Профессиональная образовательная программа профессиональной подготовки по профессии 260807.01 Повар, кондитер (стр. 6 )

СОДЕРЖАНИЕ

1. Паспорт программы профессионального модуля

2. Результаты освоения профессионального модуля

3. Структура и содержание профессионального модуля

4 условия реализации программы профессионального модуля

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

паспорт ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

«Приготовление супов и соусов»

1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы по профессии НПО в соответствии с ФГОС 260807.01 «Повар, кондитер» (базовой и углубленной подготовки) в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):  приготовления широкого  ассортимента  простых  и  основных  блюд и основных  хлебобулочных  и  кондитерских  мучных  изделий  с  учетом потребностей различных категорий потребителей и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 1. Готовить бульоны и отвары.
ПК 2. Готовить простые супы.

ПК 3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке и стажировке работников в области изготовления изделий при наличии среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

Приготовление супов и соусов

В результате изучения профессионального модуля обучающийся  должен:

иметь практический опыт;

приготовления основных супов и соусов;

уметь:

проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов; использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов; оценивать качество готовых блюд; охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

знать:

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов; правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов; правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов; температурный режим и правила приготовления супов и соусов; правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; правила хранения и требования к качеству готовых блюд; виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила  их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 166 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 90 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 60 часов;

самостоятельной работы – 30;

производственное обучение – 48 часов;

производственная практика – 28 часов.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) «Приготовление супов и соусов»

в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 1	Готовить бульоны и отвары
ПК 2	Готовить простые супы.
ПК 3	Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 4	Готовить простые холодные и горячие соусы.
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
ОК 8	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля

Код профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля*	Всего ч	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)	Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося	Самостоятельная работа обучающегося	Учебная, ч	Производственная (по профилю специальности), ч
Всего, ч	в т. ч. лабораторные работы и практические занятия, ч	в т. ч., курсовая работа (проект), ч	Всего, ч	в т. ч., курсовая работа (проект), ч
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
ПК 1,2,3,4	Раздел 1 «Приготовление супов и соусов»	90	60	33	30	48	28
Тема 1.1Технология приготовления супов
Тем 1.2 Технология приготовления соусов.
Производственная практика, (по профилю специальности), часов	28
Всего:	166	60	30	48	28

Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.03. «Приготовление супов и соусов»

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)	Объем часов	Уровень освоения
Раздел ПМ.01.  «Приготовление супов и соусов»	166
МДК 03.01.  Технология приготовления супов и соусов	90
Тема 1.1. Технология приготовления супов	Содержание  27/33	60   17
1	Значение в питании, классификация. Приготовление бульонов. Общие правила варки заправочных супов	4	2
2	Приготовление  и ассортимент борщей, щей.	4	2
3	Приготовление и ассортимент рассольников, солянок.	3	2
4	Приготовление и ассортимент супов с картофелем, без картофеля: с крупами, макаронными изделиями, бобовыми, супов – пюре.	3	2
5	Приготовление: молочных, холодных и сладких супов. Контрольная работа по теме: «Технология приготовления супов»	3	2
Лабораторно-практическая работа по теме: «Технология приготовления:  щей, борщей»	5	2
Лабораторно-практическая работа по теме: «Технология приготовления  рассольников, солянок»	4	2
Лабораторно-практическая работа по теме: Технология приготовления супов  с картофелем, без картофеля»	4	2
Лабораторно-практическая работа по теме: «Технология приготовления молочных, пюреобразных»	4	2
Лабораторно-практическая работа по теме: «Технология приготовления холодных супов»	4	2
Практическая  работа: Составление  технологических карт	2	2
Тем 1.2 Технология приготовления соусов.
Содержание	10
1	Значение, классификация. Приготовление мучных пассировок и бульонов для соусов. Приготовление красного основного, белого основного соуса  и его производных. Грибные, молочные, сметанные соусы.	4	2
2	Приготовление соусов без муки: яично - масляные, смеси масляные, холодные, сладкие. Требования к качеству, сроки хранения. Оборудование для приготовления супов и соусов.	4	2
3	Зачет по теме: «Технология приготовления супов и соусов»	2	2
Лабораторно-практическая работа по теме: «Технология приготовления красного и белого основного соуса и его производных».	5	2
Лабораторно-практическая работа по теме: «Технология приготовления соусов без муки»	5	2
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ.01 Составление таблиц «Классификация супов, соусов». Составление технологических схем приготовления супов и соусов. Подготовка к лабораторной работе «Технология приготовления супов», «Технология приготовления соусов», составление технологических карт Тематика внеаудиторной самостоятельной работы: 1.Составить схемы  приготовления: щей, борщей, рассольников. 2.Составить схемы приготовления: соусов, заправок.	30 4 4 4 4 4 5 5	3 3 3 3 3 3 3
Учебная практика (профессиональное обучение) Виды работ:  48час.	Т 1	Технология приготовления супов и соусов	48 24
п/т 1	Технология приготовления супов Приготовление щей: из свежей, квашеной капусты,  по-уральски, суточные. Работа с технологическими картами. Расчет рецептур.	3
п/т 2	Приготовление борщей: украинского, сибирского, московского, флотского,  по – Коми. Работа с технологическими картами.   Расчет рецептур.	3
п/т 3	Приготовление рассольников: обыкновенного, ленинградского, домашнего, московского. Работа с технологическими картами. Расчет рецептур.	3
п/т 4	Приготовление солянок: сборной мясной, рыбной. Работа с технологическими картами. Расчет рецептур.	3
п/т 5	Приготовление супов с  картофелем: с макаронными изделиями, бобовыми, с крупой. Работа с технологическими картами. Расчет рецептур. Приготовление супов	3
п/т 6	Приготовление супов без картофеля: харчо, с бобовыми, макаронными изделиями, лапша домашняя. Работа с технологическими картами. Расчет рецептур. Приготовление супов Работа с технологическими картами.  Расчет рецептур.	3
п/т 7	Приготовление супов: молочных, пюреобразных. Работа с технологическими картами. Расчет рецептур.	3
п/т 8	Приготовление холодных супов: окрошки мясной, свекольник. Сладкого супа из смеси сухофруктов Работа с технологическими картами. Расчет рецептур.	3
Т 2	Технология приготовления соусов.	24
п/т 1	Приготовление соуса красного основного и его  производных (лукового, с горчицей, кисло-сладкого), белого основного на мясном, рыбном  бульоне и его производных (с яйцом, томатный, белый с рассолом) Работа с технологическими картами. Расчет рецептур.	6
п/т 2	Приготовление соуса белого основного на мясном, рыбном  бульоне и его производных (с яйцом, томатный, белый с рассолом) Работа с технологическими картами. Расчет рецептур.	4
п/т 3	Приготовление соусов: грибных, молочных, сметанных и их производных. Работа с технологическими картами. Расчет рецептур.	4
п/т 4	Приготовление соусов на уксусе: майонез, горчица столовая, салатная заправка, маринад овощной. Работа с технологическими картами. Расчет рецептур.	4
п/т 5	Приготовление сладких соусов:  яблочного, абрикосового. Работа с технологическими картами. Расчет рецептур. Диференцированный зачет	4 2
Производственная практика (по профилю специальности) Виды работ: 28 час.	Т 1	Технология приготовления супов	16	3 3 3 3 3 3
п/т № 1	Приготовление заправочных супов. Приготовление щей, борщей, рассольников (5 разряд), солянок (5 разряд). Супов с крупами, макаронными, и бобовыми изделиями. Супа лапша домашняя (5 разряд). Условия  и сроки реализации.	4
п/т № 2	Приготовление молочных супов. Приготовление сладких, молочных супов. Условия хранения и сроки реализации.	4
п/т №3	Приготовление холодных супов. Приготовление холодных супов (5 разряд). Условия хранения и сроки реализации.	4
п/т 4	Приготовление сладких супов.  Приготовление супа из сухофруктов. Работа с технологическими картами. Расчет рецептур.	4
Т 2	Технология приготовление соусов.	12
п/т № 1	Приготовление соусов на мучной пассировке. Приготовление соуса красного основного и его производных. Приготовление соуса белого основного и его производных. Приготовление сметанных, молочных и грибных соусов. Условия и сроки хранения.	6
п/т № 2	Приготовление холодных, сладких соусов. Приготовление холодных соусов, салатных заправок, соуса майонез (5 разряд), горчицы, сладких соусов. Приготовление соусов: яблочного, абрикосового. Условия и сроки хранения. Дифференцированный зачет Квалификационный экзамен	4 2

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

«Приготовление супов и соусов»

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация профессионального модуля «Приготовление супов и соусов» предполагает наличие учебного кабинета «Технологии кулинарного производства»; учебный кулинарный цех.