Мастера п/о: наличие 5 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.
Министерство образования Республики Коми
государственное профессиональное образовательное учреждение
(ГПОУ «ИЖПТ»)
ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
2013 г.
Рассмотрено: Утверждаю:
на заседании ПЦК учебной и производственной зам. директора по УПР
практики, профессиональных и специальных «________» ___________________________
дисциплин и модулей
Протокол №___ «_____» ________________ 201___г.
Председатель ПЦК ________________________
Организация-разработчик: «Ижемский политехнический техникум»
(ГПОУ «ИЖПТ»)
Разработчики: , , – мастера производственного обучения по профессии 260807.01 «Повар», – старший мастер.
Аннотация:
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе примерной программы профессионального модуля и рекомендованной ФГУ «ФИРО» по профессиям начального профессионального образования 260807.01 «Повар».
СОДЕРЖАНИЕ
1. Паспорт программы профессионального модуля |
2. Результаты освоения профессионального модуля |
3. Структура и содержание профессионального модуля |
4 условия реализации программы профессионального модуля |
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) |
паспорт ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы по профессии СПО в соответствии с ФГОС 260807.01 «Повар, кондитер» (базовой подготовки) в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД) и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
Готовить и оформлять простые и хлебобулочные изделия и хлеб. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке и стажировке работников в «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» при наличии среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
уметь:
- определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; оценивать качество готовых изделий;
знать:
- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; правила поведения бракеража; способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; виды необходимого технологического
оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 619 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 339 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 226 часов;
самостоятельной работы – 113;
учебная практика – 174 часов;
производственная практика – 106 часов.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий», в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 1 | Готовить и оформлять простые и хлебобулочные изделия и хлеб. |
ПК 2 | Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. |
ПК 3 | Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. |
ПК 4 | Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. |
ПК 5 | Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные. |
ПК 6 | Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные. |
ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2 | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
ОК 3 | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
ОК 4 | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
ОК 5 | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6 | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
ОК 7 | Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние |
ОК 8 | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля
Код профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля* | Всего ч | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика | |||||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося | Учебная, ч | Производственная (по профилю специальности), ч | ||||||
Всего, ч | в т. ч. лабораторные работы и практические занятия, ч | в т. ч., курсовая работа (проект), ч | Всего, ч | в т. ч., курсовая работа (проект), ч | |||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
ПК 1,2,3,4,5,6 | Раздел ПМ.01. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. | 339 | 226 | 125 | 113 | 174 | |||
Тема 1. 1 Подготовка кондитерского сырья к производству. | |||||||||
Тема 1. 2 Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий, отделочные полуфабрикаты и способы отделки. | |||||||||
Тема 1. 3 Дрожжевое тесто и изделия из него Тема 1. 4 Бездрожжевое тесто полуфабрикаты и 6изделия из него | |||||||||
Тема 1. 5 Приготовление пирожных. | |||||||||
Тема 1. 6 Приготовление тортов | |||||||||
Тема 1.7 Мучные кондитерские и булочные изделия пониженной калорийности | |||||||||
Производственная практика, (по профилю специальности), часов | 106 | ||||||||
Всего: | 619 | 226 | 125 | 113 | 174 | 106 |
3.2 Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) | Объем часов | Уровень освоения |
Раздел ПМ.01. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. | 619 | ||
МДК 01.01. Технология приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. | 226 | ||
Тема 1. 1 Подготовка кондитерского сырья к производству. | Содержание 101/125 | 9 | |
1 | Мука, крахмал, сахар, мед, патока. | 2 | 1 |
2 | Яйца и яичные продукты | 1 | 1 |
3 | Масло, маргарин, жиры. Молоко и молочные продукты. | 2 | 1 |
4 | Разрыхлители теста. Способы разрыхления теста. Контрольная работа по теме «Подготовка кондитерского сырья к производству» | 2 | 1 |
Практическая работа: | 2 | ||
1. | Подготовка кондитерского сырья к производству. | 2 | 2 |
Тема 1. 2 Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий, отделочные полуфабрикаты и способы отделки. | Содержание | 10 | |
1 | Сиропы, жженка. Помада украшения из помады, глазури, кандира. | 2 | 2 |
2 | Желе, фруктовая начинка, украшения из желе, фруктов, цукатов. | 1 | 2 |
3 | Кремы: «Шарлотт», «Гляссе», «Пражский», «Птичье молоко» | 2 | 2 |
4 | Крем белковый (заварной), крем «Зефир», заварной. Украшения из крем. | 2 | 2 |
5 | Крем из сливок, на сливках. Кремы из растительных сливок. Украшения из крема. | 1 | 2 |
6 | Контрольная работа по теме «Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов» | 2 | 2 |
Лабораторно-практическая работа №1 по теме: « Приготовление сиропов и помады» | 3 | 2-3 | |
Лабораторно-практическая работа № 2 по теме: « Приготовление желе, глазури» | 3 | 2-3 | |
Лабораторно-практическая работа № 3 по теме: « Приготовление кремов» | 3 | 3 | |
Лабораторно-практическая работа № 4 по теме: « Приготовление мастики, марципана и украшение из них» | 3 | 3 | |
Практическая работа. | 2 | ||
1 | Расчет рецептур. Работа с технологическими картами. | 1 | 2 |
2 | Решение задач. | 1 | 2-3 |
Тема 1. 3 Дрожжевое тесто и изделия из него | Содержание | 15 | |
1 | Приготовление дрожжевого теста безопарным, опарным способом. | 3 | 2 |
2 | Изделия из дрожжевого теста: хлеб, пирожки, сдоба обыкновенная, выборская. | 4 | 2 |
3 | Изделия из дрожжевого теста. Жарка изделий в жире. | 3 | 2 |
4 | Дрожжевое слоёное тесто и изделия из него. | 3 | 2 |
5 | Контрольная работа по теме «Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него» | 2 | 2 |
Лабораторно-практическая работа № 5 по теме: « Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него» | 4 | 2-3 | |
Лабораторно-практическая работа № 6 по теме: « Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него» | 4 | 3 | |
Лабораторно-практическая работа № 7 по теме: « Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него» | 4 | 2-3 | |
Лабораторно-практическая работа № 8 по теме: « Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него» | 4 | 3 | |
Практическая работа. | 2 | ||
1 | Расчет рецептур. Работа с технологическими картами. | 2 | 2-3 |
Тема 1. 4 Бездрожжевое тесто полуфабрикаты и изделия из него | Содержание | 15 | |
1 | Сдобное пресное тесто, вафельное тесто. | 2 | 2 |
2 | Пряничного, песочное тесто. | 4 | 2 |
3 | Бисквитное тесто и изделия из него. | 3 | 2 |
4 | Заварное тесто, слоеное тесто. | 2 | 2 |
5 | Воздушное, воздушно-ореховое, миндальное тесто. | 2 | 2 |
6 | Контрольная работа по теме «Технология приготовления бездрожжевого теста и изделий из него» | 2 | 2 |
Лабораторно-практическая работа № 9 по теме: « Приготовление сдобного пресного, пряничного теста и изделий из них» | 4 | 2-3 | |
Лабораторно-практическая работа № 10 по теме: « Приготовление песочного теста и изделий из него» | 4 | 2-3 | |
Лабораторно-практическая работа № 11 по теме: « Приготовление бисквитного теста и изделий из него» | 4 | 2-3 | |
Лабораторно-практическая работа № 12 по теме: « Приготовление заварного, слоеного теста и изделий из него» | 4 | 2-3 | |
Лабораторно-практическая работа № 13 по теме: « Приготовление воздушного, воздушно-орехового, миндального теста и изделий из него» | 4 | 2-3 | |
Практическая работа | 2 | ||
1 | Расчет рецептур. Работа с технологическими картами. | 2 | 3 |
Тема 1. 5 Приготовление пирожных. | Содержание | 19 | |
1 | Бисквитные пирожные Технология приготовления пирожных со сливочным кремом, фруктово-желейных пирожных, «Буше», «Фонарик», «Валентинки» | 4 | 3 |
2 | Песочные пирожные Технология приготовления пирожного «Песочное кольцо», глазированное помадой, желейное со сливочным | 3 | 3 |
3 | Технология приготовления пирожных «Корзиночка» «Грибок», «Песочная полоска» «Песочно-воздушное» | 2 | 3 |
4 | Слоеные пирожные Технология приготовления пирожных слоеных: «Слойка», обсыпанное сахарной пудрой и отделанное кремом «Трубочки», заварных: «Трубочка», «Кольцо заварное», «Малютка» | 3 | 3 |
5 | Воздушные, воздушно – ореховые, миндальные Технология приготовления пирожных «Воздушное» с кремом» , «Миндальное». | 3 | 3 |
6 | Крошковые, десертные пирожные Теннология приготовления пирожных «Картошка» обсыпная, « Картошка» глазированная, «Десертный набор». | 2 | 3 |
7 | Контрольная работа по теме «Технология приготовления пирожных» | 2 | 2-3 |
Лабораторно-практическая работа № 14 по теме: « Приготовление бисквитных пирожных» | 3 | 3 | |
Лабораторно-практическая работа № 15 по теме: « Приготовление песочных пирожных» | 3 | 3 | |
Лабораторно-практическая работа № 16 по теме: «Приготовление песочных пирожных» | 3 | 3 | |
Лабораторно-практическая работа № 17 по теме: « Приготовление слоеных пирожных» | 3 | 3 | |
Лабораторно-практическая работа № 18 по теме: « Приготовление заварных пирожных» | 3 | 3 | |
Лабораторно-практическая работа № 19 по теме: « Приготовление воздушных и крошковых пирожных» | 3 | 3 | |
Практическая работа. | 2 | ||
1 | Расчет рецептур. Работа с технологическими картами. | 2 | 3 |
Тема 1. 6 Приготовление тортов. | Содержание | 25 | |
1 | Бисквитные торты Технология приготовления классических тортов «Сказка», «Трюфель», «Прага», « Корзинка с клубникой». | 4 | 3 |
2 | Технология приготовления классических тортов « Свадебный», « Цыплята», « Юбилейный альбом» | 4 | 3 |
3 | Технология приготовления фруктовых, легких, обезжиренных тортов: «Для Вас», «Молочный», «Торнадо», «Цитрусовый». | 4 | 3 |
4 | Песочные торты Технология приготовления и оформление классических тортов: «Абрикотин», «Ландыш», «Листопад». | 3 | 3 |
5 | Технология приготовление тортов: «Птичье молоко», «Подмосковный», «Ленинградский». | 3 | 2 |
6 | Слоеные торты Технология приготовления тортов «Слоеный с кремом», «Московская слойка» | 3 | 3 |
7 | Воздушные, воздушно-ореховые торты Технология приготовления тортов «Крещатик», «Полет», «Киевский» | 2 | 3 |
8 | Миндальные торты Оборудование для приготовления пирожных и тортов. Контрольная работа по теме «Технология приготовления тортов» | 2 | 3 |
Лабораторно-практическая работа № 20 по теме: «Технология приготовления бисквитных классических тортов» | 4 | 3 | |
Лабораторно-практическая работа № 21 по теме: «Способы отделки и варианты оформления кондитерских изделий» | 3 | 3 | |
Лабораторно-практическая работа № 22 по теме: «Технология приготовления бисквитных легких обезжиренных тортов » | 3 | 3 | |
Лабораторно-практическая работа № 23 по теме: «Технология приготовления бисквитных фигурных тортов» | 3 | 3 | |
Лабораторно-практическая работа № 24 по теме: «Технология приготовления песочных тортов» | 3 | 3 | |
Лабораторно-практическая работа №25 по теме: «Технология приготовления слоеных тортов» | 3 | 3 | |
Лабораторно-практическая работа № 26 по теме: «Технология приготовления воздушных, воздушно-ореховых, миндальных тортов» | 3 | 3 | |
Лабораторно-практическая работа №27 по теме: «Способы отделки и варианты оформления кондитерских изделий» | 3 | 3 | |
Лабораторно-практическая работа №28 по теме: «Способы отделки и варианты оформления кондитерских изделий» | 3 | 3 | |
Практическая работа | 3 | ||
1 | Расчет рецептур. Работа с технологическими картами. | 3 | 3 |
Тема 1.7 Мучные кондитерские и булочные изделия пониженной калорийности | Содержание | 8 | |
1 | Характеристика изделий пониженной калорийности. Торты, пирожные Технология приготовления кексов, коврижек, коржиков. | 2 | 3 |
2 | Зачет по теме: «Технология приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».. | 2 | 3 |
Лабораторно-практическая работа № 29 по теме: «Мучные кондитерские и булочные изделия пониженной калорийности» | 4 | ||
Практическая работа. | 2 | ||
1 | Расчет рецептур. Работа с технологическими картами | 2 | |
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ.01 Составление таблиц «Технология подготовки сырья для кондитерского производства». Составление таблиц «Приемы тепловой обработки применяемые при изготовлении кондитерских изделий» Составление технологических схем « Соотношения воды и сахара, для приготовления сиропов» Составление технологических схем « Приготовление дрожжевого безопарного теста». Составление технологических схем « Приготовление дрожжевого опарного теста» Составление таблиц «Недостатки и причины возникновения в изделиях из дрожжевого теста» Составление технологической схемы «Виды теста» Составление технологических схем « Приготовление заварного и изделий из него» Составление технологических схем « Приготовление слоеного теста и изделий из него» Составление технологических схем «Разновидности пирожных». Составление технологических схем «Разновидности тортов» Составление таблицы «Температурный режим при выпечке изделий из теста» Составление схемы «Инструменты и приспособления применяемые для украшения кондитерских изделий»Тематика внеаудиторной самостоятельной работы: 1. Изготовление муляжей. 2. Составление технологических карт пирожных, тортов. 3. Рефераты по теме: «Орехи, мак». 4. Рефераты по теме: «Ароматические вещества» 5. Рефераты по теме: «Вкусовые вещества» 6. Доклад по теме «Карамель», «Украшение из карамели». 7. Доклад по теме: « Шоколад», «Украшение из шоколада». 8. Доклад по теме: «Моделирующая масса», «Украшение из моделирующей массы». 9. Доклад по теме: « Новые технологии в приготовлении кондитерских изделий» 10. Доклад по теме: «Отделка тортов и пирожных банкетного исполнения» 11.Подготовка к конкурсу: подбор рецептур, композиций тортов | 113 5 5 5 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 6 6 | 2 | |
Учебная практика (производственное обучение) 174 час. | Содержание | 174 | |
Т 1 | Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий | 12 | |
п/т 1 | Подготовка сырья к производству. Подготовка муки, крахмала, сахара, яиц, повидла, меда, молока сгущенного, масла сливочного, маргарина, овощей, фруктов. | 6 | 2 |
п/ 3 | Приготовление фарша из капусты, моркови, зеленого лука, картофеля, мяса, риса с яйцом, грибами, творога, яблок, мака, повидла Работа с технологическими картами. Расчет рецептур. | 6 | 2 |
Т 2 | Дрожжевое тесто и изделия из него | 42 | |
п/т 1 | Приготовление дрожжевого теста безопарным способом: хлеб, пирожки, жареные во фритюре. Работа с технологическими картами. Расчёт рецептур. | 6 | 2-3 |
п/т 2 | Приготовление дрожжевого теста опарным способом: булочка «Домашняя»; «Веснушка». Работа с технологическими картами. Расчёт рецептур. | 6 | 2-3 |
п/т 3 | Приготовление сдобы обыкновенной и изделий из неё: булочка «Сдобная с помадкой», «Российская», «Ванильная», «Дорожная», « С маком». Приготовление ватрушек с творогом, повидлом Работа с технологическими картами. Расчет рецептур | 6 | 2-3 |
п/т 4 | Приготовление мучных изделий коми национальной кухни «Шаньги с крупой», «Шаньги с картофелем», «Рыбник». Приготовление кулебяк, расстегаев. Работа с технологическими картами. Расчет рецептур. | 6 | 2-3 |
п/т 5 | Приготовление пирога «Невского», «Лакомка», «Домашнего с маком», «Московского». Работа с технологическими картами. Расчет рецептур. | 6 | 2-3 |
п/т 6 | Приготовление кексов: «Майского», «Здоровье», «Весеннего», «Ромовой бабы» Работа с технологическими картами. Расчет рецептур. | 6 | 2-3 |
п/т 7 | Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него: булочки «Конверт», «Книжка», слоеная с повидлом. Работа с технологическими картами. Расчет рецептур. | 6 | 2-3 |
Т 3 | Бездрожжевое тесто, полуфабрикаты и изделия из него | 42 | |
п/т 1 | Приготовление сдобного теста: ватрушки, сочни с творогом. Работа с технологическими картами. Расчет рецептур. | 6 | 3 |
Приготовление песочного теста: печенье «Нарезное», «Масляное». Работа с технологическими картами. Расчет рецептур. | 6 | 3 | |
п/т 2 | Приготовление кекса «Столичного», «Орехового». Работа с технологическими картами. Расчет рецептур | 6 | 3 |
п/т 3 | Приготовление вафельного, пряничного сырцовым способом ( корж молочный), пряничного теста заварным способом и изделий из него. Работа с технологическими картами. Расчет рецептур | 6 | 3 |
п/т 4 | Приготовление воздушного полуфабриката и изделий из него. Работа с технологическими картами. Расчет рецептур. | 6 | 3 |
п/т 5 | Приготовление бисквитного теста (рулет фруктовый, пирога бисквитного с повидлом), бисквита масляного «Прага». Работа с технологическими картами. Расчет рецептур. | 6 | 3 |
п/т 6 | Приготовление заварного теста, слоёного теста и изделий из него. Работа с технологическими картами. Расчет рецептур. | 6 | 3 |
Т 4 | Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов | 12 | 3 |
п/т 1 | Кремы: «Шарлотт», «Гляссе», белковый (заварной), «Зефир», «Пражский», «Птичье молоко». Украшения из крема. | 4 | 3 |
п/ т2 | Крем из сливок, на сливках, кремы из растительных сливок Украшения из крема. | 4 | 3 |
п/т 3 | Приготовление сахарной и молочной мастики, марципана сырцовым и заварным способом. Украшения из них. Работа с технологическими картами. Расчет рецептур. | 4 | 3 |
Т 4 | Приготовление пирожны х | 30 | |
п/т 1 | Бисквитные пирожные. | 5 | 3 |
п/т 2 | Песочные пирожные. | 5 | 3 |
п/т 3 | Приготовление пирожного «Корзиночка с желе и фруктами», «Корзиночка с кремом и фруктовой начинкой», «Гриб». | 4 | 3 |
п/т 4 | Слоеные пирожные | 4 | 3 |
п/т5 | Заварные пирожные Приготовление пирожного «Трубочка с кремом», | 4 | 3 |
п/т 6 | Воздушные пирожные Приготовление пирожного «Воздушное с кремом», | 4 | 3 |
п/т 7 | Крошковые, комбинированные пирожные Приготовление пирожного «Картошка» обсыпная, Работа с технологическими картами. Расчет рецептур. | 4 | 3 |
Т 5 | Приготовление тортов | 36 | |
п/т 1 | Бисквитные торты | 5 | 3 |
п/т 2 | Песочные торты | 4 | 3 |
п/т 3 | Слоеные торты | 5 | 3 |
п/т 4 | Воздушные, воздушно-ореховые торты | 5 | 3 |
п/т 5 | Приготовление тортов: «Крещатик», «Киевский». | 5 | 3 |
п/т 6 | Крошковые и миндальные торты | 4 | 3 |
п/т 7 | Фигурные торты | 4 | 3 |
п/т 8 | Приготовление торта «Торнадо», « Для Вас», «Молочный». | 4 | 3 |
Т 6 | Мучные кондитерские и изделия пониженной калорийности. | 6 | |
п/т 1 | Приготовление тортов и пирожных: торт «Слива», рулет яблочный, пирожное « Корзиночка яблочная». | 6 | 3 |
Дифференцированный зачет | 6 | 3 | |
Производственная практика (по профилю специальности) 106 час. | Содержание | 106 | |
Т 1 | Подготовка сырья к производству. Приготовление п/ф для мучных и кондитерских изделий. | 12 | 3 |
п/т 1 | Подготовка кондитерского сырья к производству. Приготовление фаршей, начинок. Условия и сроки хранения. | 12 | 3 |
Т 2 | Приготовление дрожжевого теста и изделий из него. | 12 | |
п/т 1 | Приготовление дрожжевого теста безопарным способом ( пирожки печёные, ватрушки) , опарным способом ( сдоба, кулебяки, расстегаи, кексов, пирогов.), жареных во фритюре ( пирожки жареные, беляши, пончики). Условия и сроки хранения | 12 | 3 |
Т 3 | Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него. | 36 | |
п/т 1 | Приготовление песочного, сдобного теста и изделий из него. Приготовление песочного теста (печенье), сдобного теста (сочни с творогом) и изделий из него. Условия и сроки хранения. | 12 | 3 |
п/ т2 | Приготовление бисквитного, заварного теста и изделий из него. Приготовление бисквитного теста (печенье, рулет, пироги), заварного теста (профитроли, кольцо заварное) и изделий из него:. Условия и сроки хранения. | 12 | 3 |
п/т 3 | Приготовление слоёного, пряничного, вафельного теста и изделий из него. Приготовление слоёного теста и изделий из него: слойка с повидлом, слойка обсыпная; пряничного ( корж молочный) и вафельного теста и изделий из него. Условия и сроки хранения. | 12 | 3 |
Т 4 | Приготовление отделочных п/ф для пирожных и тортов. | 10 | |
п/т 1 | Приготовление кремов. Приготовление кремов: сливочных, на сливках и растительных сливок. Условия и сроки хранения. | 5 | 3 |
п/т 2 | Приготовление отделочных п/ф. Приготовление помады, мастики, марципана (5 разряд), желе, карамели (5 разряд) Условия и сроки хранения. | 5 | 3 |
Т 5 | Приготовление пирожных. | 12 | |
п/т 1 | Приготовление бисквитных, песочных пирожных. Приготовление бисквитных, песочных пирожных. Условия и сроки хранения. | 6 | 3 |
п/ т2 | Приготовление заварных, слоёных, крошковых пирожных. Приготовление заварных, слоёных, крошковых пирожных. Условия и сроки хранения. | 6 | 3 |
Т 6 | Приготовление тортов. | 18 | |
п/т 1 | Приготовление бисквитных, песочных тортов. Приготовление бисквитных, песочных тортов. Условия и сроки хранения. | 6 | 3 |
п/т 2 | Приготовление воздушных и слоёных тортов Приготовление воздушных, слоёных тортов Условия и сроки хранения. | 12 | 3 |
Т 7 | Приготовление изделий с пониженной калорийностью. | 6 | |
п/т 1 | Приготовление тортов и пирожных: торт «Слива», рулет яблочный, пирожное « Корзиночка яблочная». Условия и сроки хранения. Дифференцированный зачет Квалификационный экзамен | 4 2 | 3 |
4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация профессионального модуля «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» предполагает наличие учебного кабинета «Технологии кондитерского производства»; учебный кондитерский цех.
Оборудование и оснащение рабочих мест кабинета «Технологии кондитерского производства»:
- комплект технологической документации по приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; комплект учебно-методической документации; комплект схем, таблиц приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; комплект плакатов по видам теста;
- муляжи пирожных и тортов; фотографии тортов; информационные технологии в профессиональной деятельности: компьютер, принтер, проектор, программное обеспечение общего и профессионального назначения;
Оборудование и оснащение рабочих мест учебного кондитерского цеха:
- технологическое механическое оборудование кондитерского цеха: тестомесильная, раскаточная, взбивальная машина, технологическое тепловое оборудование кондитерского цеха: электроплиты, жарочный шкаф, кипятильник; немеханическое оборудование, посуда, инвентарь, приспособления, производственные столы, ванны, маркированные разделочные доски и ножи, кастрюли, мерные ложки, кондитерские мешки, наконечники, весы;
- учебно-методическое оснащение: комплект технологических карт по приготовлению хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику, которую рекомендуется проводить рассредоточено или концентрированно.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Ткачева, А. Б., Юдина, продукции общественного питания / учебное пособие ; - М.: «Академия»,2008 год.
2 Харченко, Н. Э Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / справочник; - М.: «Академия»,2008 год.
3. Золин, оборудование предприятий общественного питания / учебник ; - М. «Академия»,2008 год
4. Мазепа, Е. В. Практикум для кондитера / учебное пособие.- Р н/Д: «Феникс» , 2008,.
5. Барановский, / учебное пособие - Р н/Д.; «Феникс» , 2008
6. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на п. о.п. / учебник - М.; «Академкнига», 2008
7. Бутейкис, приготовления мучных кондитерских изделий/ учебник-М.; Академкнига 2008.
Дополнительная литература
1. Журнал «Питание и общество»
Информационные ресурсы (электронные учебники)
Кухня традиционная - книга №1/ Библиотека рецептов. Кухня необыкновенная – книга №2/ Библиотека рецептов. Кухня вегетарианская – книга № 3/ Библиотека рецептов. Обучающие системы/ Технология приготовления кондитерских изделий. www. borner. ru / www. karving. ru4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю специальности) в рамках профессионального модуля «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» является освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессионального модуля «Выполнение работ по профессии кондитер 3 - 4 разряда».
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам):
наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» и профессии 260807.01 «Повар, кондитер».
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой: Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин («Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Экономические и правовые основы производственной деятельности», «Безопасность жизнедеятельности»).
Мастера п/о: наличие 5 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 |
