3.1. Тематический план профессионального модуля

Код

профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля*

Всего ч

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

ч

Производственная

(по профилю специальности),

ч

Всего,

ч

в т. ч. лабораторные работы и практические занятия,

ч

в т. ч., курсовая работа (проект),

ч

Всего,

ч

в т. ч., курсовая работа (проект),

ч

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 1,2,3

Раздел 1 «Приготовление блюд из рыбы»

105

70

40

35

32

Тема 1.1 Технология обработки сырья и приготовление полуфабрикатов из рыбы

Тема 1.2. Технология приготовления блюд из рыбы

Производственная практика, (по профилю специальности), часов

-

48

Всего:

185

70

40

35

32

48

Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.04. «Приготовление блюд из рыбы»

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

Объем часов

Уровень освоения

Раздел ПМ.04.  «Приготовление блюд из рыбы»

185

МДК 04.01.  Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

  30/45 

70 

Тема 1.1. Технология обработки сырья и приготовление полуфабрикатов из рыбы

Содержание

11

1

Пищевая ценность, виды рыб. Механическая кулинарная  обработка чешуйчатой, бесчешуйчатой рыбы

3

2

2

Приготовление полуфабрикатов из рыбы, котлетной и кнельной массы, способы панировки.

3

2

3

Требования к качеству, сроки хранения, использование пищевых отходов. Обработка морепродуктов.

3

2



2



2



2



2

4

Контрольная работа  по теме «Механическая кулинарная  обработка рыбы и нерыбных продуктов моря»

2

Лабораторно-практическая работа по теме «Первичная обработка чешуйчатой рыбы»

5

Лабораторно-практическая работа по теме «Приготовление рыбных полуфабрикатов»

5

Лабораторно-практическая работа по теме «Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее»

5

Тема 1.2. Технология приготовления блюд из рыбы

Содержание

19

1

Значение в питании, классификация. Блюда из отварной рыбы.

3

2



2


2


2


2



2



2



2



2

2



2



2


2


2

2

Блюда из припущенной рыбы.

2

3

Блюда из жареной рыбы.

3

4

Блюда из запеченной рыбы.

3

5

Блюда из рыбной котлетной массы и  морепродуктов.

3

6

Требования к качеству, сроки хранения. Оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы.

3

7

Зачет по теме: «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы»

2

Лабораторно-практическая работа по теме: «Приготовление блюда из отварной, припущенной рыбы».

5

Лабораторно-практическая работа по теме: «Приготовление блюд из жареной рыбы».

5

Лабораторно-практическая работа по теме: «Приготовление блюд из запеченной рыбы»

5

Лабораторно-практическая работа по теме: «Приготовление блюда из рыбной котлетной массы».

5

Лабораторно-практическая работа по теме: «Сервирование и оформление подачи блюд из рыбы».

3

Практическая  работа:

2

1

Работа со сборником рецептур. Расчет отходов

1

2

Составление  технологических карт

1

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ.04

Составление таблиц: « Последовательность технологических операций при обработке рыбы» Составление таблиц: «Пищевых отходов при разделке  рыбы» Составление технологических схем: «Механическая и кулинарная обработка рыбы», «Блюд из рыбы» Подготовка к лабораторной работе «Блюда из рыбы» Составление технологических карт Составление таблиц: « Соответствия блюда из рыбы к гарниру и соусу».

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

Составление технологических карт. Составление таблиц: «Полуфабрикаты  из котлетной массы»

35

4

4

4

4

4

5


5

5

3



3



3



3



3



3

Учебная практика (профессиональное обучение)  48 час.

Т 1

Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

12

п/т 1

Технология обработки сырья и приготовление полуфабрикатов из рыбы Механическая кулинарная обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы.
Решение задач.

6

п/т 2

Приготовление полуфабрикатов из рыбы. Способы панирования.

Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее: котлеты, биточки, тефтели, тельное, зразы, рулет.

Первичная обработка нерыбных продуктов моря.

Работа с технологическими картами. Расчет рецептур.

6

Т 2

Технология приготовления блюд из рыбы

36

п/т 1

Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы : рыба отварная; рыба припущенная;  из тушеной : рыба по -  коми;  запеченной рыбы : рыба запеченная по  – русски, по – московски.

Работа с технологическими картами.

Расчет рецептур.

12

п/т 2

Приготовление блюд из рыбы, жаренной основным способом: рыба жареная,  жаренная с луком  по – ленинградски, жаренной во фритюре: рыба жаренная в тесте.

Работа с технологическими картами.

Расчет рецептур.

12

п/т 3

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы: котлеты и биточки рыбные, тефтели рыбные. Работа с технологическими картами.

Расчет рецептур.

Деференцированный зачет

10



2

Производственная практика (по профилю специальности)  32час.

Виды работ:

Т 1

Технология обработки сырья и приготовление полуфабрикатов из рыбы Первичная обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы.

Оттаивание мороженой рыбы. Обработка рыбы для использования целиком,  разделка на порционные куски и филе.

Определение % отходов при обработке.

Способы панирования. Приготовление рыбной котлетной массы и п/ф из неё.

6

3



3

3

3

3

3

3

Т 2

Технология приготовления блюд из рыбы

26

п/т № 1

Приготовление блюд из отварной  рыбы. Условия и сроки хранения.

4

п/т № 2

Приготовление блюд из припущенной рыбы.

Условия и сроки хранения

6

п/т № 3

Приготовление блюд из рыбы жареной, жареной во фритюре (5 разряд).

Условия и сроки хранения

6

п/т № 4

Приготовление блюд из  запеченной рыбы.

Приготовление блюд из рыбы  запеченной рыбы (5 разряд).

Условия и сроки хранения

6

п/т №5

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы.

Условия и сроки хранения.

Деференцированный зачет

Квалификационный экзамен

2

2

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15