Комплект учебно-программной документации по профессии «Повар» (стр. 3 )

Организация работы овощного цеха. Назначение овощного цеха, его характеристика. Поступление сырья в цех. Механизация подачи сырья в цех. Хранение сырья в цехе.

Схема процесса обработки овощей. Поточные линии очистки картофеля и других овощей. Сульфитация картофеля и использование  отходов. Крахмальное отделение цеха. Характеристика рабочих мест изготовителя пищевых полуфабрикатов на различных участках работы. Состав работников цеха, их расстановка и распределение обязанностей между ними. Инвентарь и инструменты овощного цеха, их хранение, функциональные емкости.

Правила хранения и транспортирования овощных полуфабрикатов.

Опыт работы бригад коммунистического труда.

Охрана труда и безопасность в работе цеха.

Организация работы мясного и рыбного цехов. Назначение цеха и требования, предъявляемые к помещению цеха.

Поступление сырья в цех и его хранение. Схема процессов обработки мяса и рыбы (обработка, изготовление полуфабрикатов).

Машины и оборудование цеха, их подбор и размещение с уче­том правильной организации процесса обработки мяса и рыбы. Потребная площадь цеха. Состав работников цеха, их расстановка и распределение обязанностей между ними. Характеристика рабочих мест по разбору туш, обвалке мяса и приготовлении полуфабрикатов в цехе. Организация работы цеха при поступлении крупнокусковых мясных полуфабрикатов и рыбных полуфабрикатов из других загото­вочных предприятий. Организация работы цеха при выработке полу­фабрикатов в данном цехе для других предприятий. Организация рабочего места при опаливании сельскохозяйственной птицы и дичи.

Функциональные емкости, инвентарь и инструменты, их хране­ние и уход за ними.

Безопасность и охрана труда в мясном и рыбном цехе.

Хранение и транспортирование мясных и рыбных полуфабрикатов. Сроки хранения. Отходы цеха и их использование.

Горячий цех. Назначение, связь с заготовочными цехами и раздаточными. Оснащение цеха модульным оборудованием и функцио­нальными емкостями. Составление и использование технологических карт при приготовления первых и вторых блюд.

Организация работы горячего цеха при самообслуживании.

Посуда, инвентарь, инструменты: их применение, хранение и уход за ними. Приготовление продукции высокой степени готовности. Хранение, транспортировка.

Мероприятия по экономии топлива и электроэнергии.

Организация работы супового отделения. Основное оборудо­вание, необходимое для приготовления первых блюд, его расстанов­ка. Состав работников отделения. Распределение обязанностей между ними. Порядок подготовки к началу работы и организация рабочего места поваров суповых отделений. Последовательность изготовления и выпуска продукции. Строгое соблюдение технологи­ческого процесса при изготовлении первых блюд и норм закладок продукции.

Организация работы соусного отделения. Назначение соусного отделения и режим работы. Оборудование и его размещение. Сос­тав работников отделения, их расстановка и распределение обя­занностей между ними. Порядок подготовки к началу работы по изготовлению блюд и организации рабочего места поваров соусно­го отделения. Последовательность изготовления и выпуска про­дукции. Строгое соблюдение технологического процесса при изго­товлении блюд и соусов. Использование быстрозамороженных и охлажденных блюд высокой степени готовности.

Безопасность и охрана труда в горячем цехе.

Организация работы холодного цеха. Назначение холодного цеха, его характеристика. Связь холодного цеха с заготовочными, горячим цехом и залом. Помещение холодного цеха и требования к нему. Оборудование цеха и его расстановка. Значение холодильного оборудования для работы цеха. Рабочая сила в холодном цехе, ее состав и расстановка. Распределение обязанностей между работ­никами цеха. Особенности организации работы холодного цеха. Организация приготовления полуфабрикатов для доготовочных пред­приятий.

Функциональные емкости, инвентарь, инструмент, посуда, применяемые в цехе, их хранение.

Безопасность и охрана труда в цехе.

Организация работы мучного кулинарно-кондитерского цеха. Назначение кондитерского цеха, его характеристика. Помещения цеха и требования к нему. Характеристика производственного про­цесса по изготовлению основных изделий цеха. Строгое соблюдение технологического процесса приготовления изделий с учетом сорта муки, соблюдения температурного режима для брожения и выпечки изделий. Оборудование цеха и его расстановка с учетом поточности технологического процесса на предприятиях разной мощности.

Инвентарь, инструменты цеха; их применение и уход за ними. Применение приспособлений для разделки теста и оформления изде­лий. Состав рабочей силы цеха, ее размещение и распределение обязанностей между отдельными работниками.

Организация рабочих мест повара.

Безопасность и охрана труда в цехе.

Организация работы моечной кухонной посуды и производствен­ной тары. Расположение моечной и требования к ее помещению. Оборудование моечной и его расстановка. Хранение чистой посуды.

Применяемые вспомогательные материалы и инвентарь. Процесс мытья кухонной посуды и тары.

Безопасность и охрана труда.

Организация работы раздаточной. Организация раздаточной на предприятиях разной мощности и с различными системами обслужи­вания. Связь раздаточной с горячим цехом, моечной, хлеборезкой и залом. Оборудование раздаточной и последовательность его раз­мещения. Требования к помещению раздаточной. Типы раздаточных.

Реализация скомплектованных обедов. Механизированные лини раздачи типа "Эффект", "Поток", "Прогресс", "Ритм".

Состав работников, их расстановка. Организация рабочих мест раздатчиц, их инвентарь, инструменты. Хранение инвентаря, инструментов и уход за ними.

Оборудование и организация рабочих мест при раздаче пищи в столовых, переведенных на самообслуживание.

Организация обслуживания производства. Снабжение рабочих мест сырьем, инвентарем, инструментами, топливом и санодеждой, порядок проведения профилактического ремонта оборудования, организация мелкого ремонта и точки ножей на месте. Роль заве­дующего производством в организации обслуживания производства.

Контроль за качеством выпускаемой продукции. Виды ведомст­венного контроля. Производственный контроль: бракераж готовой продукции и полуфабрикатов. Бракеражная комиссия, ее состав и назначение. Бракеражный журнал. Оценка блюда в зависимости от качественных показателей. Обсуждение итогов работы бракеражной комиссии. Массовый бракераж. Опыт работы передовиков производства на право личного бра­кеража. Кулинарный совет, комиссия по качеству, талоны качества.

Лабораторно-практические работы

Освоение приемов организации рабочего места в овощном, мясном, рыбном цехах, в суповом и соусном отделениях горячего цеха, холодильном и кондитерских цехах, в моечной кухонной посу­лы и в раздаточной передового предприятия общественного питания.

Тема 5. Организация обслуживания потребителей.

Культурное обслуживание и доведение до потребителей про­дукции высокого качества - важнейшая задача предприятий общест­венного питания. Совершенствование и внедрение новых прогрессив­ных форм обслуживания потребителей.

Потребительский опрос и его изучение. Книга отзывов и пред­ложений.

Виды и средства информации населения об услугах предприятий общественного питания. Торговая реклама.

Помещения торговой части, их размещение, требования к ним. Оборудование и оформление залов. Нормы площади на одного потре­бителя и различные формы обслуживания.

Основы составления меню. Разновидности меню. Значение правильного и четкого оформления меню.

Организация работы моечной столовой посуды. Процессы мытья столовой посуди и столовых приборов. Механизация уборки столовой  посуды в зале.

Организация работы хлеборезки. Инвентарь и оборудование. Условия хранения хлеба.

Формы обслуживания потребителей. Виды торговых помещений.

Порядок подготовки зала к обслуживанию потребителей.

Посуда и приборы, применяемые в залах различных типов пред­приятий. Классификация и назначение столовой посуды и приборов. Особенности обслуживания потребителей в ресторанах. Сервировка стола.

Совершенствование организации обслуживания общественным питанием работников промышленных предприятий, строек и транспор­та: прогрессивный отпуск обедов на предприятиях, учет специфичес­ких особенностей.

Формы обслуживания потребителей: самообслуживание по талонам с последующим расчетом, без кассира, с расчетом при выходе из предприятия и др. Характеристики и организация этих форм обслужи­вания, их преимущества. Отпуск питания по абонементам, скомплек­тованные обеда, предварительная продажа талонов на обед, прода­жа обедов по неменяющейся цене, буфеты без продавца и залы само­расчета; отпуск обедов на дом и др.

Организация работы буфетов и магазинов кулинарии. Оборудо­вание буфетов, оформление витрин, техника отпуска изделий, ин­вентарь, инструменты. Особенности обслуживания в школьных буфе­тах.

Буфеты без продавца. Магазины кулинарии, их расположение, ассортимент изделий, работа по заказам, обслуживание кафетерия.

Особые формы обслуживания потребителей: обслуживание пасса­жиров в вагонах-ресторанах, ресторанах на водном транспорте, ресторанах аэрофлотов и в самолетах. Обслуживание потребителей на массовых гуляньях. Обслуживание банкетов.

Лабораторно-практические работы (экскурсия)

Подбор посуды в зависимости от форм обслуживания. (Экскур­сия на одно из предприятий общественного питания с целью изуче­ния передовых форм обслуживания потребителей).

Тема 6. Прогрессивные формы организации и стимулирования труда в общественном питании.

Нормирование труда и устранение потерь рабочего времени; аттестация рабочих мест, их рационализация; совмещение профессий.

Обмен передовым производственным опытом и повышение квалифи­кации.

Принципы организации производственных бригад, основные направления их совершенствования. Отраслевое положение о разви­тии коллективных форм организации и стимулирования труда.

Бригадные формы организации труда на базовом предприятии. Положение о производственной бригаде, совете бригады и совете бригадиров. Особенности его применения на базовом предприятии.