Комплект учебно-программной документации по профессии «Повар» (стр. 8 )

Тема I. Введение.

Ознакомление с квалификационной характеристикой и програм­ма обучения по профессии.

Нормативно-техническая документация на продукцию общественного питания; содержание, правила пользования.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного  питания; содержание, построение, порядок пользования.

Тема 2. Охрана труда, электробезопасность и пожарная безопасность на предприятиях общественного питания.

Охрана труда. Условия труда. Забота государства об улучше­нии условий труда. Льготы и компенсации за особые условия труда. Государственный надзор и общественный контроль за состоя­нием требований безопасности труда, безопасной эксплуатацией оборудования, установок и сооружений. Система стандартов по безо­пасности труда. Ответственность руководителей за соблюдением норм и правил охраны труда. Ответственность рабочих за нарушение правил безопасности труда и трудовой дисциплины.

Причины аварии и несчастных случаев на производстве. Трав­матизм и профзаболевания, меры их предупреждения. Соблюдение правил безопасности труда, производственной санитарии и трудовой дисциплины, как одна из мер предупреждения производственного трав­матизма, профзаболеваний и несчастных случаев на производстве.

Требования безопасности труда в цехах предприятия обществен­ного питания и на рабочем месте. Инструктаж и требования по орга­низации рабочих мест и безопасному выполнению работ. Требования безопасности к производственной среде, производственному процес­су, оборудованию цеха. Средства защиты работающих. Механизация и автоматизация как средства обеспечения безопасности работ на производстве и сокращения объема тяжелого ручного труда.

Правила поведения в цехе, на рабочем месте. Основные пра­вила пользования инструментами, машинами, приспособлениями; пуск и остановка машин; складирования материалов, изделий и оборудования; проведения погрузочно-разгрузочных работ. Основ­ные причины травматизма в цехах. Средства индивидуальной защиты, Первая помощь при несчастных случаях на предприятии и в его цехах.

Электробезопасность. Виды электротравм. Требования электробезопасности. Меры и средства защиты от поражения электрическим током. Нормы и правила электробезопасности при эксплуатации и ремонте станков, машин, механизмов с электроприводом, электро­приборов и установок. Заземление оборудования. Правила безопас­ной работы с электрифицированными инструментами, переносными электросветильниками приборами. Электрозащитные средства и пра­вила пользования ими.

Пожарная безопасность. Причины возникновения пожаров. Меры пожарной профилактики. Противопожарный режим на производстве. Травила поведения при пожаре. Обеспечение пожарной безопасности при выполнении работ повара. Средства пожаротушения (в зависи­мости от вида оборудования).

Значение борьбы с пьянством, наркоманией,  предупреждения случаев травматизма.

Тема 3. Обработка овощей и грибов.

Значение овощей в питании человека.

Правила обработки овощей с сохранением витаминов и всех питательных веществ. Последовательность операций обработки овощей, поступающих на предприятия общественного питания.

Прием и взвешивание овощей. Назначение и цель взвешивания

Сортировка овощей. Назначение сортировки овощей. Сортиров­ка по размеру и качеству, ее цель.

Мойка овощей. Способы мойки (ручная и механическая), их характеристики. Особенности промывки корнеплодов, картофеля, зеленых  тыквенных овощей, капусты.

Очистка овощей. Ее назначение. Способы очистки овощей (ручная, механическая), их характеристика. Особенности очистки клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, тыквенных, бобовых, зелени в зависимости от кулинарного использования.

Нормы отходов овощей, получаемых при очистке. Порядок хранения очищенных корнеплодов, клубнеплодов, зеленых овощей.

Нарезка овощей, ее назначение. Способы нарезки (ручная и механическая). Их характеристика. Формы нарезки овощей (простые и сложные), их характеристика. Значение правильной нарезки. Кулинарное  назначение и использование различных форм нарезки при приготовлении блюд.

Порядок обработки солено-квашеных, сушеных и мороженых овощей.

Рубка и растирание некоторых видов овощей: назначение этих процессов.

Порядок обработки кабачков, баклажан, помидоров, огурцов, перца, репы. Правила обработки овощей с учетом сохранения цве­та и витаминов.

Нормы отходов овощей при холодной обработке.

Мероприятия по снижению отходов. Использование овощных отходов.

Полуфабрикаты из овощей: овощи очищенные и нарезанные, овощи фаршированные, овощные наборы (на щи, борщи и т. д.), тех­нические требования к ним. Условия и сроки хранения овощных полуфабрикатов.

Обработка грибов. Грибы, их кулинарное использование. Виды грибов, поступающих в предприятие общественного питания. Порядок обработки свежих, сушеных и соленых грибов. Инструменты и инвентарь, применяемые при обработке овощей и грибов.

Требования безопасности труда, организации рабочего места.

Тема 4. Обработка рыбы.

Виды рыбы, поступающей на предприятия общественного пита­ния. Пищевая ценность рыбы. Значение рыбы в питании человека.

Способы оттаивания мороженой рыбы.

Способы вымачивания солевой рыбы.

Обработка чешуйчатой рыбы. Последовательность операции при обработке чешуйчатой рыбы и технология обработки. Кулинарное использование различных видов разделки чешуйчатой рыбы.

Обработка бесчешуйчатой рыбы. Основные виды нарезки рыбы в зависимости от назначения. Значение правильной нарезки. Обработка камбалы, наваги, судака.

Приготовление котлетной и кнельной массы из рыбы. Требова­ния к качеству котлетной и кнельной массы.

Приготовление полуфабрикатов. Порядок приготовления рыбных полуфабрикатов, подбора рыб для варки, припускания и жарки, для рыбы фри, рыбы в тесте, подготовка рыбы для фарширования.

Панирование, его назначение. Способы панирования, их харак­теристика. Порядок приготовления льезона, красной и белой пани­ровки.

Виды полуфабрикатов из частиковой рыбы: крупнокусковые, порционные натуральные, порционные панированные, из котлетной и кнельной массы. Условия и сроки хранения рыбных полуфабрика­тов.

Технические условия на рыбные полуфабрикаты.

Нормы отходов при холодной обработке рыбы. Обработка и использование пищевых отходов. Инструменты и тара, применяемые при обработке и разделке.

Морепродукты, их характеристика, кулинарное использование, требования к качеству.

Требования безопасности труда и организации рабочего места.

Тема 5. Обработка мяса, мясных продуктов, птицы и дичи.

Виды мяса, поступающего на предприятия общественного питания. Оттаивание  мороженого мяса. Определение доброкачественности мяса.

Кулинарный разруб туш крупного рогатого скота; обвалка, зачистка частей туш. Кулинарное назначение отдельных частей.

Кулинарный разруб туш мелкого скота (баранины, телятины, свинины): разделка, обвалка, отделение частей; их кулинарное назначение.

Полуфабрикаты из мяса крупного рогатого скота: крупнокуско­вые, порционные натуральные, порционные панированные и мелкокусковые, натурально-рубленые; их характеристика, кулинарное назна­чение.

Приготовление котлетной массы. Полуфабрикаты из котлетной массы; биточки, котлеты, шницели, тефтели, зразы, рулеты; техно­логия приготовления.

Обработка птицы и дичи. Виды птицы и дичи, поступающей на предприятия общественного питания. Порядок обработки птицы и дичи. Виды заправок тушек. Обработка субпродуктов и их использо­вание. Полуфабрикаты из птицы и дачи. Технология их приготовления.

Условия и сроки хранения полуфабрикатов из мяса, птицы, дичи, субпродуктов. Инвентарь, инструмент, применяемые при обра­ботке мяса, птицы, дичи.

Требования к качеству.

Требования к безопасности труда и организации рабочего места.

Тема 6. Тепловая обработка продуктов.

Влияние различных температур и продолжительности тепловой обработки на качество готовой продукции.

Электрофизические способы тепловой обработки продуктов.

Тема 7. Супы.

  Классификация супов. Технология приготовления бульонов. Разновидности бульонов, их характеристика.

Заправочные супы. Классификация их. Общие правила приготов­ления заправочных супов.

Супы-пюре. Их характеристика.

Молочные супы.

  Холодные супы.

  Супы из концентратов. 

Тема 8. Соусы.

  Классификация соусов. Приготовление коричневого бульона. Пассирование муки для соусов, ее назначение.

Основные соусы: красный и белый; их характеристика и по­рядок приготовления. 

Последовательность приготовления сметанного, молочного, яично-масляного, грибного соусов.

Тема 9. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий.

Варка круп. Подготовка круп к варке. Общие правила варки

каш. Виды каш.

Блюда из концентратов, особенности их приготовления, Варка бобовых. 

  Варка макаронных изделий. Способы варки макаронных изделий. Блюда из макаронных изделий.

Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

Требования безопасности труда и организации рабочего места.

Тема 10. Блюда и гарниры из овощей.

Классификация овощных блюд по способу приготовления (от­варные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные); их характе­ристика.

Блюда и гарниры из  овощей. Нормы выхода, качествен­ные требования к готовым блюдам.

Условия и сроки хранения блюд и гарниров из овощей.

Тема 11. Рыбные горячие блюда.

Правила готовки рыбы. 

Условия и сроки хранения горячих рыбных блюд. Бракераж готовых рыбных блюд. Нормы выхода готовых блюд. Посуда, приме­няемая для отпуска готовых блюд. Требования безопасности труда и организации рабочего места.

Тема 12. Мясные горячие блюда.

Варка. Особенности варки различных мясных продуктов. Блюда из отварного мяса, приготовление, отпуск.

Блюда из жареного мяса крупными порционными и мелкими кусками и из котлетной массы; технология приготовления.

Блюда из тушеного мяса и котлетной массы, приготовление и отпуск.

Блюда из запеченного мяса; приготовление и отпуск.

Условия и сроки хранения мясных горячих блюд, блюд из сельско­хозяйственной птицы.