Комплект учебно-программной документации по профессии «Повар» (стр. 10 )

Подготовка рабочего места и инструмента к работе. Опреде­ление доброкачественности сырья.

Первичная обработка мясных продуктов: оттаивание морожен­ного мяса, срезание клейма, зачистка загрязненных мест, промыва­ние и обсушивание.

Кулинарный разруб и разделка туш крупного рогатого скота. Подбор посуды и инвентаря для разделки туши. Кулинарный разруб туши - разруб на переднюю и заднюю четвертины.

Разруб и разделка передней четвертины, отделение лопаток, шеи, спинно-реберной части, снятие с костей толстого края, отделение покромки от толстого края, обвалка шеи, лопаток и грудинки.

Разруб и разделка задней четвертинки: выемка вырезки, от­деление поясничной и тазобедренной части тонкого края с покромкой и  пашиной, снятие костей тонкого края, отделение покромки и папины.

Обвалка тазобедренной части, отделение тазовой кости, голяшки, внутренней, наружной, верхней и боковой частей.

Зачистка всех частей мяса крупного рогатого скота и их сортировка, зачистка костей.

Кулинарный разруб и разделка бараньей и телячьей туш: отделение лопаток, шеи, задних ног; разрубание их на две части; отделение корейки от позвоночника; отрубание грудинки, зачистка и  обвалка шеи и лопаток; зачистка окороков и костей.

Кулинарный разруб и разделка свиной туши: отделение вырезки, отделение лопаток, задних ног; выделение окороков, срезание шпика; отрубание от позвоночника корейки и грудинки, зачистка частей мяса и костей.

Ознакомление с порядком сбора, хранения и использования пищевых мясных отходов.

Приготовление полуфабрикатов из говядины; крупнокусковых жарки, тушения и варки; порционных для жарки и тушения; порционных для жарки и тушения. Изучение норм выхода полуфабрикатов и технических условий на полуфабрикаты.

Приготовление полуфабрикатов из баранины, телятины, свинины: крупнокусковых для жарки, варки, тушения порционными кусками, мелкокусковых. Ознакомление с крупнокусковыми полуфабрикатами, их кулинарным использованием.

Приготовление котлетной массы. Ознакомление с составом и гнием составных частей котлетной массы и их назначением, с мясорубкой с соблюдением безопасности труда. Обработка приемов выбивания, порционирования, формовки, полуфабрикатов из котлетной массы, укладка и их Приготовление полуфабрикатов из натуралъно-рубленного мяса.

Обработка субпродуктов: сортировка по видам, оттаивание. Обработка голов и ног говяжьих, свиных и телячьих.

Обработка почек телячьих, свиных, говяжьих: срезание излиш­него жира, надрезание и сдирание пленки, вымачивание и промыва­ние.

Обработка сердца, легких, рубцов: разрезание, промывание.

Обработка костей: разрубание на части плоских костей, костей позвоночника, отпиливание утолщений у трубчатых костей. Промывка костей.

Обработка мяса диких животных и их назначение.

Обработка птицы: оттаивание мороженной птицы и дичи, обсуши­вание, натирание мукой, опаливание, потрошение, промывка и заправка "в кармашек".

Обработка и использование пищевых отходов птицы.

Приготовление полуфабрикатов из птицы: разрубка тушек для различных блюд на порционные и мелкие куски.

Изучение норм выхода по сборнику рецептур на полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов и птицы, а также на НТД на полуфабри­каты, поступающих от заготовочных предприятий и предприятий пищевой промышленности.

Тема 7. Приготовление бульонов.

Инструктаж по безопасности труда и организации рабочего места.

Ознакомление с горячим цехом, инвентарем, инструментами, оборудованием, правилами санитарии при работе в горячем цехе.

Приготовление мясного, рыбного и грибного бульонов: под­готовка котлов, продуктов, закладка по рецептуре, режим варки, хранение бульонов. Приготовление гарниров к бульонам.

Тема 8. Приготовление супов.

Инструктаж по безопасности труда и организации рабочего места и правилами санитарии при приготовлении супов. Приемы пассирования муки, овощей, томатного пюре, приготовление белого соуса, режим варки супов, нормы выхода и температура подаваемых блюд, правила раздачи блюд массового спроса, условия, сроки хра­нения и реализации готовых блюд, правила бракеража.

Подбор посуды и инвентаря для приготовления супов. Приго­товление заправочных супов.

Подготовка жидкой основы, нарезка овощей по форме основно­го продукта, пассирование кореньев и томатного пюре; подготовка для борщей свеклы, для щей квашеной капусты, для рассольников огурцов и перловой крупы; приготовление белого соуса (для супов  без картофеля, круп и макаронных изделий); закладка продук­тов (обратить внимание на правила закладки солено-квашеных про­дуктов), варка до готовности, доведение до вкуса, качественная оценка, оформление и отпуск.

Приготовление гренок и гарниров. Приготовление пюреобразных  супов из овощей, круп, бобовых, мясных продуктов.

Приготовление молочных супов: подготовка макаронных изделий  и круп (переборка, просеивание и промывка), кипячение молока, закладка продуктов, варка до готовности.

Холодные супы. Приготовление кваса, свекольного отвара. Подготовка  продуктов и их нарезка.

Приготовление окрошки мясной и овощной. Приготовление свекольника.

Приготовление сладких супов. Приготовление пюре и соков из ягод  и фруктов, приготовление сиропов, введение картофельного  крахмала, варка до легкого загустения, закладка пюре или сока, доведение до вкуса, процеживание, охлаждение.

Приготовление  гарниров; особенности отпуска.

Оформление  и отпуск супов.

Нормы выхода супов по сборнику рецептур.

Тема 9. Приготовление соусов.

Инструктаж по безопасности труда, организации рабочего места и ознакомление с правилами санитарии. Нормы закладки му­ки и жира на I кг соуса, режим варки соусов. Хранение соусов.

Приготовление бульонов рыбного и мясного для соусов, под­готовка рыбных отходов и мясных костей (измельчение костей и обжарка с кореньями для коричневого бульона), нагревание до кипения, снятие жира в процессе варки (с мясного бульона), варка до готовности, процеживание и хранение до использования.

Приготовление белой пассировки (жировой, сухой); подготов­ка жира и муки, соединение муки с жиром, соблюдение соотношения муки и жира, пассирование и определение готовности.

Соусы с мукой.

Приготовление основного красного соуса на мясном бульоне и производных от него.

Приготовление основного белого соуса на мясном бульоне и производных от него; основного белого соуса на рыбном бульоне и производных от него.

Приготовление соусов на грибном бульоне.

Приготовление молочных соусов. Приготовление сметанных соусов. Приготовление соусов без муки. Распускание масла, про­цеживание, измельчение вареных яиц и соединение их с распущен­ным маслом, добавление лимонного сока, соли, зелени (петрушки).

Подготовка сухарей для сухарного соуса.

Приготовление соусов на растительном масле (заправка са­латная, горчичная). Последовательность соединения продуктов.

Приготовление соусов на уксусе (овощные маринады, соус-хрен). Подготовка овощей и хрена.

Приготовление масляных смесей (зеленое, селедочное масло). Подготовка продуктов, растирание сливочного масла, соединение, формование.

Приготовление сладких соусов (яблочного, абрикосового, сливового и др.): переборка, промывка и варка фруктов и ягод,  протирание ягод и фруктов, приготовление сиропа, введение карто­фельного крахмала, соков, ягод и фруктового пюре в сироп.

Тема 10. Приготовление блюд и гарниров из круп и макаронных изделий.

Инструктаж по безопасности труда, организации рабочего места и правилами санитарии при приготовлении блюд и гарниров из круп и макаронных изделий. Ознакомление с режимом тепловой обработки, продолжительностью варки каш, процентами привара круп и макаронных изделий, нормами выхода блюд и гарниров из круп и макаронных изделий, правилами хранения готовых блюд.

Первичная обработка круп и макаронных изделий, соотношение крупы, макаронных изделий и жидкости для варки каш различной консистенции и гарниров из макаронных изделий, определение готовности. Качественная оценка. Кулинарное использование.

Приготовление блюд из вязких каш (котлет, биточков). Вар­ка вязкой каши, заправка каши сырыми яйцами, разделка и обжарка котлет, биточков, определение готовности, качественная оценка, оформление к отпуску.

Приготовление запеканок из круп (рисовой запеканки со сладким соусом, крупеника со сметаной или маслом).

Приготовление блюд из макаронных изделий (с сыром, томатом). Подготовка  продуктов, соединение, доведение до вкуса и готовности. Качественная оценка, оформление, отпуск.

Работа со сборником рецептур и НТД.

Тема 11. Приготовление блюд и гарниров из овощей.

Инструктаж по безопасности труда, организации рабочего места и  требованиями санитарии. Ознакомление с видами блюд и гарниров  в зависимости от тепловой обработки; режимом тепловой обработки, процентами ужарки и уварки, нормами выхода  блюд и гарниров из овощей; правилами их хранения. Подготовка посуды и инвентаря.

Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей. Подготов­ка овощей к варке. Приготовление блюд из цветной и белокочанной капусты с соусом, зеленого горошка в масле или молочном соусе.

Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей и овощей, жареных во фритюре. Подготовка овощей, жарка.

Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей (овощи в масле или молочном соусе). Подготовка овощей, припускание, приготовление молочного соуса; заправка припущенных овощей соу­сом или распущенным маслом.

Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей. Приготовле­ние рагу из овощей. Подготовка овощей, варка и обжаривание, приготовление соуса, соединение овощей с соусом, тушение, при­дание вкуса, качественная оценка; оформление и отпуск.

Приготовление тушеной капусты. Подготовка капусты, тушение, пассирование овощей, определение готовности, добавление пассиро­ванных кореньев, томата, лука, доведение до вкуса.

Приготовление блюд из картофельной, капустной и морковной массы (котлеты, биточки, зразы, рулет и т. п.). Подготовка масон, фарша для зраз, рулета, разделка, обжаривание. Приготовление запеканки картофельной. Приготовление шницеля из капусты.