Тема 13. Блюда из яиц и творога.
Значение блюд из яиц и творога в питании человека.
Блюда из яиц, технология их приготовления и отпуск.
Блюда из творога, их ассортимент.
Условия и сроки хранения блюд из яиц и творога.
Требования к качеству готовых блюд.
Тема 14. Холодные блюда и закуски.
Классификация холодных блюд и закусок по основному продукту и характеру кулинарной обработки. Бутерброды и их разновидности.
Салаты из сырых и вареных овощей.
Винегреты. Норма выхода.
Условия и сроки хранения холодных блюд и закусок.
Тема 15. Сладкие блюда и горячие напитки.
Классификация блюд. Фрукты, их обработка.
Холодные сладкие блюда: компоты, кисели, технология их приготовления; нормы выхода; порядок оформления при отпуске; качественные требования к готовым блюдам.
Горячие сладкие блюда; пудинг сухарный рисовый, шарлот яблочный, яблоки в тесте, яблоки с рисом, технология их приготовления, отпуск.
Горячие напитки: чай, кофе, какао; технология приготовления и отпуск.
Тема 16. Тесто и изделия из него.
Приготовление дрожжевого теста. Изделия из дрожжевого теста.
Бездрожжевое тесто. Бракераж готовых изделий.
Тема 17. Основы лечебного питания.
Основные принципы лечебного и лечебно-профилактического питания.
Характеристика наиболее распространенных диет.
Тема 18. Стандартизация и контроль качества продукции.
Стандартизация, ее роль в повышении качества продукции.
Метрология. Задачи метрологической службы.
Система управления качеством выполняемых работ.
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ПО ПРЕДМЕТУ
«ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ОБУЧЕНИЕ»
№№ п/п | Тема | Кол-во часов |
1 | Вводное занятие. | 2 |
2 | Безопасность труда и пожарная безопасность на предприятии общественного питания. | 4 |
3 | Экскурсия на предприятие общественного питания. | 6 |
4 | Механическая кулинарная обработка овощей и грибов. | 12 |
5 | Механическая кулинарная обработка рыбы. | 12 |
6 | Механическая кулинарная обработка мяса, мясных продуктов, птицы и дичи. | 24 |
7 | Приготовление бульонов. | 18 |
8 | Приготовление супов. | 18 |
9 | Приготовление соусов. | 12 |
10 | Приготовление блюд и гарниров из круп и макаронных изделий. | 12 |
11 | Приготовление блюд и гарниров из овощей. | 12 |
12 | Приготовление рыбных горячих блюд. | 12 |
13 | Приготовление мясных горячих блюд. | 18 |
14 | Приготовление блюд из яиц и творога. | 12 |
15 | Приготовление холодных блюд и закусок. | 18 |
16 | Приготовление сладких блюд и горячих напитков. | 12 |
17 | Приготовление теста и изделий из него. | 18 |
18 | Приготовление блюд лечебного питания. | 12 |
Итого | 234 | |
19 | Производственная практика на рабочих местах предприятия общественного питания. | 280 |
Всего | 514 |
ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ
Тема I. Вводное занятие.
Учебно-производственные и воспитательные задачи курса.
Базовое предприятие училища: продукция: выпускаемая предприятием; прогрессивные формы хозяйствования.
Содержание труда, этапы профессионального роста и трудового становления рабочего.
Роль производственного обучения в формировании навыков эффективного и качественного труда.
Производственная деятельность учебной группы и училища. Значение соблюдения трудовой и технологической дисциплины в обеспечении качества работ. Организация контроля качества работ, выполняемых учащимися. Организация социалистического соревнования, формы морального и материального поощрения.
Ознакомление с режимом работы предприятия общественного питания, формами организации труда и правилами внутреннего распорядка.
Тема 2. Безопасность труда и пожарная безопасность на предприятии общественного питания.
Правила и нормы безопасности труда на предприятиях общественного питания.
Требования безопасности к производственному оборудованию и производственному процессу. Основные опасные и вредные производственные факторы, возникающие при работе на предприятии.
Техника безопасности при перемещении грузов.
Причины травматизма. Виды травм. Мероприятия по предупреждению травматизма.
Пожарная безопасность. Причины пожара в целях предприятий общественного питания. Меры предупреждения пожаров.
Меры предосторожности при пользовании пожароопасными жидкостями.
Правила поведения при пожаре, порядок вызова пожарной команды. Пользование первичными средствами пожаротушения. Мероприятия по обеспечению пожарной безопасности, пути эвакуации.
Основные правила и нормы электробезопасности. Правила пользования электронагревательными приборами и электрооборудованием, заземление электроустановок, отключение электросети.
Система управления охраной труда, организация службы опасности труда на предприятии.
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности на предприятии.
Применение средств техники безопасности и индивидуальной защиты.
Тема 3. Экскурсии на предприятие общественного питания.
Общая характеристика базового предприятия: структура предприятия (основные и вспомогательные цехи, инженерные службы и др.). Система контроля качества продукции.
Производственный план, план экономического и социального развития, перспективы реконструкции предприятия в связи с научно-техническим прогрессом.
Появление новых профессий, системы подготовки и повышения рабочих. Значение политического и экономического образования рабочих.
Ознакомление с работой общественных организаций базового предприятия, с работой общества рационализаторов и изобретателей.
Тема 4. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов.
Инструктаж по безопасности труда и организации рабочего места. Ознакомление учащихся с овощным цехом, инвентарем, инструментами, оборудованием, правилами санитарии.
Изучение норм выхода и технических' условий на овощные полуфабрикаты.
Ручная обработка овощей. Ознакомление с кулинарным использованием и назначением различных форм нарезки овощей. Обработка и нарезка овощей и картофеля и сложной формы нарезки.
Обработка свежих, сушеных и соленых грибов.
Обработка листовых, луковых и пряных овощей: переборка, зачистка, удаление корешков, загнивших и желтых листьев; промывка, нарезка, хранение.
Обработка тыквенных, томатных и капустных овощей и подготовка их к фаршированию. Ручная резка и шинковка.
Обработка капусты.
Фарширование овощей и укладывание их в посуду. Ознакомление с нормами фарша и нормой выхода овощных полуфабрикатов.
Обработка соленых огурцов.
Машинная обработка овощей и картофеля. Организация рабочего места, изучение правил эксплуатации оборудования (картофелечистки, овощерезки и т. п.). Подготовка картофелечистки к работе; загрузка овощей:, пуск машины; наблюдение за процессом
очистки; остановка машины; выгрузка, доочистка, использование отходов. Подготовка сульфитированного картофеля к тепловой обработке. Ознакомление с правилами хранения полуфабрикатов.
Тема 5. Механическая кулинарная обработка рыбы.
Инструктаж по безопасности труда и организации рабочего места.
Ознакомление учащихся с рыбным цехом, инвентарем, инструментами, оборудованием, правилами хранения готовых полуфабрикатов, правилами санитарии при работе в цехе.
Подготовка рабочего места и инвентаря к работе. Органолептическое определение доброкачественного сырья. Подготовка рыбных продуктов к обработке: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой рыбы.
Приготовление панировок (мучной, красной, сухарной, белой).
Обработка чешуйчатой рыбы для отварных, припущенных и блюд. Нарезка на порционные куски для варки, жарки способом и во фритюре, рыбы Фри и рыбы в тесте, хранение. Обработка чистого филе. Изучение норм выхода полуфабрикатов.
Обработка бесчешуйчатой рыбы (сома, наваги и др.); снятие кожи, отрезание нижней челюсти у наваги, потрошение, обрубание плавников, пластование на филе, промывка и хранение.
Обработка камбалы: очистка, отрубание плавников, отрезание плавников, потрошение, снятие кожи с темной стороны, удаление со светлой стороны, пластование крупной камбалы. Обработка и разделка соленой и маринованной сельди: вымывание, потрошение, снятие кожи, удаление костей, пластование на чистое филе.
Сбор, обработка, хранение и использование пищевых рыбных отходов.
Приготовление рыбной котлетной массы. Ознакомление с составом и соотношением составных частей котлетной массы, их назначением; проверка подготовленности мясорубки к работе (правильность сбора ножей, решеток, шнека), а также санитарного состояния мясорубки; пуск мясорубки; разборка, промывка, просушка и сборка мясорубки после окончания работы.
Обработка приемов выбивания, порционирования, формовки и панирования полуфабрикатов из котлетной массы.
Приготовление полуфабрикатов из рубной котлетной массы (котлет, биточков).
Обработка морепродуктов.
Изучение норм выхода полуфабриката из рыбы по сборнику рецептур и другой научно-технической документации (НТД).
Тема 6. Механическая кулинарная обработка мяса, мясных продуктов, птицы и дичи.
Инструктаж по безопасности труда и организации рабочего места. Ознакомление учащихся с мясным цехом, инвентарем, инструментами, оборудованием для первичной обработки мясных продуктов, правилами хранения готовых полуфабрикатов, правилами санитарии при работе в цехе.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 |
