Профессиональная образовательная программа профессиональной подготовки по профессии 260807.01 Повар, кондитер (стр. 3 )

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов» предполагает наличие учебного кабинета «Технологии кулинарного производства»; учебный кулинарный цех.

Оборудование и оснащение рабочих мест кабинета «Технологии кулинарного производства»:

комплект технологической документации по приготовлению блюд из овощей и грибов; комплект учебно-методической документации; комплект схем, таблиц форм нарезки овощей, обработки различных овощей, подготовка овощей к фаршированию; комплект плакатов по механической кулинарной обработке овощей;

натуральные образцы  простых форм нарезки овощей (консервированные); информационные технологии в профессиональной деятельности: компьютер, принтер, проектор, программное обеспечение общего и профессионального назначения; муляжи

Оборудование и оснащение рабочих мест учебного кулинарного цеха:

технологическое оборудование овощного цеха: универсальный привод – УМ с комплектом  сменных овощерезательных механизмов; технологическое оборудование горячего цеха: электроплиты, жарочный шкаф, кипятильник; немеханическое оборудование, посуда, инвентарь, приспособления, производственные столы, ванны, маркированные разделочные доски и ножи, кастрюли, мерные ложки;

учебно-методическое оснащение: комплект технологических карт по приготовлению блюд из овощей и грибов.

Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику, которую рекомендуется проводить рассредоточено или концентрированно.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Анфимова, Н. А., Татарская, / учебник ; - М.: «Академия»,2008 год.

2 Харченко, Н. Э  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / справочник ; - М.: «Академия»,2008 год.

3. Золин, оборудование предприятий общественного питания / учебник ; - М. «Академия»,2008 год

4. Соловьева, О. М.  Кулинария /  учебник часть 1, 2.- М: «Академкнига» , 2008,.

5. Амренова,  /  практические основы -  М.; «Академкнига» , 2008

6. Усов, В. В.  Организация производства и обслуживания на п. о.п. / учебник - М.; «Академкнига»,  2008

7. Шалагинова, - рабочая тетрадь  -  М.; Академкнига 2008.

Дополнительная литература

1. Журнал «Питание и общество»

Информационные ресурсы (электронные учебники)

Кухня традиционная -  книга №1/ Библиотека рецептов. Кухня необыкновенная – книга №2/ Библиотека рецептов. Кухня вегетарианская – книга № 3/ Библиотека рецептов. Обучающие системы/Повар приготовление вторых блюд. www. borner. ru / www. karving. ru

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю специальности) в рамках профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов» является освоение  учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессионального модуля «Выполнение работ по профессии повар 3 - 4 разряда».

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам):

наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов» и профессии 260807.01 «Повар, кондитер».

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой: Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных  дисциплин  («Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Экономические и правовые основы производственной деятельности», «Безопасность жизнедеятельности»).

Мастера п/о: наличие 5 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.

5.Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

(вида профессиональной деятельности)

Образовательное учреждение, реализующее подготовку по программе профессионального модуля, обеспечивает организацию и проведение текущего и итогового контроля демонстрируемых обучающимися знаний, умений и навыков. Текущий контроль проводится преподавателем в процессе обучения. Итоговый контроль проводится экзаменационной комиссией после обучения по междисциплинарному курсу.

Формы и методы текущего и итогового контроля по профессиональному модулю разрабатываются образовательным учреждением и доводятся до сведения обучающихся в начале обучения.

Для текущего и итогового контроля образовательными учреждениями создаются фонды оценочных средств (ФОС).

ФОС включают в себя педагогические контрольно-измерительные материалы, предназначенные для определения соответствия (или несоответствия) индивидуальных образовательных достижений основным показателям результатов подготовки (таблицы).

Раздел (тема) междисциплинарного курса	Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов	Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.	определение ассортимента, товароведной характеристики и требования к качеству различных видов овощей и грибов; определение органолептическим способом годность овощей и грибов; выбор производственного инвентаря и оборудования для обработки овощей и грибов; обработка, нарезка и формование традиционных видов овощей и грибов различными методами; соблюдение правил хранения охлажденных и замороженных полуфабрикатов  из овощей и грибов; использование основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;	Текущий контроль в форме: - защиты лабораторных и практических занятий; - контрольных работ по темам МДК. Проверочная работа по учебной практике по окончании изучения  ПМ или МДК Деферинцирован-ный зачет по учебной практике по окончании изучения профессионального модуля Творческий  отчет «Карвинг»- фигурная нарезка овощей Творческий  отчет по окончании изучения модулей №1, 4, 5, 6, 7 Экзамен
Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.	- соблюдение способов минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов; - применение температурного режима и правил приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов; - проведение бракеража готовых блюд; - сервировка и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров различными вариантами; -  хранение блюд из овощей и грибов; - применение различных  видов технологического оборудования и производственного инвентаря при обработке и приготовлении блюд из овощей, грибов, пряностей

Раздел (тема) междисциплинарного курса	Результаты (освоенные общие компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами п/о в ходе обучения; взаимодействие с обучающимися, педагогическими работниками и потребителями  в ходе производственного обучения и практики.	Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.	выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов приготовления блюд из овощей оценка эффективности и качества изготовления блюд из овощей и гриб.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.	анализ выполнения работ в приготовлении блюд, с соблюдением  технологических процессов самоанализ и коррекция результатов собственной работы.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.	эффективный поиск необходимой информации; использование различных ресурсов, включая электронные.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	-работа с компьютером, использование программы Microsoft Office Excel при разработке технологических карт для лабораторных работ и проверочных.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.	взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами п/о в ходе обучения; взаимодействие с обучающимися, педагогическими работниками и потребителями в ходе производственного обучения и практики; самоанализ и коррекция результатов собственной работы.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние	соблюдение правил санитарии и гигиены; соблюдение правил организации рабочего места.

Оценка знаний, умений и навыков по результатам текущего и итогового контроля производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).