Повар, кондитер (стр. 25 )

Приготовление супов и соусов

2011 г.

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям начального профессионального образования (далее – НПО) 260807.01 Повар, кондитер.

Организация-разработчик: Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Гусиноозерский энергетический техникум»

Разработчики:

, преподаватель

Рекомендована методическим советом ГБОУ СПО ГЭТ

Заключение Экспертного совета протокол № ______ от «____»__________ 20___ г.

номер

©

©

©

©

©

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	стр. 4
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	6
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля	7
4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	14
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)	16

1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ

1.3.  Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля (далее рабочая программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер, входящий в состав укрупнённой группы профессий 260000 Технология продовольственных продуктов потребительских товаров, по направлению подготовки 260800 Технология продукции и организация общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление супов и соусов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Готовить бульоны и отвары.

2. Готовить простые супы.

3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании по программам повышения квалификации и переподготовки специалистов в области сферы обслуживания, на базе основного общего полного (неполного) образования. Практический опыт не требуется.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

-иметь практический опыт:

- приготовления основных супов и соусов;

уметь:

- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

- использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

- оценивать качество готовых блюд;

- охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

знать:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

- правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

- температурный режим и правила приготовления супов и соусов;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 218 часа, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 110 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 74 часа;

самостоятельной работы обучающегося – 36 часов;

учебной и производственной практики – 108 часов.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности: приготовление супов и соусов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 1.	Готовить бульоны и отвары
ПК 2.	Готовить простые супы
ПК 3.	Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты
ПК 4.	Готовить простые холодные и горячие соусы
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК 7.	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
ОК 8.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля	Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики)	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)	Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося	Самостоятельная работа обучающегося, часов	Учебная, часов	Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика)
Всего, часов	в т. ч. лабораторные работы и практические занятия, часов
1	2	3	4	5	6	7	8
ПК 1, ПК 2.	Раздел 1. Приготовление супов	72	36	18	18	18	-
ПК 3, ПК 4.	Раздел 2. Приготовление соусов	74	38	18	18	18	-
	Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)	72		72
	Всего:	218	74	36	36	36	72

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)	Объем часов	Уровень освоения
1	2	3	4
Раздел 1. Приготовление супов.		72
МДК 1. Технология приготовления простых супов.		54
Тема 1.1. Приготовление бульонов и отваров.	Содержание	4
1.	Общая характеристика и классификация супов. Пищевая ценность, требования к качеству заправочных супов; виды необходимого технологического оборудования, производственного инвентаря, посуды при приготовлении супов, правила их безопасного использования.	2	2
2.	Бульоны и отвар. Правила приготовления бульонов и отваров: костного, мясо-костного, бульона из птицы, рыбного, грибного отвара	2	3
Тема 1.2. Приготовление заправочных супов.	Содержание	14
	1.	Щи. Характерные особенности. Ассортимент и различные технологии приготовления. Способы сервировки и варианты оформления. Требования к качеству, бракераж, режим и сроки хранения	2	3
	2.	Борщи. Характерные особенности. Ассортимент и различные технологии приготовления. Способы сервировки и варианты оформления. Требования к качеству, бракераж, режим и сроки хранения.	4	3
	3.	Рассольники. Характерные особенности. Ассортимент и различные технологии приготовления. Способы сервировки и варианты оформления. Требования к качеству, бракераж, режим и сроки хранения.	4	3
	4.	Солянки. Характерные особенности. Ассортимент и различные технологии приготовления. Способы сервировки и варианты оформления. Требования к качеству, бракераж, режим и сроки хранения.	2	3
	5.	Супы картофельные. Характерные особенности. Ассортимент (супы с макаронными изделиями; крупами; с овощами; с бобовыми.) и различные технологии приготовления. Способы сервировки и варианты оформления. Требования к качеству, бракераж, режим и сроки хранения.	2	3
	Лабораторная работа.	10
	1.	Приготовление щей.	2
	2.	Приготовление борщей.	2
	3.	Приготовление рассольников.	2
	4.	Приготовление солянок.	2
	5.	Приготовление супов картофельных. Супов с макаронными изделиями; с крупами; с овощами; с бобовыми.	2
	Практические занятия.	8
	1.	Определение норм закладки сырья для приготовления щей, с учётом различного количества порций, сезонности, норм выхода.	2
	2.	Определение норм закладки сырья для приготовления борщей, с учётом различного количества порций, сезонности, норм выхода.	2
	3.	Определение норм закладки сырья для приготовления рассольников и других супов, с учётом различного количества порций, сезонности, норм выхода.	2
4.	Общие правила расчета стоимости супов.	2
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1 Изучение рецептур заправочных супов по Сборнику рецептур. Изучение способов сервировки, вариантов оформления, подачи супов. Составление опорного конспекта по теме: Характерные отличия заправочных супов Составление слайдовых презентаций, видеороликов по темам: - Щи; - Борщи; - Рассольники; - Солянки; - Супы картофельные; - Супы с макаронными изделиями; - Супы с крупами; - Супы с овощами; - Супы с бобовыми.	18
Примерная тематика домашних заданий Составление технологических схем приготовления различных заправочных супов. Изучение Сборников рецептур. Калькулирование стоимости блюд.
Учебная практика Виды работ - Приготовление, оформление и отпуск супов. -Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража. -Соблюдение режимов и условий хранения готовой продукции.	18
Раздел ПМ2. Приготовление соусов		74
МДК 1. Технология приготовления простых соусов		56
Тема 2.1. Приготовление полуфабрикатов для соусов.	Содержание	4
1.	Общая характеристика и классификация соусов. Пищевая ценность, требования к качеству соусов; виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря при приготовлении соусов, правила их безопасного использования. Принципы подбора соусов к блюдам. Способы сервировки и подачи.	2	3
2.	Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов (бульонов, мучных и овощных пассировок). Охлаждение, замораживание, размораживание и разогревание отдельных компонентов для соусов.	2	3
Тема 2.2. Приготовления горячих соусов и их производных.	Содержание	6
1.	Красный основной соус. Приготовление красного основного соуса и его производных с использованием различных технологий приготовления и оформления основных соусов; оценивание качества готовых соусов, режим и сроки хранения.	2	3
2.	Белый основной соус. Приготовление белого основного соуса и его производных с использованием различных технологий приготовления и оформления основных соусов; оценивание качества готовых соусов, режим и сроки хранения.	2	3
3.	Молочные, сметанные и грибные соусы. Приготовление молочных, сметанных, грибных соусов и их производных с использованием различных технологий приготовления и оформления основных соусов; оценивание качества готовых соусов, режим и сроки хранения.	2	3
Лабораторная работа.	4
1.	Приготовление красных соусов.		2
2.	Приготовление белых соусов.		2
Практические занятия.	4
1.	Определение норм закладки сырья для приготовления соусов с мукой, с учётом различного количества порций, сезонности, норм выхода.		2
	2.		Калькулирование стоимости соусов.	2
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2	8
Изучение рецептур горячих соусов по Сборнику рецептур. Изучение правил подбора соусов и подачи их к блюдам и гарнирам, способов сервировки, вариантов подачи. Составление опорного конспекта по темам: Приготовление соусов с мукой, Производные соусы. Составление слайдовых презентаций, видеороликов по темам: - Белые соусы; - Красные соусы; - Соусы грибные; -Молочные соусы; - Сметанные соусы.
Примерная тематика домашних заданий Составление технологических схем приготовления различных производных горячих соусов. Изучение Сборников рецептур. Калькулирование стоимости соусов.
Тема 2.3. Технология приготовления холодных соусов и их производных	Содержание		6
	1.	Майонез. Приготовление соуса и его производных, с использованием различных технологий приготовления и оформления, подачи; оценивание качества готовых соусов; режим и сроки хранения.	2	3
	2.	Маринады и салатные заправки. Приготовление с использованием различных технологий приготовления и оформления, подачи; оценивание качества готовых маринадов и заправок; режим и сроки хранения.	2	3
	3.	Горчица. Приготовление с использованием различных технологий приготовления и подачи; использование в кулинарии; оценивание качества готовой горчицы; режим и сроки хранения.	2	3
	Лабораторная работа	4
	1.	Приготовление, оформление и подача майонеза и его производных: -с корнишонами; - с луком; - с томатом		2
	2.	Приготовление горчицы, белого и красного маринадов, заправок (салатной, горчичной, селёдочной)		2
	Практические занятия.	2
	1.	Определение норм закладки сырья на различное количество порций с учётом норм подачи.
	2.	Калькулирование стоимости соусов.
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2. Изучение рецептур холодных соусов по Сборнику рецептур. Изучение правил подбора соусов и подачи их к блюдам и гарнирам, способов сервировки, вариантов подачи. Составление опорного конспекта по темам: Приготовление майонеза, Производные соуса майонез. Составление слайдовых презентаций, видеороликов по темам: - Майонез; - Маринады; - Заправки; - Горчица; - Масляные смеси.	10
Примерная тематика домашних заданий Составление технологических схем приготовления различных производных холодных соусов. Изучение Сборников рецептур. Калькулирование стоимости соусов.
Учебная практика Виды работ -Приготовление, оформление и отпуск соусов. -Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража. - Соблюдение режимов и условий хранения готовой продукции.	18
Производственная практика Виды работ - Выбор технологического оборудования и производственного инвентаря. - Организация рабочего места - Проверка органолептическим способом качества основных и дополнительных компонентов для приготовления супов и соусов - Подготовка сырья - Приготовление, оформление и отпуск супов и соусов. - Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража. - Соблюдение режимов и условий хранения готовой продукции. - Охлаждение, режим хранения, разогревание, подготовка к дальнейшему использованию бульонов и отваров; соусных компонентов и соусных полуфабрикатов; простых холодных и горячих соусов.	72
Всего	218

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета технологии кулинарного производства и учебного кулинарного цеха.