Профессиональная образовательная программа профессиональной подготовки по профессии 260807.01 Повар, кондитер (стр. 10 )

Процент результативности (правильных ответов)	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
балл (отметка)	вербальный аналог
90 ч 100	5	отлично
80 ч 89	4	хорошо
70 ч 79	3	удовлетворительно
менее 70	2	не удовлетворительно

На этапе промежуточной аттестации по медиане качественных оценок индивидуальных образовательных достижений экзаменационной комиссией определяется интегральная оценка освоенных обучающимися профессиональных и общих компетенций как результатов освоения профессионального модуля.

Министерство образования Республики Коми

государственное  профессиональное  образовательное учреждение

(ГПОУ  «ИЖПТ»)

ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

«Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

       

2013  г.

Рассмотрено:  Утверждаю:

на заседании  ПЦК учебной и производственной  зам. директора по УПР

практики,  профессиональных и специальных  «________» ___________________________

дисциплин и модулей 

Протокол №___ «_____» ________________ 201___г. 

Председатель ПЦК ________________________ 

Организация-разработчик:  «Ижемский политехнический  техникум»

(ГПОУ «ИЖПТ»)

Разработчики:  ,  ,   – мастера  производственного обучения по профессии 260807.01 «Повар», – старший мастер.

Аннотация:

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе примерной программы профессионального модуля и рекомендованной ФГУ «ФИРО» по профессиям начального  профессионального образования  260807.01 «Повар»

СОДЕРЖАНИЕ

1. Паспорт программы профессионального модуля

2. Результаты освоения профессионального модуля

3. Структура и содержание профессионального модуля

4 условия реализации программы профессионального модуля

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

паспорт ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

«Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы по профессии НПО в соответствии с ФГОС 260807.01 «Повар, кондитер» (базовой и углубленной подготовки) в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):  приготовления широкого  ассортимента  простых  и  основных  блюд и основных  хлебобулочных  и  кондитерских  мучных  изделий  с  учетом потребностей различных категорий потребителей и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области изготовления изделий при наличии среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

       иметь практический опыт:

обработки сырья; приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

уметь:

проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы; использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы; оценивать качество готовых блюд;

знать:

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы; правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы; последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы; правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; правила хранения и требования к качеству; температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд; виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 285 часов, в том числе;

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 159 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –  106 часов;

самостоятельной работы – 53 часов;

Учебная практика– 78 часов;

производственная практика –  48 часов.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 1	Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 2	Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 3	Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов
ПК 4	Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
ОК 8	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля

Код профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля*	Всего ч	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)	Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося	Самостоятельная работа обучающегося	Учебная, ч	Производственная (по профилю специальности), ч
Всего, ч	в т. ч. лабораторные работы и практические занятия, ч	в т. ч., курсовая работа (проект),ч	Всего, ч	в т. ч., курсовая работа (проект),ч
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
ПК 1,2,3,4	Раздел 1 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»	159	106	60	53	78
Тема 1.1. Технология обработки сырья и приготовление полуфабрикатов из мяса и домашней птицы
Тема 1.2 Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы
Производственная практика, (по профилю специальности), часов	48
Всего:	285	106	60	53	78	48

Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.05. «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы »

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)	Объем часов	Уровень освоения
Раздел ПМ.04.  «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»	285
МДК 04.01.  Технология обработки сырья и приготовления блюд из  мяса и домашней птицы	106
Тема 1.1. Технология обработки сырья и приготовление полуфабрикатов из мяса и домашней птицы	Содержание  46/60	46   25
1	Пищевая ценность, виды мяса. Механическая кулинарная обработка мяса Кулинарная разделка и обвалка  говяжьей туши	2	2 2 2 2 2 2 2 2 2
2	Приемы, применяемые при приготовлении полуфабрикатов. Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из говядины.	2
3	Кулинарная разделка и обвалка  бараньей и свиной туши.	4
4	Приготовление крупнокусковых,  порционных,  мелкокусковых полуфабрикатов из свинины и баранины	4
5	Приготовление  натуральной рубленой, котлетной  массы и полуфабрикатов из нее.	3
6	Механическая кулинарная обработка мяса диких животных, субпродуктов. Сроки хранения, требования к качеству	3
7	Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и дичи Приготовление полуфабрикатов из птицы и дичи.	3
8	Требования к качеству, сроки хранения полуфабрикатов из мяса и птицы.	2
9	Контрольная работа по теме « Механическая кулинарная обработка  мяса, сельскохозяйственной птицы  и дичи ».	2
Лабораторно-практическая работа по теме: «Технология приготовления полуфабрикатов порционных мелкокусковых»	5	2 2 2 2 2
Лабораторно-практическая работа по теме: «Технология приготовления  полуфабрикатов»	5
Лабораторно-практическая работа по теме: «Технология приготовления  полуфабрикатов из котлетной массы»	5
Лабораторно-практическая работа по теме: «Технология приготовления  полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы»	5
Практическая  работа:	3
1	Составление технологических схем, приготовление полуфабрикатов.	3
Тема 1.2 Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы	Содержание	21
1	Значение мясных блюд в питании, классификация Блюда из отварного мяса. Особенности варки различных мясных продуктов	2	2
2	Блюда из жареного мяса: крупным куском, порционными, порционными панированными, мелкими кусками.	3	2
3	Блюда из мяса тушенного: крупными, порционными, мелкими кусками. Блюда из запеченного мяса.	3	2
4	Блюда из натуральной рубленой,  котлетной массы.	2	2
5	Блюда из субпродуктов, мяса диких животных	3	2
6	Блюда из птицы: отварной, тушеной, жаренной целыми тушками, порционными кусками, котлетной массы.	3	2
7	Оборудование для обработки и приготовления полуфабрикатов, приготовления блюд из мяса и птицы. Требования к качеству, условия и сроки хранения.	3	2
8	Зачет по теме: «Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы»	2	2-3
Лабораторно Практическая Работа  по теме: «Технология приготовления блюд из отварного мяса и».	5	2
Лабораторно-практическая работа по теме: «Технология приготовления блюд из жаренного мяса»	5	2
Лабораторно-практическая работа по теме: «Технология приготовления блюд из тушенного мяса»	5	2
Лабораторно-практическая работа по теме: «Технология приготовления блюд из запеченного мяса»	5	2 2 2 2
Лабораторно-практическая работа по теме: «Технология приготовления блюд из натуральной рубленной и котлетной массы»	5
Лабораторно-практическая работа по теме: «Технология приготовления блюд из субпродуктов и сельскохозяйственной птицы»	5
Лабораторно-практическая работа по теме: «Сервирование и оформление подачи блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы»	5
Практическая  работа:	2	2
1	Составление технологических карт.	1	2 2
2.	Расчет рецептур.	1
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ.05 Составление таблиц и схем приготовления полуфабрикатов Составление технологических схем: «Механическая кулинарная обработка мяса», Составление технологических схем: « Механическая кулинарная обработка птицы» Составление технологических схем: «Блюд из мяса и с/х птицы» Составление технологических схем:» Приготовление полуфабрикатов для тушения Подготовка к лабораторной работе: «Блюда из мяса и с/х птицы», составление технологических карт. Тематика внеаудиторной самостоятельной работы: Составление технологических схем: « Блюд из мяса, жаренного крупным куском» Составление таблицы соответствия: «Виды полуфабрикатов к видам тепловой обработки» Составление таблицы: «Блюда из филе сельскохозяйственной птицы» Составление таблицы: «Приготовление полуфабрикатов и способ  их панирования»	53 5 5 5 5 5 6 6 5 5 6	3 3 3 3 3 3 3 3 3
Учебная практика (профессиональное обучение) 78 час.	Т 1	Технология обработки сырья и приготовление полуфабрикатов из мяса и домашней птицы	42
п/т 1	Механическая и кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы. Оборудование для обработки и приготовления полуфабрикатов, приготовления блюд из мяса и птицы. Механическая и кулинарная обработка мяса, разруб и разделка туши  говядины Приготовление полуфабрикатов: крупнокусковых, порционных (бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс), мелкокусковых (бефстроганов, шашлык, поджарка, гуляш, азу).из говядины.	12
п/т 2	Первичная обработка, разруб и разделка свиной и бараньей туш. Приготовление полуфабрикатов: крупнокусковых (корейка, грудинка, рулет),  порционных (котлеты натуральные, котлеты отбивные, эскалоп, шницель), из свинины и баранины.	12
п/т 3	Приготовление рубленной массы и полуфабрикатов из нее (бифштекс, шницель), котлетной (биточки, котлеты, шницель, тефтели, зразы, рулет). Работа с технологическими картами. Расчет рецептур.	6
п/т 4	Первичная обработка сельскохозяйственной птицы и приготовление полуфабрикатов, виды заправок. Первичная обработка мясных субпродуктов и полуфабрикатов из них  (печень, почки, язык, сердце, желудок, мозги, кости).. Расчет рецептур	12
Т 2	Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы	36
п/т 1	Приготовление блюд из отварного мяса (мясо отварное, сосиски или сардельки отварные) и жаренного крупными кусками ( ростбиф). Работа с технологическими картами. Расчет рецептур.	6
п/т 2	Приготовление блюд из мяса, жаренного порционными кусками  (бифштекс натуральный,  филе натуральное, лангет, ромштекс, шницель),  мелкими кусками (бефстроганов, поджарка, шашлык по-кавказки). Работа с технологическими картами. Расчет рецептур.	12
п/т 3	Приготовление блюд из тушеного мяса (зразы отбивные, мясо шпигованное, азу, плов, жаркое по-домашнему) и запеченного мяса (запеканка кортофельная с мясом, голубцы с мясом и рисом), Приготовление блюд из рубленой натуральной массы (бифштекс, шницель, люля-кебаб), котлетной массы (котлеты, биточки, тефтели, зразы, рулет). Работа с технологическими картами. Расчет рецептур.	12
п/т 4	Приготовление блюд из отварной и тушеной птицы (кура отварная, рагу из птицы), Приготовление блюд из жареной птицы (куры, цыплята жаренные, котлеты по-киевски, шницель по – столичному). Приготовление блюд из субпродуктов (печень по – строгановски, почки по-русски, язык отварной). Работа с технологическими картами. Расчет рецептур. Дифференцированный зачет	4 2
Производственная практика (по профилю специальности)  48 час.	Т. 1	Технология обработки сырья и приготовление полуфабрикатов из мяса и домашней птицы	30	3 3 3 3 3 3 3
п/т 1	Обработка мяса говядины  и приготовление полуфабрикатов. Первичная обработка мяса, определение доброкачественности сырья. Разруб и разделка туши говядины. Приготовление крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины. Хранение полуфабрикатов из мяса.	12
п/т  2	Обработка мяса  свинины и приготовление полуфабрикатов. Первичная обработка мяса, определение доброкачественности сырья. Разруб и разделка туш свинины. Приготовление крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из свинины.	6
п/т  3	Обработка мяса  баранины и приготовление полуфабрикатов. Первичная обработка мяса, определение доброкачественности сырья. Разруб и разделка туш баранины. Приготовление крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из баранины.	6
п/т  4	Приготовление рубленой и котлетной массы. Обработка субпродуктов и сельскохозяйственной  птицы. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из неё. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё. Обработка субпродуктов, Обработка и заправка птицы, приготовление полуфабрикатов из неё. Сроки хранения и реализации мясных полуфабрикатов.	6
Т.2	Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы.	18
п/т  1	Приготовление блюд из натурального мяса. Приготовление блюд из мяса крупным куском (5 разряд), порционных (5 разряд) и мелкокусковых полуфабрикатов. Условия и сроки хранения.	6
п/т 2	Приготовление блюд из рубленой и котлетной массы. Приготовление мясных блюд из рубленой (5 разряд) и котлетной массы. Условия и сроки хранения.	6
п/т 3	Приготовление блюд из птицы и субпродуктов. Приготовление блюд из натуральных полуфабрикатов (5 разряд), котлетной массы. Условия и сроки хранения. Дифференцированный зачет Квалификационный экзамен	4 2

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения: