Профессиональная образовательная программа профессиональной подготовки по профессии 260807.01 Повар, кондитер (стр. 14 )

3.1. Тематический план профессионального модуля

Код профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля*	Всего ч	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)	Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося	Самостоятельная работа обучающегося	Учебная, ч	Производственная (по профилю специальности), ч
Всего, ч	в т. ч. лабораторные работы и практические занятия, ч	в т. ч., курсовая работа (проект), ч	Всего, ч	в т. ч., курсовая работа (проект), ч
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
ПК 1,2,3	Раздел ПМ.01.  «Приготовление сладких блюд и напитков»	40	27	14	13	18
Тема 1.2. Технология приготовления сладких блюд и напитков	18
Производственная практика, (по профилю специальности), часов
Всего:	76	27	14	13	18	18

3.2  Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.01. «Приготовление сладких блюд и напитков»

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)	Объем часов	Уровень освоения
Раздел ПМ.01.  «Приготовление сладких блюд и напитков»	76
МДК 01.01.  Технология приготовления сладких блюд и напитков	13/14	27
Тема 1. 1. Технология приготовления сладких блюд и напитков	Содержание	13
1	Значение сладких блюд в питании Натуральные свежие фрукты и ягоды	2	2
2	Приготовление компотов, киселей	2	2
3	Желе, мусс, самбук, крем	2	2
4	Горячие сладкие блюда. Горячие, холодные напитки. Требования к качеству, сроки хранения. Оборудование для приготовления сладких блюд и напитков.	5	2
5	Зачет по теме «Технология приготовления сладких блюд и напитков».	2	2
Практическая  работа:	2
1	Расчет рецептур.	1	2
2	Составление технологических карт.	1	2
Лабораторно - практическая работа  по теме: «Технология приготовления холодных сладких блюд»	4	2
Лабораторно - практическая работа  по теме: « Технология приготовления горячих сладких блюд»	4
Лабораторно - практическая работа  по теме: «Сервирование и оформление подачи сладких блюд и напитков»	4	2
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ.01 Составление таблиц «Соответствия названия блюда и способы подачи». Составление таблицы «Соотношения желирующих веществ для приготовления сладких блюд. Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:   1.  Составление технологических карт на сладкие блюда и напитки. 2. Рефераты по теме: «Чай»; «Кофе», «Шоколад»	13 3 3 4 3
Учебная практика (производственное обучение)  18 час.	Т 1	Технология приготовления сладких блюд и напитков	18	2 2 2
п/т 1	Приготовление компотов, киселей, желе, муссов. Работа с технологическими картами. Расчет рецептур.	6
п/т 2	Приготовление сладких горячих блюд. Работа с технологическими картами. Расчет рецептур.	6
п/т 3	Приготовление холодных и горячих напитков. Работа с технологическими картами. Расчет рецептур. Дифференцированный зачет	4 2
Производственная практика (по профилю специальности)  18 час.	Т 1	Технология приготовления сладких блюд и напитков	18	3 3 3 3
п/т 1	Приготовление компотов, киселей, желе, муссов, самбуков. Правила подачи, условия и сроки хранения.	6
п/т 2	Приготовление сладких горячих блюд.	6
п/т 3	Приготовление чая, какао, кофе, шоколада. Условия и сроки хранения. Дифференцированный зачет Квалификационный экзамен	4   2

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

«Приготовление сладких блюд и напитков»

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация профессионального модуля «Приготовление сладких блюд и напитков»

предполагает наличие учебного кабинета «Технологии кулинарного производства»; учебный кулинарный цех.

Оборудование и оснащение рабочих мест кабинета «Технологии кулинарного производства»:

комплект технологической документации по приготовлению сладких блюд и напитков комплект учебно-методической документации; комплект схем, таблиц приготовлению сладких блюд и напитков, комплект плакатов по приготовлению сладких блюд и напитков;

информационные технологии в профессиональной деятельности: компьютер, принтер, проектор, программное обеспечение общего и профессионального назначения; муляжи

Оборудование и оснащение рабочих мест учебного кулинарного цеха:

технологическое оборудование холодного цеха: универсальный привод – УМ с комплектом  сменных механизмов, миксер, взбиватель, блендер; технологическое оборудование горячего цеха: электроплиты, жарочный шкаф, кипятильник, мармит; немеханическое оборудование, посуда, инвентарь, приспособления, производственные столы, ванны, маркированные разделочные доски и ножи, кастрюли, мерные ложки;

учебно-методическое оснащение: комплект технологических карт по приготовлению сладких блюд и напитков

Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику, которую рекомендуется проводить рассредоточено или концентрированная

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Анфимова, Н. А., Татарская, / учебник ; - М.: «Академия»,2008 год.

2 Харченко, Н. Э  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / справочник ; - М.: «Академия»,2008 год.

3. Золин, оборудование предприятий общественного питания / учебник ; - М. «Академия»,2008 год

4. Соловьева, О. М.  Кулинария /  учебник часть 1, 2.- М: «Академкнига» , 2008,.

5. Амренова,  /  практические основы -  М.; «Академкнига» , 2008

6. Усов, В. В.  Организация производства и обслуживания на п. о.п. / учебник - М.; «Академкнига»,  2008

7. Шалагинова, - рабочая тетрадь  -  М.; Академкнига 2008.

Дополнительная литература

1. Журнал «Питание и общество»

Информационные ресурсы (электронные учебники)

Кухня традиционная -  книга №1/ Библиотека рецептов. Кухня необыкновенная – книга №2/ Библиотека рецептов. Кухня вегетарианская – книга № 3/ Библиотека рецептов. Обучающие системы/Повар приготовление вторых блюд. www. borner. ru / www. karving. ru

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю специальности) в рамках профессионального модуля «Приготовлению сладких блюд и напитков» является освоение  учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессионального модуля «Выполнение работ по профессии повар 3 - 4 разряда».

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам):

наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля Приготовлению сладких блюд и напитков» и профессии 260807.01 «Повар, кондитер».

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой: Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных  дисциплин  («Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Экономические и правовые основы производственной деятельности», «Безопасность жизнедеятельности»).