Комплект учебно-программной документации по профессии «Повар» (стр. 11 )

Приготовление блюд из фаршированных овощей (баклажаны, кабачки, помидоры, фаршированные, голубцы овощные). Подготовка овощей и овощного фарша, наполнение овощей фаршем и укладка на противни, заливание сметанным соусом с томатом, запекание в шкафу, определение готовности.

Тема 12. Приготовление рыбных горячих блюд.

Инструктаж по безопасности труда и организации рабочего места.

Ознакомление с правилами санитарии.

Ознакомление с видами рыбных блюд в зависимости от тепловой обработки, режима тепловой обработки, процентами уварки, нормами выхода и правилами хранения готовых рыбных горячих блюд, подбор посуды и инвентаря.

Приготовление блюд из отварной рыбы. Подготовка рыбы, варка рыбы, определение готовности, подбор гарнира и соуса, оформление и отпуск.

Приготовление блюд из рыбы, жаренной основным способом и во фритюре. Подготовка рыбы для блюд жареной рыбы основным способом и во фритюре, жарение, определение готовности, подбор гарнира и соуса, оформление и отпуск.

Приготовление блюд из запеченной рыбы (по-русски, по-московски). Подготовка продуктов, последовательность укладки продук­тов, оформление, определение готовности, отпуск.

Работа со сборником рецептур и НТД.

Тема 13. Приготовление мясных горячих блюд.

Инструктаж по безопасности труда и организации рабочего места.

Ознакомление с правилами санитарии.

Ознакомление с видами мясных блюд в зависимости от тепловой обработки, режимами тепловой обработки, процентами уварки и ужарки, нормами выхода и правилами хранения готовых горячих блюд.  Подбор посуды и инвентаря.

Приготовление блюд из отварного мяса: варка, определение готовности, нарезка отварного мяса на порции, укладка на блюдо, оформление  и отпуск.

Приготовление блюд из натурального жареного мяса. Жарка крупных и порционных кусков мяса.

Приготовление блюд из мяса, жареного панированным порционным куском. Панирование мясных полуфабрикатов, жарка, подбор соуса  и гарнира, оформление и отпуск.

Приготовление блюд из котлетной массы. Приготовление котлетной  массы, формирование, панирование, жарка, подбор гарнира и соусов.

Приготовление блюд из тушеного мяса. Обжаривание мясных полуфабрикатов, тушение, подбор соусов и гарниров.

Приготовление отварных блюд из птицы и дичи.

Варка, разруб на порции, подбор соусов и гарниров.

Приготовление жареных блюд из птицы и дичи. Порционирование, жарка, подбор соусов и гарниров.

Выполнение работ под руководством опытного повара по при­готовлению соусов, блюд и гарниров из овощей, круп, макаронных изделий, рыбных и мясных горячих блюд.

Работа со Сборником рецептур и НТД.

Тема 14. Приготовление блюд из яиц и творога.

Инструктаж по безопасности труда, организации рабочего места, и правилами санитарии. Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд.

  Подбор посуды и инвентаря для приготовления блюд из яиц. Приготовление яичных блюд. Варка яиц вкрутую, всмятку и в мешочек.

  Приготовление яичницы с ветчиной и зеленым луком. Приготовление омлетов. 

Приготовление блюд из творога. Приготовление полуфабрика­тов вареников, сырников, ленивых вареников, пудинга, запека­нок; тепловая обработка, доведение до готовности, приготовление соуса для пудинга и запеканок.

Работа со сборником рецептур и НТД.

Тема 15. Приготовление холодных блюд и закусок.

Инструктаж по безопасности труда, правилам санитарии и организации рабочего места. Ознакомление с холодным цехом, инвентарем, инструментами, организацией рабочего места при приготовлении холодных блюд и закусок, с группами холодных блюд и закусок, нормами отходов при обработке продуктов, не подвергае­мых  тепловой обработке; нормами выхода готовых блюд и закусок, правилами санитарии, правилами хранения готовых блюд.

Подготовка рабочего места к работе. Подбор посуды и инвентаря для приготовления блюд и закусок.

Приготовление бутербродов открытых. Подготовка мясных, рыбных и других гастрономических продуктов; нарезка гастрономических  продуктов и хлеба. Оформление и отпуск бутербродов.

Приготовление салатов из сырых овощей: салат из белокочанной и  краснокочанной капусты, салат из помидор, огурцов, редиса, редьки, зеленых овощей, моркови, квашенной капусты. Подготовка  продуктов, приготовление заправок, доведение до вкуса.

Приготовление салатов из вареных овощей и винегретов: салат мясной,  рыбный, винегреты. Подготовка продуктов, смешивание и заправка соусов, доведение до вкуса.

Приготовление закусок из рыбы: из рыбных гастрономических  продуктов  - сельди, салаки, кеты, горбуши и т. п.

Приготовление рыбных холодных блюд - рыба под маринадом. Подготовка рыбного полуфабриката, приготовление овощного маринада. Оформление и отпуск.

Приготовление мясных холодных блюд: ветчина с гарниром, мясо отварное с  гарниром. Подготовка продуктов, приготовление гарниров,  подбор соусов.

Работа  со сборником рецептур и НТД на полуфабрикаты высокой степени готовности.

Тема 16. Приготовление сладких блюд и горячих напитков.

Инструктаж по безопасности труда, правилам санитарии и организации рабочего места. Ознакомление с видами сладких блюд и горячих напитков, нормами выхода блюд и правилами порционирования, соотношением  плотной и жидкой части блюда, правилами хра­нения готовых блюд.

Подготовка рабочего места, подбор посуды и инвентаря. Приготовление компотов из сушеных, свежих и консервирован­ных фруктов и ягод: подготовка сырья, варка фруктов и сиропа, определение готовности, охлаждение и правила отпуска.

Приготовление киселей из ягод и фруктов и концентратов: подготовка продуктов, приготовление сиропа, определение готов­ности, оформление и правила отпуска.

Приготовление пудинга: подготовка продуктов, их соединение, тепловая обработка, приготовление соуса, оформление.

Приготовление блинчиков с яблоками и творогом: приготовление теста и начинки, выпечка блинчиков, фарширование их и обжарива­ние.

Приготовление горячих напитков (чая, кофе, какао): ознаком­ление с нормами закладки, правилами заварки и подачи чая. Приго­товление чая. Варка кофе с молоком, кофе черного, какао.

Качественная оценка. Оформление и отпуск сладких блюд и горячих напитков.

Тема 17. Приготовление теста и изделий из него.

Инструктаж по безопасности труда, правилам санитарии и организации рабочего места. Ознакомление с мучным кулинарным цехом, инвентарем, инструментом, оборудованием, используемым при приготовлении дрожжевого теста и изделий из него, режимом выпечки, процентами упека и нормами выхода, условиями и сроками  хранения и реализации готовой продукции и полуфабрикатов из теста. Подготовка рабочего места.

Подбор посуды и инвентаря для приготовления теста.

Отработка приемов порционирования теста, фарша, формования изделий.

Приготовление дрожжевого теста. Определение количествен­ного соотношения составных частей теста, замес теста, выпечка оладий, блинов; приготовление фаршей (мясного с луком, мясного с яйцом, с рисом и яйцами, рыбного, капустного, яблочного, тво-рожного, формование пирожков, беляшей, кулебяк, ватрушек, расстегаев; выпечка; жарка пирожков во фритюре).

Работа со сборником рецептур и НТД.

Тема 18. Приготовление блюд лечебного питания.

Инструктаж по безопасности труда, организации рабочего места, правилами санитарии.

Приготовление диетических холодных блюд. Оформление и отпуск готовых блюд.

Приготовление вторых горячих блюд и гарниров из овощей, хруп, творога, яиц, рыбы и мяса. Оформление и отпуск готовых блюд.

Приготовление сладких блюд и напитков. Оформление и отпуск готовых блюд.

Тема 19. Производственная практика на рабочих местах предприятия общественного питания.

За время производственной практики учащиеся должны научиться самостоятельно выполнять работу по профессии повар 3-4 разряда на рабочих местах предприятия общественного питания в соответствии с квалификационной характеристикой, применяя передовую технологию и научную организацию труда.

В ходе производственной практики учащиеся должны:

выполнять работы на основе технической документации, применяемой на производстве, с выходом, как правило, в конце обучения на нормы квалифицированных рабочих соответствующего разряда; применять передовые высокопроизводительные приемы и способы труда, а также инвентарь, приспособления, используемые пере­довиками производства; самостоятельно разрабатывать и осуществлять мероприятия по наиболее эффективному использованию рабочего времени, повы­шению качества продукции, экономному расходованию сырья и мате­риалов; участвовать в рационализаторской работе, социалистичес­ком соревновании рабочих и коллектива предприятия; определять меру трудового вклада рабочего в достижение конечных результатов труда первичного трудового коллектива в условиях самоуправления, хозрасчета, самоокупаемости и самофи­нансирования; строго соблюдать нормы и правила безопасности труда, электробезопасности и пожарной безопасности; участвовать в общественной жизни предприятия; готовиться к выпускным квалификационным экзаменам.

Детальная программа производственной практики, учитываю­щая конкретные условия базового предприятия и специализацию учащихся, овладение учащимися современной техникой и техноло­гией, приемами и способами работы передовиков производства, разрабатывается в училище с участием базового предприятия, рассматривается методической комиссией и утверждается директо­ром или заместителем директора по учебно-производственной ра­боте.

Примерный перечень работ на производственной практике:

ведение процесса механической кулинарной обработки сырья; изготовление порционных полуфабрикатов из рыбы, говядины,

дины, баранины, свинины, птицы и дичи, формование и панирование полуфабрикатов из котлетной массы;

варка картофеля и других овощей, бобовых и макаронных изделий, каш; жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы; варка бульонов, супов;

5) приготовление холодных, первых, вторых, третьих блюд и кулинарных изделий массового спроса; выпуск холодных блюд, закусок;

приготовление различных видов пассировки, соусов; вто­рых блюд из мяса, рыбы, овощей, круп в вареном, тушеном, запе­ченном, жареном виде; блюд из концентратов; горячих и холодных напитков; сладких блюд; замес теста, выпечка изделий из него, жарка блинов,  оладий и блинчиков.

Итоговая аттестация.