Комплект учебно-программной документации по профессии «Повар» (стр. 5 )

Сведения о передаточных механизмах, их назначение, основ­ные виды и применение, требования безопасности труда при их использовании.

Понятие об электроприводах. Аппаратура включения, контроля i защиты.

Техническая документация машин, ее значение и содержание.

Общие правила эксплуатации машин и требования безопасности труда.

Тема 2. Универсальные приводы.

Универсальные приводы, их назначение и принцип устройства. Универсальные приводы общего назначения: П-II и ПУ-0,6 и малогабаритные  универсальные  приводы (УММ-ПС, УММ-ПР и ПУВР - 0,4-1. Универсальные приводы специального назначения ПМ-1,1; ПХ-0,6;  ПГ-0,6.

Сведения о комплектах сменных механизмов к универсальным приводам (устройство сменных механизмов изучается в соответствующих темах).

Правила крепления сменных механизмов на универсальных приводах. Правила эксплуатации универсальных приводов и требования безопасности труда.

Тема 3. Машины для обработки овощей и картофеля.  Машины для обработки мяса и рыбы.

Характеристика машин, применяемых для обработки овощей и картофеля в предприятиях общественного питания. Классификация этих машин.

Овощемоечные машины. Овощемоечная машина ММКВ-2000, устрой­ство, основные части и детали, принцип работы, правила эксплуа­тации. Машины и механизмы для очистки картофеля и клубнеплодов. Картофелечистки периодического действия: МОК-250; М0К-25СМ, МОК-400 и механизмы 822-5 и УММ-5 к универсальным приводам. Назна­чение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуата­ции, меры по экономному расходованию электроэнергии и сокращению отходов при очистке овощей. Машины и механизмы для нарезки овощей. Универсальные овощерезательные машины МР0-50-200 и MP0-400-I0OO; овощерезательный механизм MCI0-I60 к универсальному приводу; механизм УММ-10 к малогабаритным приводам; овощерезательный механизм МОП-11-I к универсальному приводу П-П. Машины и механизмы для нарезки вареных овощей: MP0B-I60 с индивидуальным приводом и механизм MCT8-I60 к универсальному приводу. Механизмы для нарезки свежих овощей МС27-40 и для фигурной нарезки сырых овощей MC28-I00. Машины и механизмы для протирания овощей и приготовления картофельного пюре. Машина для приготовления картофельного пюре МКП-60; машина для протирания вареных овощей и других продуктов МП-800; протирочные механизмы MC7-IO-I60, М0П-П-1 и многоцелевой механизм МС4-7-8-20. Универсальный привод для овощных цехов МУ-1000 с овощерезательным механизмом МУ-10-1000 и протирочным механизмом МУ-7-1000. Механизм для перемешивания салатов и винегретов МС25-200. Правила эксплуатации и безопасности труда.

Общая характеристика машин, применяемых для обработки мяса и рыбы, их классификация. 

Мясорубки. Мясорубки с индивидуальным приводом: МИМ-25СМ, МИМ-500, МИМ-Ю5М, М-2/754/. Мясорубки к универсальным приво­дам: МС2-70, MC2-I50, ММП-II-I, УММ-2. Назначение мясорубок, их устройство, основные рабочие части, порядок сборки и разборки, принцип работы, правила эксплуатации и безопасность труда при пользовании ими. Фаршемешалки к универсальным приводам MC8-I50 и МС4-7-8-20, их устройство, конструктивные особенности, основные части и детали, правила сборки и разборки и безопасной эксплуатации. Машины и механизмы для рыхления мяса. Мясорыхлитель с инди­видуальным приводом MPM-I5. Механизмы для рыхления мяса к универ­сальным приводам MCI9-I400 и МРП-П-1. Назначение рыхлителей мяса, устройство, основные части, правила сборки и разборки, принцип работы, правила эксплуатации и требования безопасности труда. Машина для формовки котлет МФК-2240, устройство, основные части и детали, принцип работы, регулирование веса котлет и их панирование. Правила безопасной эксплуатации машины. Механизм для измельчения сухарей и других сухих продуктов MCI2-I5, устройство, правила сборки и разборки, регулирование степени измельчения и требования безопасности труда. Рыбоочистительные машины и механизмы: с индивидуальным приводом P0-I и к универсальному приводу MCI7-40, их устройство, принцип  работы, правила эксплуатации и безопасности труда. Универсальный привод для мясных цехов ПМ-I. I, его назначе­ние, устройство, комплект сменных исполнительных механизмов, их установка и закрепление в приводе, правила эксплуатация я требования безопасности труда.

Тема 4. Машины для приготовления и обработки теста. Машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров.

Характеристика машин для приготовления и обработки теста, применяемых на предприятиях общественного питания, их назначение и классификация.

Просеиватели: просеиватель с неподвижным ситом МПМ-800 и просеиватели с вращающимся ситом МС24-300 и МШ-П-1, назначе­ние, устройство, принцип работы, правила загрузки продуктов, удаления примесей, другие правила эксплуатации и безопасности труда. Тестомесильные машины; тестомесильная машина с передвижными дежами ТММ-IM; двухлопастная тестомесильная машина со съемным резервуаром MTM-I5; машина для интенсивного замеса теста МТИ-100, их устройство, принцип работы, правила эксплуатации и требования безопасности труда. Тестораскаточная машина МРТ-6Ш, устройство, основные рабо­чие части, принцип работы, правила регулирования толщины раскат­ки теста, другие правила эксплуатации и требования безопасности труда. Взбивальные машины и механизмы; взбивальные машины, работаю­щие от индивидуальных приводов MB—6. МВ-35М, МВ-60, МВУ-60, MBУ-I00; взбивальные механизмы к универсальным приводам МС4-20, МВП-II-I, УММ-4. Назначение, устройство, основные части, виды взбивателей и их крепление, правила регулирования скорости взби­вания и другие правила эксплуатации и требования безопасности труда.

Хлеборезка МРХ-200, назначение, устройство, основные части, принцип работы, правила эксплуатации и безопасности труда.

Машина для нарезания гастрономических товаров МРГ-300, назначение, устройство, принцип работы, правила эксплуатации, требования безопасности труда. Особенности машины МРГУ-370 для нарезания и укладки в стопку гастрономических продуктов. Изучение устройства, принципа работы, разборка и сборка рабочих частей машин и механизмов, регулирование рабочих процес­сов, подготовка машин и механизмов к работе, изучение правил эксплуатации и требований безопасности труда по натуральным образцам, плакатам, схемам, фотографиям. Ознакомление с техни­ческой документацией машин. Приобретение эксплуатационных навы­ков.

Тема 5. Общие сведения о тепловом оборудовании.

Основные приемы тепловой обработки продуктов. Понятие о теплообмене и способах передачи тепла.

Характеристика источников тепла и теплоносителей.

Твердое топливо, его виды и состав, процесс горения и его регулирование. Недостатки оборудования, работающего на твердом топливе.

Характеристика водяного насыщенного пара. Понятие о конден­сате и его использование. Тепловая изоляция паропроводов и тепло­вых аппаратов, ее значение. Достоинства и недостатки парового оборудования.

Характеристика и свойства горючих газов, достоинства и не­достатки газовой аппаратуры. Правила горения газа в горелках, признаки правильного и неправильного горения. Правила безопас­ной эксплуатации газовых горелок. Автоматика безопасности и регулирования теплового режима в газовой аппаратуре, принцип ее работы, правила пользования ею.

Понятие об электронагревательных элементах, их виды, устройство, принцип действия, достоинства и недостатки каждого вида, применение. Понятие об инфракрасных излучателях и высокочастот­ном нагреве.

Правила эксплуатации электронагревательных элементов и безопасности труда при пользовании ими.

Меры по экономии топливно-энергетических ресурсов. Класси­фикация теплового оборудования по назначению, источнику тепла
и способу его передачи. Понятие о секционном модулированном
оборудовании с функциональными емкостями как одно из направлений
индустриализации общественного питания.

Тема 6. Электробезопасность, правила техники безопасности при работе на электрооборудовании.

Воздействие электрического тока на организм человека.

Классификация помещений с электроустановками.

Меры безопасности при работе с электроустановками.

Меры пожарной безопасности.

Первая помощь при поражении электрическим током.

Тема 7. Пищеварочные котлы. Пароварочные шкафы и мелкие варочные аппараты.

Стационарные пищеварочные котлы, их назначение, классифика­ция, устройство, основные детали арматуры, принцип работы. Осо­бенности паровых, газовых и электрических пищеварочных котлов типа КПП, КПГ, КПЗ емкостью 100, 160, 250 л. Пищеварочные котлы с прямоугольным варочным сосудом типа КЭ для варки с использова­нием функциональных емкостей. Правила эксплуатации и безопасность труда. Автоматическое регулирование нагрева в газовых и электричес­ких пищеварочных котлах. Значение защиты от "сухого хода". Опрокидывающиеся пищеварочные котлы с паровым, газовым и электрическим нагревом, их назначение, устройство, принцип работы. Особенности эксплуатации опрокидывающихся пищеварочных котлов каждого вида. Котлы пищеварочные секционные модулированные (стационарные и опрокидывающиеся), особенности их устройства и эксплуатации. Автоклавы, их назначение, особенности устройства, правила эксплуатации и безопасность труда при пользовании ими.

Пароварочные шкафы АПЭСМ-2 и АПЭ-0,23А (АПЭ-0.,2А-01), их назначение, устройство, принцип работы, правила эксплуатации, требования безопасности труда. Электрокофеварка периодического действия КВЭ-7, устройство, принцип работы, правила эксплуатации и безопасность труда. Экспресс-кофеварка: виды, устройство, принцип работы, прави­ла эксплуатации и безопасности труда. Электрососискиварки СВ-3 и СНЭ-15, назначение, устройство, принцип работы, правила эксплуатации и безопасности труда. Автоматы для приготовления и жарки пончиков и пирожков, назначение, принципиальное устройство и правила безопасной эксплуатации.

Тема 8. Варочно-жарочное оборудование. Водогрейное оборудование.

Общие сведения о плитах, их назначение, классификация.

Несекционные электрические плиты, ЭП-2М, ЭП-7, ЭП-8, устрой­ство, правила эксплуатации и безопасности труда. Плиты электрические секционные модулированные: с жарочным шкафом и бортиками ПЭСМ-4ШБ, с жарочным шкафом без бортиков ПЭСМ-4Ш, с инвентарным шкафом ПЭСМ-4; двухконфорочные с инвен­тарным шкафом и прямоугольными конфорками ПЭСМ-2 и круглыми конфорками ПЭСМ-2К; плиты для жарки непосредственно на жарочной поверхности ПЭСМ-IH и ПЭСМ-2НШ; одноконфорочная электроплита ПЭ-0,17 (ПЭ-0,17-01) и трехконфорочная ПЭ-0,51 СПЭ-0,51-01); настольные малогабаритные электроплиты ПНЭК-2иПНЭН-0,2. Плиты газовые секционные модулированные; с жарочным шка­фом ПГСМ-2Ш, с инвентарным шкафом ПГСМ-2. Плита газовая сек­ционная ПГС-2МА. Газифицированная плита. Устройство, принцип работы, правила эксплуатации и тре­бования безопасности труда при пользовании плитами.