Профессиональная образовательная программа профессиональной подготовки по профессии 260807.01 Повар, кондитер (стр. 7 )

Оборудование и оснащение рабочих мест кабинета «Технологии кулинарного производства»:

комплект технологической документации по приготовлению  супов и соусов; комплект учебно-методической документации; комплект схем, таблиц приготовления супов, соусов комплект плакатов виды подачи супов;

муляжи супов; информационные технологии в профессиональной деятельности: компьютер, принтер, проектор, программное обеспечение общего и профессионального назначения;

Оборудование и оснащение рабочих мест учебного кулинарного цеха:

технологическое оборудование горячего цеха: универсальный привод – УМ с комплектом  сменных овощерезательных механизмов; электроплиты, жарочный шкаф, кипятильник; немеханическое оборудование, посуда, инвентарь, приспособления, производственные столы, ванны, маркированные разделочные доски и ножи, кастрюли, мерные ложки;

учебно-методическое оснащение: комплект технологических карт по приготовлению супов и соусов.

Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику, которую рекомендуется проводить рассредоточено или концентрированная.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Анфимова, Н. А., Татарская, / учебник ; - М.: «Академия»,2008 год.

2 Харченко, Н. Э  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / справочник ; - М.: «Академия»,2008 год.

3. Золин, оборудование предприятий общественного питания / учебник ; - М. «Академия»,2008 год

4. Соловьева, О. М.  Кулинария /  учебник часть 1, 2.- М: «Академкнига» , 2008,.

5. Амренова,  /  практические основы -  М.; «Академкнига» , 2008

6. Усов, В. В.  Организация производства и обслуживания на п. о.п. / учебник - М.; «Академкнига»,  2008

7. Шалагинова, - рабочая тетрадь  -  М.; Академкнига 2008.

Дополнительная литература

1. Журнал «Питание и общество»

Информационные ресурсы ( электронные учебники)

Кухня традиционная -  книга №1/ Библиотека рецептов. Кухня необыкновенная – книга №2/ Библиотека рецептов. Кухня вегетарианская – книга № 3/ Библиотека рецептов. Обучающие системы/Повар приготовление вторых блюд. WWW. BORNER. RU / WWW. KARVING. RU

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю специальности) в рамках профессионального модуля «Приготовление супов и соусов» является освоение  учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессионального модуля «Выполнение работ по профессии повар».

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам):

наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля «Приготовление супов и соусов» и профессии 260807.01 «Повар, кондитер».

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой: Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных  дисциплин  («Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Экономические и правовые основы производственной деятельности», «Безопасность жизнедеятельности»).

Мастера п/о: наличие 5–6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.

Министерство образования Республики Коми

государственное  профессиональное  образовательное учреждение

(ГПОУ  «ИЖПТ»)

ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

«Приготовление блюд из рыбы»

       

2013 г.

Рассмотрено:  Утверждаю:

на заседании  ПЦК учебной и производственной  зам. директора по УПР

практики,  профессиональных и специальных  «________» ___________________________

дисциплин и модулей 

Протокол №___ «_____» ________________ 201___г. 

Председатель ПЦК ________________________ 

Организация-разработчик:  «Ижемский политехнический  техникум»

(ГПОУ «ИЖПТ»)

Разработчики:  ,  ,   – мастера  производственного обучения по профессии 260807.01 «Повар», – старший мастер.

Аннотация:

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе примерной программы профессионального модуля и рекомендованной ФГУ «ФИРО» по профессиям начального  профессионального образования  260807.01 «Повар».

СОДЕРЖАНИЕ

1. Паспорт программы профессионального модуля	14
2. Результаты освоения профессионального модуля	16
3. Структура и содержание профессионального модуля	8
4 условия реализации программы профессионального модуля	12
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)	13

паспорт ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

«Приготовление блюд из рыбы»

1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы по профессии НПО в соответствии с ФГОС 260807.01 «Повар, кондитер» (базовой и углубленной подготовки) в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):  приготовления широкого  ассортимента  простых  и  основных  блюд и основных  хлебобулочных  и  кондитерских  мучных  изделий  с  учетом потребностей различных категорий потребителей и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области изготовления изделий при наличии среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

       иметь практический опыт:

обработки рыбного сырья; приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

уметь:

проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы; использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы оценивать качество готовых блюд;

знать:

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд; правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы; последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы; правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы; температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы; виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи; правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд; виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего –  185  часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося  –  105 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 70  часов;

самостоятельной работы -  35 часов;

производственное обучение – 48 часов;

производственная практика –32 часов.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) «Приготовление блюд из рыбы»

в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 1	Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 2	Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 3	Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
ОК 8	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля