Планирование и организация производственной деятельности хозрасчетных бригад. Оплата труда, материальное и моральное стимулирование членов бригады. Доплата за совмещение профессий.
Права совета трудового коллектива предприятия в решении вопросов организации и оплаты труда рабочих.
Обеспечение преемственности между обучением учащихся в училище и их дальнейшей производственной деятельности. Роль наставников. Оплата труда учащихся в бригадах.
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ПО ПРЕДМЕТУ
« ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»
№№ п/п | Тема | Кол-во часов |
1 | Предмет товароведения. Методы оценки качества продуктов. | 1 |
2 | Условия, сроки хранения консервированных продуктов. Овощи, плоды их переработки. | 1 |
3 | Рыба, рыбопродукты. Мясо, мясопродукты. | 1 |
4 | Молоко, молочные продукты. Яйцо, яйцепродукты. | 1 |
5 | Пищевые жиры. Зерномучные товары. | 1 |
6 | Крахмал, сахар, плодово-ягодные изделия. Вкусовые товары. | 1 |
ИТОГО | 6 |
П Р О Г Р А М М А
Тема I. Предмет и задачи товароведения. Методы оценки качества и стандартизация пищевых продуктов.
Понятие о товаре и товароведении. Значение товароведенных знаний в работе повара.
Понятие о качестве пищевых продуктов, факторы, влияющие на качество пищевых продуктов. Методы оценки качества пищевых продуктов: органолептический, химический, физический, биохимический, микробиологический, технологический. Сущность и значение каждого метода. Стандартизация пищевых продуктов. Сущность и значение стандартизации. Категории и виды стандартов. Построение и содержание стандарта. Состояние стандартизации в отрасли. НТД отраслевая, вида, содержание. Управление качеством пищевых продуктов.
Тема 2. Условия хранения, методы консервирования пищевых продуктов. Овощи, плоды, грибы, продукты их переработки.
Условия хранения пищевых продуктов. Влияние температуры, относительной влажности воздуха, состава газовой среды, освещенности, санитарного состояния помещений, тары и упаковочных материалов на качество пищевых продуктов в процессе хранения. Процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении. Их краткая характеристика. Консервирование пищевых продуктов. Значение консервирования. Методы консервирования. Сущность каждого метода, применение.
Свежие овощи. Классификация овощей. Клубнеплоды. Корнеплоды. Капустные овощи. Луковые овощи. Салатно-шпинатные овощи. Пряные овощи. Тыквенные овощи. Томатные овощи. Бобовые овощи.
Свежие плоды и ягоды. Классификация.
Орехи, пищевая ценность.
Свежие грибы. Строение, классификация. Ядовитые грибы, их отличительные признаки.
Переработанные овощи, плоды, ягоды, грибы. Квашеные овощи. Квашеная капуста. Соленые огурцы, томаты. Соленые грибы. Маринованные овощи, плоды, грибы.
Овощные и плодовые консервы. Особенности производства.
Сушеные овощи, плоды. Сушеные грибы.
Быстрозамороженные овощи, плода.
Лабораторно-практические работы
Оценка качества соленых, квашеных овощей.
Тема 3. Рыба, рыбопродукты. Мясо, мясопродукты.
Строение рыбы. Химический состав, пищевая ценность. Основные семейства промысловых рыб. Рыба живая. Хранение, использование в кулинарии. Рыба охлажденная. Рыба замороженная. Рыбное филе замороженное. Рыба соленая. Рыба копченая. Требования к качеству, дефекты. Рыбные консервы и пресервы. Требования к качеству, маркировка. Дефекты. Морепродукты. Классификация: ракообразные, двустворчатые моллюски, иглокожие, морские водоросли. Хранение, использование в кулинарии.
Виды мяса. Классификация мяса по термической обработке: остывшее, охлажденное, замороженное. Требования к качеству мяса. Мясные полуфабрикаты. Ассортимент. Требования к качеству. Субпродукты. Классификация по виду мяса, термическому состоянию. Мясо птицы. Классификация по термическому состоянию, способу обработки, возрасту, упитанности. Требования к качеству.
Колбасные изделия. Классификация по способу обработки. Требования к качеству. Упаковка, хранение, использование в кулинарии. Мясокопчености. Классификация по виду сырья и способу обработки. Мясные консервы. Требования к качеству, дефекты.
Лабораторно-практические работы Оценка качества.
Тема 4. Молоко, молочные продукты. Яйцо, яйцепродукты.
Свежее молоко. Сливки. Сгущенные молоко, сливки. Сухие молоко, сливки. Кисломолочные продукты. Сметана. Творог. Простокваша. Кефир. Особенности производства. Химический состав, пищевая ценность. Деление по жирности. Требования к качеству. Упаковка, хранение, использование в кулинарии.
Сыры. Классификация, ассортимент сыров. Особенности производства. Химический состав, пищевая ценность. Сорта, требования к качеству, дефекты. Упаковка, хранение, использование в кулинарии.
Яйцо. Строение, химический состав, пищевая ценность. Виды яиц по способу и сроку хранения. Категория яиц. Требования к качеству, дефекты яиц. Упаковка, хранение, использование в кулинарии. Яйцепродукты. Мороженые яичные продукты, яичные порошки. Химический состав, пищевая ценность. Особенности производства. Требования к качеству. Упаковка, хранение, использование в кулинарии.
Лабораторно-практические работы
Тема 5. Пищевые жиры. Зерномучные товары.
Классификация жиров по виду сырья, консистенции. Растительные масла. Коровье масло. Маргарин. Кулинарные жиры. Сырье, особенности производства. Виды, характеристика. Химический состав, пищевая ценность. Требования к качеству. Упаковка, хранение, использование в кулинарии.
Зерно. Виды зерновых, злаковых культур. Строение и химический состав зерна. Качество зерна.
Крупа. Крупа из проса, гречихи, овса, ячменя, пшеницы, риса, кукурузы, бобовых. Краткая характеристика, особенности химического состава.
Мука пшеничная. Сорта, особенности производства, краткая характеристика. Химический состав, пищевая ценность. Витаминизация муки.
Макаронные изделия. Сырье, особенности производства. Химический состав, пищевая ценность. Типы, виды макаронных изделий.
Хлеб пшеничный. Основное и вспомогательное сырье хлебопекарного производства. Особенности производства. Классификация по рецептуре, способу выпечки. Ассортимент хлеба, краткая характеристика.
Требования к качеству, дефекты. Хранение, использование в кулинарии.
Лабораторно-практические работы
Тема 6. Крахмал, сахар, плодово-ягодные изделия. Вкусовые товары
Крахмал. Виды крахмала. Краткие сведения о производстве. Химический состав, пищевая ценность. Сорта, требования к качеству картофельного, кукурузного крахмала. Упаковка, хранение, использование в кулинарии.
Сахар. Химический состав, пищевая ценность. Роль сахара в питании. Сырье, краткие сведения о производстве сахара песка, сахара-рафинада. Ассортимент сахара-песка, сахара-рафинада. Требования к качеству, дефекты. Упаковка, хранение, использование в кулинарии.
Плодово-ягодные кондитерские изделия. Варенье, джем, повидло, конфитюр, цукаты. Краткая характеристика. Требования к качеству. Упаковка, хранение, использование в кулинарии.
Чай. Классификация чая. Сырье, краткая характеристика отдельных видов чая. Кофе. Сырье, особенности производства. Виды кофе. Какао порошок. Сырье, особенности производства.
Пряности. Классификация. Пищевая ценность. Краткая характеристика пряностей: перец черный, лавровый лист, ваниль, ванилин, корица, гвоздика.
Приправы. Роль в питании. Краткая характеристика майонеза, столового хрена, горчицы.
Поваренная соль. Химический состав, значение для организма человека. Виды соли по способу добычи, обработки. Сорта, требования к качеству.
Дрожжи, химические разрыхлители. Дрожжи. Виды, краткая характеристика прессованных, сушеных дрожжей.
Химические разрыхлители. Аммоний углекислый, углеаммонийная соль, натрий двууглекислый. Характеристика, свойства. Влияние на структуру теста.
Требования к качеству. Упаковка, хранение, использование в кулинарии.
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ПО ПРЕДМЕТУ
« ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»
№№ п/п | Тема | Кол-во часов |
1 | Общие сведения о машинах. | 1 |
2 | Универсальные приводы. | 1 |
3 | Машины для обработки овощей и картофеля. Машины для обработки мяса и рыбы. | 1 |
4 | Машины для приготовления и обработки теста. Машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров. | 1 |
5 | Общие сведения о тепловом оборудовании. | 1 |
6 | Электробезопасность, правила техники безопасности при работе на электрооборудовании. | 1 |
7 | Пищеварочные котлы. Пароварочные котлы. | 1 |
8 | Жарочное оборудование. Водогрейное оборудование. | 1 |
9 | Оборудование для раздачи пищи. Перспективное оборудование для предприятий массового питания. | 1 |
10 | Холодильное оборудование. | 1 |
11 | Правила эксплуатации оборудования применяемого на предприятиях общественного питания. | 1 |
12 | Зачет. | 1 |
ИТОГО | 12 |
П Р О Г Р А М М А
Тема 1. Общие сведения о машинах.
Понятие о машине. Классификация машин, применяемых в предприятиях общественного питания. Требования к машинам и материалам для их изготовления.
Основные части и детали машин, их назначение и устройство.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 |
