Профессиональная образовательная программа профессиональной подготовки по профессии 260807.01 Повар, кондитер (стр. 12 )

Процент результативности (правильных ответов)	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
балл (отметка)	вербальный аналог
90 ч 100	5	отлично
80 ч 89	4	хорошо
70 ч 79	3	удовлетворительно
менее 70	2	не удовлетворительно

На этапе промежуточной аттестации по медиане качественных оценок индивидуальных образовательных достижений экзаменационной комиссией определяется интегральная оценка освоенных обучающимися профессиональных и общих компетенций как результатов освоения профессионального модуля.

Министерство образования Республики Коми

государственное  профессиональное  образовательное учреждение

(ГПОУ  «ИЖПТ»)

ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

«Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

       

2013  г.

Рассмотрено:  Утверждаю:

на заседании  ПЦК учебной и производственной  зам. директора по УПР

практики,  профессиональных и специальных  «________» ___________________________

дисциплин и модулей 

Протокол №___ «_____» ________________ 201___г. 

Председатель ПЦК ________________________ 

Организация-разработчик:  «Ижемский политехнический  техникум»

(ГПОУ «ИЖПТ»)

Разработчики:  ,  ,   – мастера  производственного обучения по профессии 260807.01 «Повар», – старший мастер.

Аннотация:

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе примерной программы профессионального модуля и рекомендованной ФГУ «ФИРО» по профессиям начального  профессионального образования  260807.01 «Повар».

СОДЕРЖАНИЕ

1. Паспорт программы профессионального модуля	14
2. Результаты освоения профессионального модуля	16
3. Структура и содержание профессионального модуля	8
4 условия реализации программы профессионального модуля	12
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)	13

паспорт ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

«Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы по профессии СПО в соответствии с ФГОС 260807.01 «Повар, кондитер» (базовой подготовки) в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД) и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями. Готовить и оформлять салаты. Готовить и оформлять простые холодные закуски. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке и стажировке работников в «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок» при наличии среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающихся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

подготовки гастрономических продуктов; приготовление и оформление холодных блюд и закусок;

  уметь:

проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок; использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок; оценивать качество холодных блюд и закусок; выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

  знать:

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок; правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок; последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок; правила проведения бракеража; правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения; требования к  качеству холодных блюд и закусок; способ сервировки и варианты оформления; температуру подачи холодных блюд и закусок; виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 102 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 54 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 36 часов;

самостоятельной работы – 18 часов;

производственное обучение – 30 часов;

производственная практика –  18 часов.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление и оформление холодных блюд и закусок, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 1	Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 2	Готовить и оформлять салаты.
ПК 3	Готовить и оформлять простые  холодные закуски.
ПК 4	Готовить и оформлять простые  холодные блюда.
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
ОК 8	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля

Код профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля*	Всего ч	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)	Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося	Самостоятельная работа обучающегося	Учебная, ч	Производственная (по профилю специальности), ч
Всего, ч	в т. ч. лабораторные работы и практические занятия, ч	в т. ч., курсовая работа (проект), ч	Всего, ч	в т. ч., курсовая работа (проект), ч
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
ПК 1,2,3,4.	Раздел 1 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.	54	36	19	18	30
Производственная практика, (по профилю специальности), часов	-	18
Всего:	102	36	19	18	30	18

3.2  Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)	Объем часов	Уровень освоения
Раздел ПМ.06.  Приготовление и оформление холодных блюд и закусок	102
МДК 06.01.  Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок	17/19	36
Тема 1. 1. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок	Содержание	17
1	Значение холодных блюд и закусок в питании. Подготовка продуктов. Приготовление бутербродов.	2	2
2	Салаты из свежих овощей, отварных овощей, винегреты.	4	2
3	Блюда и закуски из овощей, яиц, грибов	4	2
	4	Рыбные, мясные блюда и закуски. Требования к качеству, сроки хранения. Оборудование и инвентарь используемый для приготовления и оформления холодных блюд и закусок.	5	2
5	Зачет по теме «Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок»	2	2
Лабораторно-практическая работа по теме «Технология приготовления и оформления салатов и винегретов»	3	1
Лабораторно-практическая работа по теме: «Технология приготовления блюд и закусок из овощей, яиц, грибов»	3	2-3 2 2 2 2
Лабораторно-практическая работа по теме: «Технология приготовления оформления холодных блюд и закусок из мяса»	4
Лабораторно-практическая работа по теме: «Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок из рыбы»	4
Лабораторно-практическая работа по теме: «Сервирование и оформление подачи холодных блюд и закусок»	3
Практическая  работа:	2	2
1	Расчет рецептур.	1	2
2	Составление технологических карт.	1	2
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ.06. Составление таблиц « Технология приготовления бутербродов»; Составление таблиц «Ассортимент салатов»; Составление технологических схем приготовления холодных блюд и закусок. Тематика внеаудиторной самостоятельной работы: Составление технологических карт на холодные блюда и закуски. Рефераты по теме: «Салаты из отварных овощей»; «Салаты из свежих овощей» Работа с интернет ресурсами по подбору блюд для творческого отчета.	3 3 3 3 5 3	3 3 3 3
Учебная практика (производственное обучение)  30 час.	Т 1	Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок	30
п/т 1	Приготовление бутербродов. Работа с технологическими картами. Расчет рецептур.	7
п/т 2	Приготовление салатов из сырых овощей. Работа с технологическими картами. Расчет рецептур.	7
п/т 3	Приготовление салатов из вареных овощей. Работа с технологическими картами. Расчет рецептур.	7
п/т 4	Приготовление холодных блюд и  закусок из рыбы. Приготовление холодных блюд и  закусок из мяса. Работа с технологическими картами. Расчет рецептур. Деференцированный зачет	7 2
Производственная практика (по профилю специальности) 18 час.	Т 1	Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок	18	3 3 3
п/т № 1	Приготовление бутербродов и салатов Приготовление бутербродов: открытых, закрытых, канапе (5 разряд) Приготовление салатов из варёных овощей. Приготовление салатов: мясной, столичный, рыбный (5 разряд). Условия и сроки хранения.	6 6 4 2
п/т № 2	Приготовление холодных блюд из мяса. Приготовление холодных блюд из мяса: студень, паштет из печени, мясное ассорти (5 разряд). Условия и сроки хранения.
п/т № 3	Приготовление холодных блюд из  рыбы. Приготовление холодных блюд из рыбы: рыба под маринадом, рыба заливная (5 разряд). Условия и сроки хранения. Дифференцированный зачет Квалификационный экзамен

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

«Приготовление  и оформление холодных блюд и закусок»