Профессиональная образовательная программа профессиональной подготовки по профессии 260807.01 Повар, кондитер (стр. 11 )

1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

«Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация профессионального модуля «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

предполагает наличие учебного кабинета «Технологии кулинарного производства»; учебный кулинарный цех.

Оборудование и оснащение рабочих мест кабинета «Технологии кулинарного производства»:

комплект технологической документации по приготовлению блюд  из мяса и сельскохозяйственной птицы. комплект учебно-методической документации; комплект схем, таблиц механическая и кулинарная обработка мяса, приготовление п/ф, приготовление блюд; комплект плакатов приготовления блюд;

муляжи блюд и полуфабрикатов; информационные технологии в профессиональной деятельности: компьютер, принтер, проектор, программное обеспечение общего и профессионального назначения;

Оборудование и оснащение рабочих мест учебного кулинарного цеха:

технологическое оборудование мясного  цеха: мясорубка. технологическое оборудование горячего цеха: электроплиты, жарочный шкаф, кипятильник; немеханическое оборудование, посуда, инвентарь, приспособления: производственные столы, ванны, маркированные разделочные доски и ножи, кастрюли, мерные ложки;

учебно-методическое оснащение: комплект технологических карт по приготовлению блюд;

Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику, которую рекомендуется проводить рассредоточено или концентрированно.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Анфимова, Н. А., Татарская, / учебник ; - М.: «Академия»,2008 год.

2 Харченко, Н. Э  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / справочник ; - М.: «Академия»,2008 год.

3. Золин, оборудование предприятий общественного питания / учебник ; - М. «Академия»,2008 год

4. Соловьева, О. М.  Кулинария /  учебник часть 1, 2.- М: «Академкнига» , 2008,.

5. Амренова,  /  практические основы -  М.; «Академкнига» , 2008

6. Усов, В. В.  Организация производства и обслуживания на п. о.п. / учебник - М.; «Академкнига»,  2008

7. Шалагинова, - рабочая тетрадь  -  М.; Академкнига 2008.

Дополнительная литература

1. Журнал «Питание и общество»

Информационные ресурсы ( электронные учебники)

Кухня традиционная -  книга №1/ Библиотека рецептов. Кухня необыкновенная – книга №2/ Библиотека рецептов. Кухня вегетарианская – книга № 3/ Библиотека рецептов. Обучающие системы/Повар приготовление вторых блюд. WWW. BORNER. RU / WWW. KARVING. RU

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю специальности) в рамках профессионального модуля «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»  является освоение  учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессионального модуля «Выполнение работ по профессии повар».

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам):

наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

и профессии 260807.01 «Повар, кондитер».

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой: Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных  дисциплин  («Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Экономические и правовые основы производственной деятельности», «Безопасность жизнедеятельности»).

Мастера п/о: наличие 5–6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.

2.Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

(вида профессиональной деятельности)

Образовательное учреждение, реализующее подготовку по программе профессионального модуля, обеспечивает организацию и проведение текущего и итогового контроля демонстрируемых обучающимися знаний, умений и навыков. Текущий контроль проводится преподавателем в процессе обучения. Итоговый контроль проводится экзаменационной комиссией после обучения по междисциплинарному курсу.

Формы и методы текущего и итогового контроля по профессиональному модулю разрабатываются образовательным учреждением и доводятся до сведения обучающихся в начале обучения.

Для текущего и итогового контроля образовательными учреждениями создаются фонды оценочных средств (ФОС).

ФОС включают в себя педагогические контрольно-измерительные материалы, предназначенные для определения соответствия (или несоответствия) индивидуальных образовательных достижений основным показателям результатов подготовки (таблицы).

Раздел (тема) междисциплинар-ного курса	Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
Технология обработки сырья и приготовления блюд из  мяса и домашней птицы	Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.	- определение  органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы; - выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы; - последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья; - правила хранения и требования к качеству сырья	Текущий контроль в форме: - защиты лабораторных и практических занятий; - контрольных работ по темам МДК. Проверочная работа по производственному обучению по окончании изучения  ПМ или МДК Деферинцированный зачет по производственной практике и по каждому из разделов профессионального модуля. Творческий  отчет по окончании изучения модулей №1, 4, 5, 6, 7
Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.	-- приготовление полуфабрикатов из мяса и домашней птицы - выбор  производственного инвентаря и оборудование для приготовления полуфабрикатов из мяса и домашней птицы; - использование  различных технологий приготовления полуфабрикатов из мяса и домашней птицы; - соблюдение температурного режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов;
Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов	-- выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса; - последовательность выполнения технологических операций при  приготовлении блюд из мяса; - использование  необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления блюд из мяса, правила их безопасного использования; - проведение бракеража готовых блюд; - применение способов сервировки и варианты оформления блюд из мяса, - соблюдение температуры подачи; - оценивание  качества готовых блюд;
Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.	-выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из домашней птицы; --соблюдение последовательности выполнения технологических операций при приготовлении блюд  из домашней птицы; - использование  необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы, правила их безопасного использования - применение способов сервировки и варианты оформления блюд из сельскохозяйственной птицы, - соблюдение температуры подачи; -  проведение бракеража готовых блюд; - оценивание качества готовых блюд;
Раздел (тема) междисциплинар-ного курса	Результаты (освоенные общие компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес	демонстрация интереса к будущей профессии;	Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество	выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области технологических процессов приготовления блюд; оценка качества готовых блюд;
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы	решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в процессе приготовления блюд; организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач	поиск необходимой информации; использование различных ресурсов, включая электронные
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности	использование новых видов сырья, технологий и оборудования;
Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.	взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами п/о в ходе обучения; взаимодействие с обучающимися, педагогическими работниками и потребителями в ходе производственного обучения и практики; самоанализ и коррекция результатов собственной работы
Готовить к работе производственное помещение и  поддерживать его санитарное состояние.	соблюдение правил санитарии; соблюдение правил организации рабочего места

Оценка знаний, умений и навыков по результатам текущего и итогового контроля производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).