Комплект учебно-программной документации по профессии «Повар» (стр. 6 )

Кипятильники, их назначение и классификация. Кипятильники периодического действия КН-60М, устройство, принцип работы, правила эксплуатации.

Кипятильники непрерывного действия на электронагреве КНЭ-25М, КНЭ-5СМ, КНЭ-ЮОМ и на газовом нагреве КНГу-200, устройство, принцип работы, правила эксплуатация и безопаснос­ти труда.

Тема 9. Оборудование для раздачи пищи. Перспективное оборудование для предприятий массового питания. 

Мармиты электрические для первых блюд МСЭ-ЗК и прилавок-мармит для первых блюд ШС-Ю; мармиты для вторых блюд и соусов ЭМ-4А, МСЭСМ-60, МСЭСМ-ПО, MC0-II0, МСЭ-80; передвижные марми­ты МЭИ и МП. Раздаточная секционная модулированная стойка СРТЭСМ. Назначение, устройство, принцип работы, правила безопас­ной эксплуатации мармитов и раздаточной стойки. Характеристика раздаточных линий самообслуживания.

Тема 10. Холодильное оборудование.

Значение холодильного оборудования в общественном питании. Способы получения холода. Характеристика ледяного, льдосоляного охлаждения и охлаждения при помощи сухого льда: сущность, достоинства и недостатки, область применения.

Холодильное оборудование с машинным охлаждением. Характе­ристика холодильных веществ, их применение. Понятие о компрессорной холодильной машине, принцип ее действия. Основные части холодильной машины: испаритель, компрессор и конденсатор, их назначение, принцип действия и расположение. Назначение прибо­ров автоматики холодильных машин. Понятие о герметично-компрес­сорном агрегате типа ФГК.

Холодильное торговое оборудование; сборные холодильные камеры, холодильные шкафы, прилавки и витрины, их назначение, устройство, правила эксплуатации и безопасности труда.

Льдогенераторы, их назначение, устройство и принцип работы.

Общие правила безопасной эксплуатации холодильного обору­дования с машинным охлаждением. Меры по обеспечению надежности и экономии электроэнергии при эксплуатации холодильного обору­дования.

Тема 11. Правила эксплуатации оборудования, применяемого на предприятиях общественного питания.

Тема 12. Зачет.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ  ПЛАН ПО ПРЕДМЕТУ
«ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ  ПИТАНИЯ,  САНИТАРИИ  И ГИГИЕНЫ»

№№ п/п	Тема	Кол-во часов
1	Общие понятия о физиологии питания. Пищеварение, усвояемость пищи.	1
2	Обмен веществ. Понятие о микроорганизмах.	1
3	Влияние условий внешней среды. Пищевые инфекции. Пищевые отравления.	1
4	Глистные заболевания. Санитарные требования к пищевой обработке и процессу приготовления.	1
5	Сведения о гигиене и санитарии. Личная гигиена.	1
6	Санитарные требования к содержанию оборудования инвентаря, посуде, таре. Санитарные требования к реализации и обслуживанию.	1
ИТОГО	6

П Р О Г Р А М М А

Тема 1.  Общее понятие о физиологии питания. Пищеварение и усвояемость пищи.

Общее понятие о физиологии питания, микробиологии, гигиене и санитарии предприятий общественного питания. Значение этих дисциплин для работников общественного питания. Химический состав тела человека. Понятие о пищевых ве­ществах. Роль пищи в жизни человека.

Понятие о процессе пищеварения. Схема пищеварительного тракта. Состав пищеварительных соков.

Усвояемость пищи. Понятие об усвояемости пищи. Образова­ние веществ, свойственных человеку из питательных веществ пере­варенной пищи. Факторы, влияющие на усвояемость пищи.

  Тема 2. Обмен веществ и энергии. Понятие о микроорганизмах.

Понятие об обмене веществ, процессах ассимиляции, диссими­ляции. Факторы, влияющие на обмен веществ и процесс регулиро­вания его в организме. Суточный расход энергии человека. Понятие об основном обмене. Группы трудового населения в зависимости от характера тру­довой деятельности и суточного расхода энергии.

Понятие о микробах. Краткие сведения о развитии науки микробиологии. Распространение микробов в природе: почве, воде, воздухе. Морфология микробов. Классификация микробов: бактерии, плесневые грибы, дрожжи, вирусы и др. Их величина, форма, строение, размножение, спорообразование. Полезные и вредные воздействия микробов на пищевые продукты. Физиология микробов. Химический состав микробной клетки, питание микробов. Пищевые продукты как питательная среда. Дыхание микроорганизмов.

  Тема 3. Влияние условий внешней среды на микроорганизмы. Пищевые отравления.

Основные факторы, влияющие на жизнедеятельность микроорганизмов: температура, влажность, повышенная концентрация веществ и реакция среды. Действие на микробы света, химических веществ и биологических факторов. Значение холодильного оборудования на предприятиях обще­ственного питания.

Понятие о пищевых отравлениях, их классификация. Первая помощь больным. Пищевые отравления бактериального происхождения. Понятие о пищевых токсикоинфекциях и токсикозах. Микотоксикозы; эрготизм, фузариотоксикоз, афлотоксикоз, признаки отравления. Причины, вызывающие эти отравления. Меры предупреждения микотоксикозов. Пищевые отравления немикробного происхождения. Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе: грибами, ядрами косточковых плодов, сырой фасолью, некоторыми видами рыб. Отравления продуктами временно ядовитыми: картофелем, рыбой в период не­чета. Отравления продуктами, содержащими ядовитые примеси: цинк, свинец, медь, мышьяк.

Меры предупреждения пищевых отравлений немикробного происхождения в предприятиях общественного питания.

Тема 4. Глистные заболевания. Санитарные требования к пищевой обработке и процессу приготовления.

Понятие о глистах и глистных заболеваниях. Причины заражения  человека глистами. Меры предупреждения глистных заболеваний в предприятиях общественного питания.

Тема 5. Сведения о гигиене и санитарии.  Личная гигиена.

Понятие о гигиене труда повара. Работоспособность человека и факторы влияния на нее: время дня, утомляемость, организации  трудового процесса, степени овладения производственными навыками, рабочая поза, организация отдыха и др. Рациональная организация трудового процесса. Профессиональные вредности производства и меры по устранению их.

Производственный травматизм. Причины его возникновения и меры предупреждения. Оказание доврачебной помощи пострадавшим работникам. Вредные привычки: алкоголизм, курение, наркомания, токсикомания. Меры предупреждения и борьбы с ними.

Значение личной гигиены работников общественного питания. Санитарные требования к содержанию тела повара. Функция кожи в жизни человека. Санитарные требования к внешнему виду, мытью и содержат рук повара. Моющие и дезинфицирующие средства, используемые для мытья рук. Санитарные требования к содержанию полости рта работнике предприятий общественного питания. Рекомендации по чистке зубов. Требования к санитарной одежде повара: полный комплект, внешний вид, последовательность одевания, правила ношения и хранения. Требования к личной одежде повара. Санитарный режим работников на производстве.

Значение санитарной культуры работников предприятий общественного питания для предупреждения пищевых инфекций и отравлений.

Медицинское обследование работников общественного питания. Цель и виды. Борьба с пьянством, алкоголизмом, наркоманией, токсикоманией. Перечень заболеваний, препятствующих работе в девственном питании. Предохранительные прививки и их значение.

Тема 6. Санитарные требования к устройству  и содержанию предприятий общественного питания. Санитарные требования к реализации готовой пищи и обслуживанию потребителей.

Требования к устройству предприятий общественного питания. Выбор места. Требования к территории. Планировка и отделка помещений: производственных, торговых, складских, административно-хозяйственных. Санитарные требования к водоснабжению, канализации, отоплению и освещению предприятий общественного питания. Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания. Дезинфекция и дезинфицирующие вещества. Борьба с грызунами, мухами и тараканами.

Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре. Санитарные требования к материалу, идущему на изготовление технологического оборудования, и его размещению. Санитарные требования к устройству и содержанию немеханического оборудования: рабочих столов, производственных и моечных ванн, стеллажей, разрубочного стула, табуретов и т. п. Санитарные требования к инвентарю и инструментам. Маркирование, мытье, дезинфицирование и хранение инвентаря и инструментов. Санитарные требования к кухонной посуде. Материалы, используемые  для изготовления ее, емкость, маркировка, мытье, хранение.

Моющие средства, используемые для кухонной посуды. Санитарные требования к мытью тары на предприятиях обще­ственного питания. Санитарные требования к столовой посуде: материалу, из которого она изготовляется; правилам ручной и механизированной мойки, дезинфицированию, хранению. Моющие и дезинфицирующие средства, используемые для столо­вой посуды. Санитарные требования к тепловой обработке продуктов, процессу приготовления блюд. Физиологическое и эпидемиологическое значение тепловой обработки продуктов. Соблюдение температурного режима, сроков тепловой обработки. Санитарные правила приготовления скоропортящихся блюд и кулинарных изделий. Санитарные требования к ароматическим веществам и пищевым гасителям. Санитарный контроль качества готовой пищи. Значение контроля. Организация бракеража готовой пищи и оценка качества ее. Исследование проб готовой пищи в санитарных лабораториях.

Санитарные требования к отпуску готовой пищи. Требования к раздаче и подготовке блюд к раздаче. Условия хранения, сроки реализации готовой пищи на раздаче. Санитарные требования к продаже полуфабрикатов и отпуску  обедов на дом и реализации пищи в буфетах и филиалах. Санитарные требования к обслуживанию потребителей.