ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ПО ПРЕДМЕТУ
«КАЛЬКУЛЯЦИЯ И УЧЕТ»
№№ п/п | Тема | Кол-во часов |
1 | Бухгалтерский учет. Вычисления на ЭВМ. | 1 |
2 | Общие принципы организации учета на предприятиях общественного питания. | 1 |
3 | Ценообразование и калькуляция. | 1 |
4 | Меню, работа со сборником рецептур. | 1 |
5 | Учет продуктов и готовых кулинарных блюд. | 1 |
6 | Учет предметов материально-технического обеспечения. | 1 |
ИТОГО | 6 |
ПРОГРАММА предмета КАЛЬКУЛЯЦИЯ И УЧЕТ
Тема 1. Бухгалтерский учет и его задачи. Вычисления на ЭВМ.
Общая характеристика бухгалтерского учета. Виды учета: оперативный, статистический и бухгалтерский. Задачи бухгалтерского учета.
Электронно-счетные машины. Назначение и устройство арифметического микрокалькулятора. Включение и выключение. Ввод и сброс числовой информации. Индикация переполнения. Арифметические действия. Процентные вычисления. Клавиши совмещенной функции. Вычисление значений функции. Вычисление с константой.
Тема 2. Общие принципы организации учета на предприятиях общественного питания.
Назначение и задачи хозяйственного учета на предприятиях общественного питания. Документация, применяемая на предприятиях общественного питания, требования к ней, порядок ее оформления. Хранение документов.
Тема 3. Ценообразование и калькуляция.
Виды цен. Прейскурант цен. Средневзвешенные цены, их определение и назначение. Основные правила ценообразования на предприятиях общественного питания. Порядок определения цен на изделия производства кухни и буфетную продукцию, методом калькуляции. Калькуляционные карточки и их характеристика. Порядок составления калькуляции.
Наценка на предприятиях общественного питания, торговые скидки и наценки как единственный источник доходов в предприятиях общественного питания; их значение. Зависимость наценок от категорий предприятий и группы продуктов. Цены на продукцию предприятий общественного питания в предприятиях II и Ш категории и в предприятиях высшей и первой категории. Порядок ценообразования на полуфабрикаты. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания и порядок пользования им.
Тема 4. Меню. Работа со сборником рецептур.
Тема 5. Учет продуктов и готовых кулинарных блюд.
Понятие о материальной ответственности. Виды материальной ответственности. Планирование работы производства (составление плана-меню). Порядок составления расчета потребности сырья на плановый выпуск блюд и изделий производства. Порядок и документальное оформление отпуска продуктов из кладовой на производство. Документальное оформление отпуска готовой продукции из производства.
Порядок, сроки составления сдачи отчетности о работе продуктов, готовых изделий, полуфабрикатов на производстве; составление отчета о движении продуктов на кухне. Учет соли и специй. Порядок списания боя, брака и порчи продуктов.
Тема 6. Учет предметов материально-технического оснащения, малоценного и быстроизнашивающегося инвентаря.
Понятие об основных средствах. Понятие о предметах материально-технического оснащения, малоценном и быстроизнашивающемся инвентаре.
Документальное оформление поступления этих предметов на производство, учет их на производстве. Порядок списания в случае износа, боя, порчи, инвентаризации.
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ПО ПРЕДМЕТУ « РИСУНОК И ЛЕПКА»
№№ п/п | Тема | Кол-во часов |
Раздел 1. Рисунок. | ||
1 | Рисование плоских предметов геометрической формы. Рисование орнаментов. | 1 |
2 | Рисование с натуры. Перспектива. Рисование с натуры объемных предметов. Светотень. | 1 |
3 | Рисование растений. Понятие о свете. Спектр. Тональность. | 1 |
4 | Рисование фруктов, овощей. Рисование животных, птиц. | 1 |
5 | Рисование пирожных и тортов. Композиция торта. | 1 |
Раздел 2. Лепка. | ||
6 | Основы лепки. Макеты тортов. | 1 |
Всего за курс обучения | 6 |
Программа предмета "Рисунок и лепка"
Раздел 1. Рисунок.
Тема № 1. Рисование плоских предметов геометрической формы. Рисование орнаментов.
Упражнения по проведению от руки прямых линий и деление прямых линий на равные отрезки на глаз. Рисование геометрических фигур: квадрата, прямоугольника, трапеции, ромба, криволинейных очертаний.
Уметь: Без дополнительных инструментов зарисовать геометрические фигуры, соблюдая ровноту линий.
Виды орнаментов: ленточный, сетчатый, композиционно-замкнутый. Упражнения в рисовании орнаментов и их значение для развития чувства композиции.
Знать: Виды орнаментов.
Уметь: Зарисовать орнаменты.
Тема № 2. Рисование с натуры. Рисование с натуры объемных предметов. Светотень.
Рисование с натуры - путь изучения действительности. Закономерности перспективного построения пространства. Композиция рисунка. Понятие о светотени. Последовательность работы над рисунком. Обобщение рисунка.
Знать: Композицию и последовательность работы над рисунком.
Уметь: Выполнить зарисовку предметов с натуры.
Рисование с натуры куба. Рисование с натуры призмы, шара, пирамиды.
Знать: Композицию и последовательность работы над рисунком.
Уметь: Выполнить зарисовку предметов с натуры.
Тема № 3. Рисование растений. Понятие о цвете. Спектр. Тональность.
Рисование с натуры тарелки, чашки, вазы. Рисование с натуры растений. Использование зарисовок для орнаментальных построений и при украшении тортов и пирожных.
Знать: Композицию и последовательность работы над рисунком.
Уметь: Выполнить зарисовку предметов и растений с натуры.
Понятие о цвете. Хроматические и ахроматические цвета. Цветовой тон, насыщенность, светлота. Техника работы акварелью и гуашью.
Знать: Понятие о цвете.
Тема № 4. Рисование фруктов и овощей. Рисование с натуры животных и птиц.
Рисование с натуры фруктов. Рисование с натуры овощей.
Уметь: Выполнять зарисовку фруктов и овощей, применяя пространственное мышление. Использовать в украшении тортов. Переносить на рисунок цвета и цветотени.
Наброски и зарисовки с натуры животных и птиц. Рисунки по мотивам русских народных сказок.
Уметь: Создавать рисунки, композицию по мотивам сказок.
Тема № 5. Рисование с натуры пирожных и тортов. Композиция тортов.
Рисование с натуры пирожных. Рисование с натуры квадратного торта. Рисование с натуры круглого торта. Рисование натюрморта.
Уметь: Выполнять зарисовки тортов и пирожных: Точно воспроизводить их форму.
Выразительные средства композиции. Упражнения в компоновке элементов украшения тортов. Композиция квадратного торта. Композиция круглого торта.
Знать: Виды украшений изготовляемых из отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов. Выразительные средства композиции.
Уметь: Изготовлять различные виды украшений с помощью отделочных полуфабрикатов. Составить композицию тортов.
Раздел 2. Лепка.
Тема № 6. Основы лепки. Макеты тортов.
Содержание и задачи лепки. Инструменты и материалы для занятий лепкой. Лепка растительного орнамента. Лепка с натуры фруктов и овощей. Лепка с натуры цветов. Лепка животных и птиц.
Знать: Сочетание цветов, фруктов и овощей, животных и птиц. Инструменты и материалы для занятий лепкой.
Уметь: Пользоваться материалом для лепки, правильно вылепить изображения животных.
Изготовление макетов тортов по эскизам преподавателя. Изготовление макетов тортов на детскую тематику, фигурных, праздничных.
Знать: Приемы по отделке и изготовлению пирожных и тортов. Выразительные средства композиции.
Уметь: Создавать рисунки, композицию для украшения тортов, пирожных на заданную тематику.
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ПО ПРЕДМЕТУ « КУЛИНАРИЯ»
№№ п/п | Тема | Кол-во часов |
1-2 | Охрана труда, пожарная безопасность на предприятиях общественного питания. | 4 |
3 | Обработка овощей и грибов. | 4 |
4 | Обработка рыбы. | 4 |
5 | Обработка мяса и мясных продуктов, птицы, дичи. | 4 |
6 | Тепловая обработка продуктов. | 4 |
7 | Супы. | 6 |
8 | Соусы. | 6 |
9 | Блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий. | 6 |
10 | Блюда и гарниры из овощей. | 6 |
11 | Рыбные и горячие блюда. | 6 |
12 | Мясные горячие блюда. | 6 |
13 | Блюда из яиц и творога. | 6 |
14 | Холодные блюда и закуски. | 6 |
15 | Сладкие блюда и горячие напитки. | 6 |
16 | Тесто и изделия из него. | 6 |
17 | Основы лечебного питания. | 4 |
18 | Стандартизация. | 4 |
19 | Зачет. | 2 |
ИТОГО | 90 |
ПРОГРАММА ПРЕДМЕТА "КУЛИНАРИЯ"
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 |
