РЕКОМЕНДУЕМЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ БЛЮД ДЛЯ ПРОИЗВВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ
ПЕРВЫЙ БЛЮДА
Супы
Бульоны
Мясной Рыбный
Мясо-костный Грибной
Супы заправочные
Щи из свежей капусты
Щи из квашенной капусты
Щи зеленые
Щи по- уральски
Борщ украинский
Борщ флотский
Борщ московский
Рассольник домашний
Рассольник с крупой
Суп картофельный рыбный
Суп картофельный с бобовыми
Суп картофельный с макаронами
Суп картофельный с крупой
Суп картофельный с мясными фрикадельками
Суп крестьянский
Суп с макаронными изделиями
Суп-лапша домашняя на курином бульоне с курицей
Суп-лапша грибная
Суп с рисом или другими крупами
Суп харчо по-грузински
Суп гороховый
Супы молочные
Суп молочный с макаронными изделиями Суп молочный с домашней лапшой, с курицей
Супы холодные
Приготовление свекольного отвара
Окрошка овощная
Окрошка сборная мясная
Окрошка мясная
Борщ холодный
Свекольник
Суп сладкий
БТОРЫЕ БЛЮДА
Блюда и гарниры из круп
Каша гречневая рассыпчатая с молоком
Каша рисовая вязкая молочная с маслом
Каша манная жидкая молочная
Котлеты манные со сладким соусом
Крупеник гречневый со сметаной
Макароны в масле с сыром или томатом
Блюда из яиц и творога
Творог с молоком
Вареники ленивые
Пудинг из творога
Сырники со сметаной
Вареники с творогом
Яйца, вареные вкрутую, в мешочек, всмятку
Яичница-глазунья.
Яичница с ветчиной
Яичница с колбасой
Омлет натуральный
Овощные блюда
Картофельное пюре
Капуста отварная, соус сухарный
Горошек зеленый отварной
Морковь в молочном соусе
Капуста тушеная
Свекла в сметане
Картофель тушеный
Рагу из овощей
Картофель, жаренный основным способом
Картофель, жаренный во фритюре
Котлеты картофельные, соус грибной
Зразы картофельные, соус луковый
Котлеты морковные, соус молочный
Котлеты капустные, соус сметанный
Шницель из капусты
Помидоры, кабачки, баклажаны жареные
Помидоры, кабачки фаршированные
Рулет картофельный
Картофельная запеканка
Голубцы, соус украинский
Перец фаршированный, соус томатный
Кабачки фаршированные, соус сметанный
Рыбные горячие блюда
Рыба отварная, соус польский
Рыба отварная, соус томатный
Рыба паровая
Рыба жареная
Рыба, жареная о луком по-ленинградски
Рыба жареная фри, рыба в тесте, фаршированная рыба
Рыба запеченная по-русски
Рыба запеченная по-московски
Котлеты или биточки рыбные с гарниром
Рыбные тефтели в соусе
Зразы рубленные
Тельное
Мясные горячие блюда
Отварное мясо
Сосиски, сардельки, колбаса с гарниром
Говядина шпигованная
Говядина духовая
Говядина тушеная
Зразы отбивные
Гуляш из говядины
Азу с картофелем
Рагу ив баранины и свинины
Плов из баранины
Мясо, жареное крупными кусками
Поджарка
Колбаса, сардельки, жареные с гарниром
Колбаса по-ленинградски
Беф-строганов
Ромштекс
Печень, жареная в сметанном соусе
Картофельная запеканка с мясом
Блинчики с мясом
Бифштекс, рубленый с яйцом, луком
Котлеты и биточки с гарниром
Шницель, рубленый из говядины и свинины
Зразы рубленые
Рулет с макаронами
Тефтели с рисом
Биточки в сметанном соусе
Куры отварные, соус паровой
Гусь, утка, дичь с тушеной капустой
Котлеты, рубленные из кур
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
Бутерброды открытые
Салат зеленый
Салат из свежих огурцов
Салат из свежих помидоров
Салат из соленых огурцов
Салат из зеленого лука с яйцом
Салат из редиса
Салат картофельный
Салат из белокочанной и краснокочанной капусты
Салат из квашенной капусты
Салат рыбный
Салат рыбный
Грибы маринованные или соленые, редька с маслом или сметаной
Винегреты
Тертая морковь со сметаной
Икра из кабачков и баклажан
Сельдь с гарниром
Сельдь натуральная
Сельдь рубленая
Килька, хамса с луком и маслом
Рыба под маринадом
Ветчина, корейка, бекон с гарниром
СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ
Кисель из свежих ягод и фруктов
Кисель из соков
Кисель из концентратов
Кисель молочный
Компот из свежих фруктов и ягод
Компот из консервированных фруктов
Компот из сушеных фруктов
Блинчики с вареньем
Вареники с творогом
Чай с сахаром и лимоном
Чай с молоком
Кофе с молоком
Кофе черный
Кофе с молоком или сливками
Кофе со сгущенным молоком
Какао
Список блюд может быть расширен и дополнен за счет национальных и местных блюд.
БЛЮДА ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
Салат из моркови с яблоками (диеты № 5,7)
Суп слизистый из риса (диеты № 1,2)
Зразы рыбные паровые (диеты № 1,2,5)
Бефстроганов из вареного мяса (диеты № 1,2,5)
БИЛЕТ № 1
1.Классификация картофеля. Пищевая ценность. Кулинарное использование. Технология приготовления картофельного пюре.
2.Характеристика аппарата СНЭ - 15. Назначение, устройство, принцип работы и правила безопасной эксплуатации.
3. Организация работы овощного цеха. Оснащение рабочего места.
4. Охрана труда и пожарная безопасность в овощном цехе.
БИЛЕТ № 2
1.Характеристика какао-порошка, виды. Кулинарное и кондитерское использование. Технология приготовления крема шоколадного и напитка из какао-порошка.
2.Характеристика оборудования ЭП - 4М. Назначение, устройство, принцип работы и правила безопасной эксплуатации.
3.Организация рабочего места мясного цеха. Оснащение рабочего места.
4.Охрана труда и пожарная безопасность в мясном цехе.
БИЛЕТ № 3
1.Характеристика мяса свинины. Ткани мяса. Кулинарное использование. Технология приготовления эскалопа.
2.Характеристика машины МРХ - 200. Назначение, устройство, принцип работы и правила безопасной эксплуатации.
3.Организация работы рыбного цеха. Оснащение рабочих мест.
4. Охрана труда и пожарная безопасность в рыбном цехе.
БИЛЕТ № 4
1.Классификация яиц по срокам хранения. Кулинарное и кондитерское использование. Технология приготовления омлета натурального.
2.Характеристика оборудования КПЭ-60. Назначение, устройство, принцип работы и правила безопасной эксплуатации.
3.Организация работы моечной столовой посуды предприятия общественного питания.
4.Охрана труда и пожарная безопасность в моечной столовой посуды предприятия общественного питания.
БИЛЕТ № 5
1.Классификация картофеля. Пищевая ценность. Кулинарное использование. Технология приготовления картофельного пюре.
2.Характеристика аппарата СНЭ - 15. Назначение, устройство, принцип работы и правила безопасной эксплуатации.
3.Организация работы овощного цеха. Оснащение рабочего места.
4.Охрана труда и пожарная безопасность в овощном цехе.
БИЛЕТ № 6
1.Характеристика пшеничной муки. Деление на сорта, пищевая ценность, кулинарное и кондитерское использование. Технология приготовления кулебяки с мясным фаршем.
2.Характеристика холодильных машин. Устройство, правила эксплуатации и техника безопасности при работе с холодильным оборудованием. Камера холодильная низкотемпературная КХН - 2-6 М. Камера холодильная среднетемпературная КХС-2-6.
3.Организация работы технологической линии по обработке зелени. Необходимое оборудование, инвентарь, посуда.
4.Охрана труда и пожарная безопасность в овощном цехе.
БИЛЕТ № 7
1. Характеристика рыбы семейства тресковых. Кулинарное и кондитерское использование. Технология приготовления рыбы в тесте.
2.Характеристика машины РО - 1 М. Назначение, устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации.
3.Организация рабочего места повара в суповом отделении горячего цеха. Оснащение рабочего места.
4. Охрана труда и пожарная безопасность в горячем цехе.
БИЛЕТ № 8
1. Характеристика патоки. Способы получения, кондитерское использование. Технология приготовления помады виноградной.
2.Виды фаршемешалок, устройство, правила сборки и безопасности работы.
3.Организация работы хлеборезки. Оснащение рабочего места.
4.Охрана труда и пожарная безопасность на предприятиях общественного питания.
БИЛЕТ № 9
1.Классификация творога по жирности, химический состав, кулинарное и кондитерское использование. Технология приготовления сырников со сметаной.
2.Характеристика машины МРМ-15. Назначение, устройство, принцип работы и правила техники безопасности при эксплуатации.
3.Организация рабочего места по доочистке картофеля. Оснащение рабочего места.
4.Охрана труда и пожарная безопасность в холодном цехе предприятия общественного питания.
БИЛЕТ № 10
1.Характеристика мяса говядины. Определение доброкачественности мяса. Кулинарное использование. Технология приготовления гуляша.
2.Характеристика аппарата СЭСМ - 0,2 . Назначение, устройство, принцип работы. Правила безопасной эксплуатации.
3.Организация работы заготовочных предприятий.
4.Охрана труда и пожарная безопасность на заготовочных предприятиях.
БИЛЕТ № 11
1.Характеристика капустных овощей. Химический состав, особенности обработки. Кулинарное использование. Технология приготовления фарша капустного.
2.Характеристика МС 12-15, назначение, устройство. Правила безопасной эксплуатации.
3.Организация работы раздаточной. Типы раздаточных, требования к рабочему месту раздатчиц.
4.Охрана труда и пожарная безопасность в раздаточной предприятия общественного питания.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 |
