, по направлению подготовки 260800 Технология продукции и организация общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из овощей и грибов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании по программам повышения квалификации и переподготовки специалистов в области сферы обслуживания, на базе основного общего полного (неполного) образования. Практический опыт не требуется.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;

уметь:

- проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

- обрабатывать различными методами овощи и грибы;

- нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

- охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

знать:

- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

- характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

- технику обработки овощей, грибов, пряностей;

- способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

- температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

- правила хранения овощей и грибов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 176 часа, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 104 час, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 70 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 34 часов;

учебной и производственной практики – 72 часов.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности: приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 1	Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 2	Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК 5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА и рабочее содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля	Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики)	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)	Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося	Самостоятельная работа обучающегося, часов	Учебная, часов	Производственная, часов
Всего, часов	в т. ч. лабораторные работы и практические занятия, часов
1	2	3	4	5	6	7	8
ПК 1	Раздел 1. Приготовление полуфабрикатов из овощей и грибов	68	34	16	16	18	-
ПК 2	Раздел 2. Приготовление блюд из овощей и грибов	72	36	18	18	18	-
	Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)	36		36
	Всего:	176	70	34	34	36	36

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)	Объем часов	Уровень освоения
1	2	3	4
Раздел 1. Приготовление полуфабрикатов из овощей и грибов		68
МДК 1. Приготовление блюд из овощей и грибов		50
Тема 1.1 Механическая кулинарная обработка овощей и плодов.	Содержание	14
	1.	Подготовка рабочего места повара. Виды необходимого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, правила их безопасного использования. Организация рабочего места повара. Правила производственной и личной гигиены.	2	2
	2	Приготовление полуфабрикатов (п/ф) из овощей и плодов. Понятие о механической кулинарной обработке продуктов. Характеристика основных приемов, используемых при механической обработке сырья: механические (сортирование, измельчение, перемешивание, взбивание, прессование, дозирование, формование); гидромеханические (промывание, замачивание, осаждение, фильтрование). Основные приемы механической кулинарной обработки овощей. Простая и сложная нарезки овощей	2	3
	3	Режим хранения овощей, плодов и грибов Сроки хранения, правила хранения овощей, требования к качеству. Порядок и сроки списания испорченных продуктов	2	3
	4	Нарезка овощей и плодов. Формы и способы нарезки овощей.	2	3
	5	Отходы овощей. Отходы овощей, их минимизация и использование.	2	3
	6	Оценка качества. Проверка органолептическим способом годности овощей, плодов и грибов.		2	3
	7	Хранение полуфабрикатов. Замораживание, охлаждение п/ф		2	3
	Лабораторные работы	14
	1.	Выполнение простой нарезки клубнеплодов: соломкой, брусочками		2
	2.	Выполнение простой нарезки клубнеплодов: мелкими, средними, крупными кубиками; ломтиком
	3	Выполнение простой нарезки клубнеплодов: кружочками, дольками		2
	4	Выполнение простой нарезки корнеплодов (моркови, свеклы): соломкой, брусочками, кубиками, ломтиком, кружочками, дольками		2
	5	Выполнение простой нарезки различных овощей: капустных, луковых, томатных, зеленных		2
	6	Выполнение фигурной нарезки клубнеплодов и корнеплодов для блюд: шариками, орешками, бочонками, стружкой, спиралями		2
	7	Выполнение фигурной нарезки различных овощей для блюд и их оформления: звёздочками, шестерёнками, гребешками, лилиями, тюльпанами		2
	Практические занятия	2
	1.	Проверка органолептическим способом годности овощей и грибов
	2.	Определение количества сырья по Сборнику рецептур, нормы естественной убыли овощей. Решение задач по теме «Расчёт % отходов овощей по сезонам»
Тема 1.2. Механическая кулинарная обработка грибов	Содержание	4
1.	Подготовка рабочего места повара. Организация рабочего места. Подготовка инвентаря, оборудования, сырья. Правила их безопасного использования. Личная гигиена. Краткая характеристика видов грибов: губчатых, пластинчатых, сумчатых. Основные приемы механической кулинарной обработки свежих грибов (сортировка, калибровка, очистка, мойка, нарезка свежих грибов).	2	2
2.	Обраб1отка консервированных грибов (сушёных, солёных, маринованных, замороженных). Органолептические показатели качества годности грибов.	2
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1. Выполнение способов простой и фигурной нарезки овощей Составление слайдовых презентаций, видеороликов по темам: - Простая нарезка овощей - Фигурная нарезка овощей - Карвинг (изучение и исследование посредством интернета, дополнительной литературы) Расчет сырья, количества отходов по сезонам, выхода п/ф	16
Примерная тематика домашних заданий Составление технологической схемы приготовления полуфабрикатов из овощей и грибов Составление глоссария профессиональных терминов Выполнение простой нарезки различных овощей для блюд домашней кухни Выполнение фигурной нарезки различных овощей для блюд домашней кухни Оформление таблицы Виды нарезки овощей и их кулинарное назначение
Учебная практика Виды работ: Приёмка, сортировка, калибровка, мойка, нарезка и хранение клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, томатных, десертных, тыквенных, зеленных и пряных овощей.	18
Раздел 2. Приготовление блюд из овощей и грибов		72
МДК 1.Приготовление блюд из овощей и грибов	Содержание	54
Тема 2.1. Характеристика способов тепловой обработки овощей и грибов	1.	Способы тепловой обработки. Пряности и приправы. Основные, комбинированные, вспомогательные способы тепловой обработки овощей и грибов. Использование пряностей и приправ. Подбор столовой посуды для подачи блюд.	2	3 3
2.	Оборудование и инвентарь. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря приспособлений, используемых при тепловой обработке овощей и грибов. Техника безопасности при использовании теплового оборудования и механизмов для приготовления блюд. Соблюдение правил производственной санитарии и личной гигиены в горячем цехе.	2
Тема 2.2. Технология приготовления блюд из овощей и грибов.	1.	Отварные и припущенные блюда из овощей. Правила варки овощей. Особенности варки корнеплодов, бобовых, зеленых, десертных овощей. Способы варки овощей (основной, на пару, припускание). Приготовление, оформление и подача блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей.	4	3
	2.	Блюда из жареных овощей. Правила жаренья овощей. Способы жаренья овощей (основной, во фритюре). Приготовление, оформление и подача блюд и гарниров из жареных овощей. Приготовление, оформление и подача блюд из протёртых жареных овощей: котлет, зраз, запеканок, рулета, пудингов.	4	3
	3.	Блюда из тушеных овощей. Правила тушения овощей. Приготовление, оформление и подача блюд и гарниров из тушёных овощей.	4	3
	4.	Блюда из запечённых и фаршированных овощей. Правила запекания овощей. Приготовление, оформление и правила подачи блюд и гарниров из запечённых овощей. Подготовка овощей (кабачков, томатов, сладкого перца, баклажанов, картофеля, капусты) для фарширования. Приготовление овощных фаршей. Фарширование овощей, запекание, оформление и подача.	6	3
	5.	Блюда из грибов. Приготовление тушёных и запеченных блюд из грибов, оформление и правила подачи блюд из грибов.	2	3
	6.	Бракераж и расчет стоимости блюд. Бракераж готовой продукции. Режим и сроки хранения готовых блюд и гарниров. Общие правила расчета калькуляции блюд из овощей и грибов	4	3
	Лабораторные работы	8
	1.	Определение норм закладки сырья по Сборнику рецептур на различное количество порций с учётом сезонности, норм выхода		2
	2.	Приготовление отварных и жареных блюд из картофеля		2
	3.	Приготовление тушёных и запечённых блюд из картофеля, капусты белокочанной, корнеплодов.		2
	4.	Калькулирование стоимости блюд из овощей		2
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1.	18
Изучение рецептур отварных, жареных, припущенных, тушёных, запечённых и фаршированных блюд из овощей по Сборнику рецептур. Изучение способов сервировки, вариантов оформления, подачи блюд и гарниров, посредством интернета, печатных изданий. Составление слайдовых презентаций, видеороликов по темам: - Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей, - Блюда и гарниры из жареных овощей, -Блюда и гарниры из тушёных овощей, - Запеченные овощные блюда, - Варианты оформления и подачи блюд и гарниров из овощей и грибов
Примерная тематика домашних заданий Составление технологических схем приготовления различных блюд Изучение Сборников рецептур Разработка новых рецептур, с опорой на домашнее меню Составление примерной стоимости домашнего блюда из овощей
Учебная практика Виды работ - Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления блюд из овощей и грибов - Приготовление блюд из овощей и грибов; - Органолептическая оценка качества готовых блюд из овощей и грибов; - Охлаждение и замораживание готовых блюд из овощей и грибов	18
Производственная практика Виды работ - Обработка, нарезка и приготовление блюд из овощей и грибов - Проверка органолептическим способом годности овощей и грибов - Выбор производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов - Обработка различными методами овощей и грибов - Нарезка и формовка традиционных видов овощей и грибов; - Охлаждение и замораживание полуфабрикатов и готовых блюд из овощей и грибов	36
Всего	176

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета технологии кулинарного производства и учебного кулинарного цеха.